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La pintade rôtie aux girolles associe une volaille à la chair fine et des champignons boisés, revenus avec l’échalote, l’ail, le beurre et l’huile d’olive. Une partie des girolles parfume la pintade pendant la cuisson ; les autres accompagnent les morceaux au moment du service. Le thym est utilisé dans la farce et dans la poêlée, tandis que le persil apporte une note fraîche en finition. La volaille cuit au four jusqu’à ce que le jus de la cuisse soit clair, puis repose avant le découpage pour rester juteuse. Les girolles doivent être soigneusement nettoyées et bien épongées avant de passer à la poêle : leur eau s’évapore ainsi plus facilement et elles peuvent dorer sans se gorger de liquide.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C, grille au centre. Sortir la pintade du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson, puis sécher la peau avec du papier absorbant.
Nettoyer les girolles en les brossant délicatement. Couper les pieds trop fibreux ; si nécessaire, les rincer très rapidement puis les éponger soigneusement.
Émincer l’échalote, hacher finement l’ail et ciseler le persil. Effeuiller le thym en conservant quelques brins entiers pour parfumer la pintade.
Dans une grande poêle, faire fondre une partie du beurre avec l’huile d’olive à feu moyen. Ajouter l’échalote et l’ail, puis les faire suer environ 3 minutes, sans coloration, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et dégagent leur parfum.
Ajouter la plupart des girolles et monter légèrement le feu. Cuire 4 à 5 minutes en remuant, jusqu’à évaporation de leur eau et coloration dorée. Réserver les girolles prévues pour la finition.
Assaisonner les girolles avec une partie du sel et du poivre. Incorporer une partie du persil ciselé et le thym effeuillé ; goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Saler et poivrer généreusement l’intérieur et l’extérieur de la pintade. Glisser une partie des girolles sautées et quelques brins de thym dans la cavité, puis fermer avec de la ficelle de cuisine si nécessaire.
Placer la pintade dans un plat légèrement huilé. Répartir autour les girolles non réservées et déposer une autre partie du beurre en petits morceaux sur la volaille. Enfourner 50 minutes en arrosant toutes les 12–15 minutes avec le jus de cuisson.
Surveiller la coloration pendant la cuisson et couvrir d’une feuille d’aluminium si la peau brunit trop vite. Vérifier la cuisson en piquant la cuisse : le jus doit être clair. Si nécessaire, augmenter la température les 5 dernières minutes.
Peu avant la fin de la cuisson, faire fondre le beurre restant dans une poêle à feu doux avec les girolles réservées. Les réchauffer et les glacer légèrement : elles doivent rester moelleuses, brillantes et bien assaisonnées.
Sortir la pintade du four, la transférer sur une planche et la couvrir d’une feuille d’aluminium. Laisser reposer 10 minutes avant de la découper.
Trancher la pintade en séparant d’abord les cuisses, puis découper la poitrine en biais. Disposer les morceaux sur le plat de service, napper avec le jus réduit, répartir les girolles chaudes autour et parsemer du persil restant.
Pour finir sur une note sucrée
Gratin de Kiwis Caramélisés à la Vanille
Tarte Pomme-Banane Caramélisée
Moelleux fondant abricot et pomme
Crème de riz onctueuse à la vanille
Pavé intense chocolat noir et amandes
Tarte Multi-Fruits Meringuée
Riz au lait coco et citron vert
Œufs à la Neige Aériens
Gratins d'oranges à la vanille
Mousse aux fraises fraîches
Charlotte de riz au lait vanillé et meringue
Flan coco et son caramel ambré
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez la pintade avec des légumes rôtis, comme des carottes et des panais glacés au miel : leur douceur équilibre le beurre et les champignons. Un écrasé de pommes de terre à l’huile d’olive et à l’ail confit complète aussi bien le plat. En entrée, une salade d’endives, pommes vertes et noix apporte fraîcheur et acidité. Un vin rouge léger et peu tannique accompagne la volaille sans masquer les girolles. Terminez par une compote de poires peu sucrée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après refroidissement, placez les morceaux de pintade et les girolles dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Arrosez la viande avec le jus de cuisson restant avant de fermer, pour limiter le dessèchement. Consommez le plat le lendemain. Pour une conservation de plusieurs semaines, placez la pintade et sa sauce dans un sac adapté à la congélation, puis déposez-les au congélateur. Les girolles doivent rester enrobées de leur jus. Réchauffez l’ensemble à feu très doux dans une sauteuse couverte, en ajoutant un peu d’eau si la sauce a épaissi.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
