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1
Préchauffez le four à 180°C pour assurer une cuisson homogène du lapin; pendant que le four chauffe, sortez la cuisse de lapin du réfrigérateur afin qu’elle perde un peu de son froid et dore mieux à la cuisson.
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2
Dans une grande poêle, chauffez l’huile d’olive à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle brille légèrement; posez la cuisse de lapin côté peau ou chair contre la surface et laissez-la colorer sans la remuer trop souvent afin d’obtenir une belle croûte dorée qui va enfermer les jus.
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3
Réduisez le feu, ajoutez le beurre et laissez-le mousser puis incorporez l’échalote finement ciselée; faites suer sans brûler jusqu’à ce que l’échalote soit translucide et dégage des arômes doux, environ 2 à 3 minutes.
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4
Versez le vin blanc pour déglacer la poêle en grattant les sucs avec une spatule; laissez réduire à petit frémissement jusqu’à évaporation partielle de l’alcool et concentration des saveurs, quelques minutes suffisent.
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5
Assaisonnez avec une pincée de sel et de poivre, goûtez et rectifiez légèrement si nécessaire; retirez la cuisse de la poêle et placez-la dans un plat allant au four, en récupérant le jus et les sucs pour parfumer la sauce.
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6
Enfournez le plat pour environ 25 minutes afin de terminer la cuisson à cœur; surveillez la cuisson en piquant près de l’os: la chair doit rester moelleuse et se détacher facilement sans être sèche.
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7
Pendant la cuisson, remettez la poêle dégraissée sur feu doux, versez la crème fraîche et incorporez le roquefort émietté; laissez fondre le fromage en remuant régulièrement pour obtenir une sauce lisse et onctueuse, en ajustant la texture avec un peu d’eau de cuisson ou de lait si elle semble trop épaisse.
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8
Goûtez la sauce et corrigez l’assaisonnement; si nécessaire, passez-la rapidement au tamis pour éliminer les morceaux trop fermes et obtenir une liaison satinée qui nappera bien la viande.
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9
Sortez la cuisse du four, laissez-la reposer 3 minutes pour que les jus se redistribuent, puis nappez généreusement de sauce au roquefort chaude; servez immédiatement en accompagnant de légumes verts croquants ou de pommes de terre rôties pour un contraste de textures.