Court Bouillon de Poisson au Roucou : Recette Authentique et Parfumée
Le court-bouillon de poisson au roucou est une invitation simple et chaleureuse à retrouver les parfums marins à la maison. Inspirée des traditions antillaises et des littoraux tropicaux, cette recette met en valeur la fraîcheur du filet de poisson blanc dans un bouillon limpide relevé d'une touche colorée et parfumée d'huile de roucou. C'est un plat qui respire le voyage sans prétention : oignon, carotte et branche de céleri apportent une base douce et légèrement sucrée, tandis que l'ail, le laurier et les grains de poivre donnent du caractère sans masquer la délicatesse du poisson. Le citron vert vient apporter la note acidulée qui éclaire l'ensemble et équilibre la rondeur de l'huile de roucou. Facile à préparer et particulièrement digeste, ce court-bouillon se prête autant à un dîner léger qu'à une entrée raffinée. Vous repartirez avec un plat parfumé, lumineux et rassurant - parfait pour savourer la mer chez vous.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par laver soigneusement tous les légumes pour enlever terre et impuretés ; épluchez l'oignon et la carotte, retirez les fils éventuels du céleri puis coupez-les en gros tronçons réguliers afin qu'ils libèrent leurs arômes sans se désintégrer pendant la cuisson. Coupez la gousse d'ail en deux et aplatissez-la légèrement au couteau pour dégager son parfum sans le brûler.Commencez par laver soigneusement tous les légumes pour enlever terre et impuretés ; épluchez l'oignon et la carotte, retirez les fils éventuels du céleri puis coupez-les en gros tronçons réguliers afin qu'ils libèrent leurs arômes sans se désintégrer pendant la cuisson. Coupez la gousse d'ail en deux et aplatissez-la légèrement au couteau pour dégager son parfum sans le brûler.
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Étape 2Versez l'eau froide dans une casserole suffisamment large pour immerger complètement les filets, puis ajoutez les morceaux d'oignon, de carotte et de céleri, la gousse d'ail écrasée, la feuille de laurier et les grains de poivre. Salez modérément dès le départ pour que les saveurs pénètrent le liquide pendant l'infusion.Versez l'eau froide dans une casserole suffisamment large pour immerger complètement les filets, puis ajoutez les morceaux d'oignon, de carotte et de céleri, la gousse d'ail écrasée, la feuille de laurier et les grains de poivre. Salez modérément dès le départ pour que les saveurs pénètrent le liquide pendant l'infusion.
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Étape 3Portez doucement à ébullition sur feu moyen en surveillant, puis réduisez immédiatement le feu pour maintenir un frémissement régulier. Laissez mijoter à couvert pendant 20 minutes : ce temps permet au court-bouillon de prendre une base aromatique ronde, la carotte apportant douceur, l'oignon des notes sucrées et le céleri une touche végétale. Écumez la surface si nécessaire pour obtenir un bouillon clair.Portez doucement à ébullition sur feu moyen en surveillant, puis réduisez immédiatement le feu pour maintenir un frémissement régulier. Laissez mijoter à couvert pendant 20 minutes : ce temps permet au court-bouillon de prendre une base aromatique ronde, la carotte apportant douceur, l'oignon des notes sucrées et le céleri une touche végétale. Écumez la surface si nécessaire pour obtenir un bouillon clair.
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Étape 4Retirez la casserole du feu et laissez tiédir quelques minutes pour stabiliser les arômes, puis filtrez le liquide à l'aide d'une passoire fine ou d'un chinois dans une deuxième casserole ou un saladier propre afin d'éliminer tous les morceaux et obtenir un court-bouillon limpide et parfumé. Pressez légèrement les légumes si vous souhaitez extraire un peu plus de goût, mais sans les écraser. Jetez ou réservez les légumes filtrés pour un autre usage.Retirez la casserole du feu et laissez tiédir quelques minutes pour stabiliser les arômes, puis filtrez le liquide à l'aide d'une passoire fine ou d'un chinois dans une deuxième casserole ou un saladier propre afin d'éliminer tous les morceaux et obtenir un court-bouillon limpide et parfumé. Pressez légèrement les légumes si vous souhaitez extraire un peu plus de goût, mais sans les écraser. Jetez ou réservez les légumes filtrés pour un autre usage.
