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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour assurer une cuisson homogène ; préparer également une plaque ou un plat à rôtir et sortir le beurre pour qu'il soit à température ambiante.
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2
Émincer l'échalote très finement pour qu'elle se mêle harmonieusement à la farce ; la faire suer doucement dans l'huile d'olive à feu moyen dans une poêle jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée, puis laisser tiédir hors du feu.
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3
Concasser grossièrement les grains de poivre vert au pilon ou au fond d'une poêle pour libérer leurs arômes sans les réduire en poudre ; dans un grand bol, incorporer la chair à saucisse, l'échalote refroidie, le poivre vert concassé, le sel et le poivre noir, puis mêler à la main ou à la spatule jusqu'à obtenir une farce homogène et souple.
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4
Farcir l'intérieur du pigeonneau en tassant sans excès pour conserver du moelleux à la viande ; fermer éventuellement l'ouverture avec de la ficelle de cuisine ou des piques pour maintenir la farce en place et égaliser la surface du volatile.
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5
Chauffer une grande poêle à feu vif avec la moitié du beurre et un filet d'huile d'olive pour éviter que le beurre noircisse ; saisir le pigeonneau sur toutes ses faces jusqu'à obtenir une belle coloration dorée et des sucs caramélisés, gestes réguliers pour dorer uniformément.
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6
Transférer le pigeonneau dans le plat de cuisson, ajouter la crème fraîche autour (et non sur la volaille pour préserver la peau), répartir le reste du beurre en copeaux ou morceaux et verser éventuellement une cuillère d'eau ou de fond pour limiter le dessèchement pendant la cuisson.
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7
Enfourner et cuire 25 minutes en surveillant la cuisson : arroser régulièrement avec le jus de cuisson à l'aide d'une cuillère ou d'un pinceau pour nourrir la peau et concentrer les saveurs ; si la peau colore trop vite, couvrir légèrement avec une feuille de papier aluminium.
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8
Vérifier la cuisson en piquant la cuisse : le jus doit être clair et la température interne autour de 65–70°C pour un pigeonneau rosé et juteux ; laisser reposer la volaille 5 à 10 minutes sous un papier aluminium pour que les fibres se détendent et redistribuent les jus.
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9
Découper : retirer la ficelle si utilisée, séparer les cuisses puis les suprêmes en tranchant nette, napper de jus de cuisson réduit ou de la sauce liée à la crème et servir immédiatement pour préserver les textures et arômes.