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1
Préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante si possible. Préparer une plaque ou un plat à rôtir, puis sortir le beurre afin qu'il soit à température ambiante.
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2
Émincer très finement l'échalote. La faire suer dans l'huile d'olive, à feu moyen, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée, puis la laisser tiédir hors du feu.
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3
Concasser grossièrement les grains de poivre vert au pilon ou au fond d'une poêle, sans les réduire en poudre. Mélanger la chair à saucisse, l'échalote refroidie, le poivre vert, le sel et le poivre noir jusqu'à obtenir une farce homogène et souple.
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4
Farcir l'intérieur du pigeonneau sans tasser excessivement. Fermer l'ouverture avec de la ficelle de cuisine ou des piques, puis égaliser la surface de la volaille.
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5
Chauffer une grande poêle à feu vif avec une moitié du beurre et un filet d'huile d'olive, sans laisser fumer. Saisir le pigeonneau sur toutes ses faces, en le tournant régulièrement, jusqu'à coloration dorée et formation de sucs caramélisés.
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6
Transférer le pigeonneau dans le plat de cuisson. Ajouter la crème fraîche autour, jamais sur la volaille, répartir le reste du beurre en morceaux, puis verser éventuellement une cuillère d'eau ou de fond.
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7
Enfourner et cuire 25 minutes. Arroser régulièrement avec le jus de cuisson à la cuillère ou au pinceau. Si la peau colore trop vite, la couvrir légèrement d'une feuille de papier aluminium.
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8
Vérifier la cuisson en piquant la cuisse : le jus doit être clair et la température interne atteindre 65–70 °C. Laisser reposer la volaille 5 à 10 minutes sous une feuille de papier aluminium.
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9
Retirer la ficelle si nécessaire. Séparer les cuisses, puis les suprêmes en tranchant nettement. Napper de jus de cuisson réduit ou de sauce liée à la crème, puis servir immédiatement.