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Ce gigot d'agneau est farci de dés de foie gras, puis rôti avec une sauce aux champignons, au vin blanc, au fond de veau et à la crème fraîche. Le beurre sert à dorer la viande, tandis que l'ail et l'échalote parfument les sucs. Le foie gras fond dans les incisions et enrichit la chair ; le repos de la viande facilite ensuite une découpe nette et préserve son jus.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C en chaleur conventionnelle. Sortez le gigot du réfrigérateur 30 minutes à l'avance.
Réalisez des incisions profondes espacées de 2 à 3 cm dans la chair. Coupez le foie gras en petits dés fermes et introduisez-les dans chaque incision en tassant légèrement. Séchez la surface du gigot avant de le farcir.
Assaisonnez toutes les faces du gigot avec le sel et le poivre, puis massez la viande du bout des doigts pour bien les répartir.
Dans une grande poêle épaisse, faites fondre le beurre à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il mousse sans brunir. Saisissez le gigot sur toutes ses faces en le tournant avec des pinces, jusqu'à l'obtention d'une croûte dorée.
Pendant la coloration, pelez et émincez finement l'ail et l'échalote. Essuyez les champignons de Paris avec un torchon humide, puis coupez-les en quartiers ou en lamelles selon leur taille.
Retirez le gigot de la poêle et déposez-le dans un plat allant au four, en conservant les sucs dans la poêle. Couvrez la viande d'une feuille d'aluminium pendant la préparation de la garniture.
Remettez la poêle sur feu moyen. Faites revenir l'ail, l'échalote et les champignons dans les sucs, en remuant souvent, jusqu'à ce que l'échalote soit translucide et que les champignons rendent leur eau puis commencent à colorer. L'ail doit sentir bon sans brunir.
Versez le vin blanc dans la poêle chaude pour déglacer. Grattez le fond avec une spatule en bois, puis laissez réduire à gros bouillon jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié.
Ajoutez le fond de veau et mélangez, puis incorporez la crème fraîche. Laissez mijoter à feu doux trois à cinq minutes, jusqu'à obtenir une sauce nappante. Rectifiez l'assaisonnement et filtrez éventuellement la sauce pour la lisser.
Retirez la feuille d'aluminium, puis nappez le gigot avec la sauce aux champignons en en glissant une partie sous la viande. Enfournez et faites cuire 25 à 30 minutes pour une cuisson rosée. À cœur, contrôlez 60–65°C au thermomètre.
À la sortie du four, couvrez légèrement le gigot d'une feuille d'aluminium et laissez-le reposer 10 minutes sur une grille ou une planche avant de le trancher.
Pour finir sur une note sucrée
Charlotte de riz au lait vanillé et meringue
Pommée au sucre roux et cannelle
Pavé glacé au chocolat et aux noix
Pâte sablée et beurrée
Tarte aux pêches et amandes
Tourte Engadine au Caramel
Salade de fruits frais au miel et menthe
Cornets à glace
Semoule Fine aux Raisins et Parfum d'Orient
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Bras de Vénus au Citron
Nage d'agrumes givrée au gingembre
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce gigot avec un vin blanc sec et aromatique, dont l'acidité équilibre le foie gras et la sauce. Une salade tiède de jeunes pousses, de betterave rôtie et de vinaigrette au vinaigre de Xérès apporte une note fraîche et terreuse. Des pommes de terre fondantes au four, légèrement croustillantes et parfumées au romarin, offrent un accompagnement neutre pour la sauce. Terminez avec un sorbet au citron vert ou à la framboise, qui rafraîchit le palais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes, puis placez la viande dans un récipient hermétique au réfrigérateur. La sauce peut être protégée avec un film alimentaire posé directement à sa surface pour limiter la formation d'une croûte. L'agneau se conserve ainsi trois jours au frais. Pour une conservation plus longue, mettez les tranches et leur jus dans un sachet hermétique au congélateur. Au réchauffage, ajoutez un filet d'eau ou de vin blanc et réchauffez à feu très doux pour détendre la crème sans dessécher la viande.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
