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Cette cuisse de lapin est d’abord colorée à la poêle, puis terminée au four avant d’être servie avec une sauce au Roquefort. Le vin blanc déglace les sucs de cuisson, tandis que l’échalote apporte une note douce à la crème et au fromage bleu. La viande doit rester moelleuse et se détacher facilement près de l’os. Le Roquefort donnant à la sauce son caractère salé et puissant, l’assaisonnement se règle après l’avoir goûtée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180 °C. Sortez la cuisse de lapin du réfrigérateur pendant que le four chauffe, afin qu’elle perde un peu de son froid avant la cuisson.
Dans une grande poêle, chauffez l’huile d’olive à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle brille. Posez la cuisse côté peau ou chair et laissez-la colorer sans la remuer souvent, jusqu’à obtenir une croûte dorée.
Réduisez le feu, ajoutez une partie du beurre et laissez-le mousser. Incorporez l’échalote finement ciselée, puis faites-la suer 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et libère son parfum sans brunir.
Versez le vin blanc pour déglacer. Grattez les sucs avec une spatule et laissez frémir quelques minutes, jusqu’à une évaporation partielle du vin et une sauce plus concentrée.
Assaisonnez avec le sel et le poivre, goûtez et rectifiez si nécessaire. Retirez la cuisse de la poêle, placez-la dans un plat allant au four et récupérez le jus et les sucs pour la sauce.
Enfournez pour environ 25 minutes. Piquez près de l’os : la chair doit rester moelleuse et se détacher facilement sans être sèche.
Pendant la cuisson, remettez la poêle dégraissée sur feu doux. Versez la crème fraîche, ajoutez le Roquefort émietté et remuez jusqu’à ce qu’il soit fondu. Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec un peu de crème.
Goûtez la sauce et corrigez l’assaisonnement. Ajoutez le reste du beurre froid, puis passez rapidement la sauce au tamis si des morceaux persistent, pour obtenir une texture lisse et nappante.
Sortez la cuisse du four et laissez-la reposer 3 minutes. Nappez-la de sauce au Roquefort chaude, puis servez immédiatement avec des légumes verts croquants ou des pommes de terre rôties.
Pour finir sur une note sucrée
Cœurs coulants au chocolat noir intense
Flan coco et sa crème
Sorbet aux pêches givré
Tarte au café intense
Tarte Romaine au Chocolat Noir
Tarte abricots et crème d'amandes
Croustade aux pommes, cannelle
Poires pochées au Porto rouge épicé
Tarte au citron meringuée : l'équilibre acidulé
Tarte au fromage blanc et fruits
Moelleux fondant à la patate douce
Gâteau Danois au Chocolat
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et aromatique, dont l’acidité équilibre la crème et le Roquefort. Une salade de mâche, pommes Granny Smith et vinaigrette au citron apporte fraîcheur et croquant. Des pommes de terre vapeur sautées au thym et des haricots verts rôtis accompagnent bien la sauce. Du pain de campagne grillé permet enfin de la recueillir.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après une nuit au réfrigérateur, le lapin prend davantage le goût du Roquefort. Placez les restes dans une boîte hermétique pour contenir l’odeur du fromage. Au réchauffage, ajoutez un filet de crème pour détendre la sauce figée. Réchauffez à feu très doux en remuant doucement ; elle doit napper la cuillère sans bouillir. Pour une conservation de plus de trois jours, congelez la préparation dans un sac bien vidé de son air, pendant deux mois au maximum. Décongelez-la lentement au réfrigérateur pendant une nuit entière.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
