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1
Préchauffez le four à 180 °C. Sortez la cuisse de lapin du réfrigérateur pendant que le four chauffe, afin qu’elle perde un peu de son froid avant la cuisson.
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2
Dans une grande poêle, chauffez l’huile d’olive à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle brille. Posez la cuisse côté peau ou chair et laissez-la colorer sans la remuer souvent, jusqu’à obtenir une croûte dorée.
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3
Réduisez le feu, ajoutez une partie du beurre et laissez-le mousser. Incorporez l’échalote finement ciselée, puis faites-la suer 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et libère son parfum sans brunir.
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4
Versez le vin blanc pour déglacer. Grattez les sucs avec une spatule et laissez frémir quelques minutes, jusqu’à une évaporation partielle du vin et une sauce plus concentrée.
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5
Assaisonnez avec le sel et le poivre, goûtez et rectifiez si nécessaire. Retirez la cuisse de la poêle, placez-la dans un plat allant au four et récupérez le jus et les sucs pour la sauce.
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6
Enfournez pour environ 25 minutes. Piquez près de l’os : la chair doit rester moelleuse et se détacher facilement sans être sèche.
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7
Pendant la cuisson, remettez la poêle dégraissée sur feu doux. Versez la crème fraîche, ajoutez le Roquefort émietté et remuez jusqu’à ce qu’il soit fondu. Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec un peu de crème.
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8
Goûtez la sauce et corrigez l’assaisonnement. Ajoutez le reste du beurre froid, puis passez rapidement la sauce au tamis si des morceaux persistent, pour obtenir une texture lisse et nappante.
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9
Sortez la cuisse du four et laissez-la reposer 3 minutes. Nappez-la de sauce au Roquefort chaude, puis servez immédiatement avec des légumes verts croquants ou des pommes de terre rôties.