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Étape 5Remettez le liquide filtré sur feu doux, incorporez l'huile de roucou en remuant délicatement pour homogénéiser la couleur et libérer ses notes subtiles. Chauffez jusqu'à atteindre un léger frémissement : évitez l'ébullition vive qui risquerait d'agresser le poisson et de troubler le bouillon. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin, en gardant en tête que le poisson apportera aussi sa propre saveur.Remettez le liquide filtré sur feu doux, incorporez l'huile de roucou en remuant délicatement pour homogénéiser la couleur et libérer ses notes subtiles. Chauffez jusqu'à atteindre un léger frémissement : évitez l'ébullition vive qui risquerait d'agresser le poisson et de troubler le bouillon. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin, en gardant en tête que le poisson apportera aussi sa propre saveur.
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Étape 6Préparez les filets en les tamponnant avec du papier absorbant pour retirer l'excès d'humidité .
Cela permet une cuisson uniforme. Plongez délicatement chaque filet dans le court-bouillon frémissant : la cuisson douce doit pocher le poisson lentement pour qu'il reste moelleux. Comptez environ 5 à 7 minutes selon l'épaisseur : le poisson est cuit quand la chair devient opaque et se défait facilement à la fourchette, en maintenant toutefois une texture juteuse. Ne laissez pas mijoter.
Maintenez un frémissement très doux.Préparez les filets en les tamponnant avec du papier absorbant pour retirer l'excès d'humidité .
Cela permet une cuisson uniforme. Plongez délicatement chaque filet dans le court-bouillon frémissant : la cuisson douce doit pocher le poisson lentement pour qu'il reste moelleux. Comptez environ 5 à 7 minutes selon l'épaisseur : le poisson est cuit quand la chair devient opaque et se défait facilement à la fourchette, en maintenant toutefois une texture juteuse. Ne laissez pas mijoter.
Maintenez un frémissement très doux. -
Étape 7Sortez les filets avec une écumoire en veillant à ne pas les casser, déposez-les sur des assiettes chaudes et arrosez-les de quelques gouttes de jus de citron vert fraîchement pressé pour réveiller les arômes et équilibrer la richesse de l'huile de roucou. Servez immédiatement, éventuellement accompagnés du court-bouillon réduit en nappage ou d'un légume vapeur pour compléter le plat.Sortez les filets avec une écumoire en veillant à ne pas les casser, déposez-les sur des assiettes chaudes et arrosez-les de quelques gouttes de jus de citron vert fraîchement pressé pour réveiller les arômes et équilibrer la richesse de l'huile de roucou. Servez immédiatement, éventuellement accompagnés du court-bouillon réduit en nappage ou d'un légume vapeur pour compléter le plat.
Les conseils du chef
La température du court-bouillon est déterminante pour une chair ferme mais fondante, maintenir une légère frémissement plutôt qu'une ébullition permet d'éviter que le filet ne se délite et conserve son moelleux. Un filet trop humide retarde la cuisson, tamponner délicatement avec du papier absorbant avant de plonger le poisson garantit une cuisson uniforme et évite la baisse brutale de température du liquide.
Doser le sel dans le bouillon en deux temps évite la sur-salaison, saler légèrement l'infusion puis rectifier après cuisson directement sur les portions si nécessaire. Le temps de repos après cuisson est aussi important, laisser reposer le poisson hors du feu une à deux minutes dans le liquide chaud stabilise la cuisson et évite un centre cru.
Filtrer avec un chinois fin ou une étamine empêche les grains de poivre de percer la chair et assure une bouche nette. Pour l'huile de roucou, l'incorporer hors du feu ou à feu très doux préserve ses arômes et sa couleur sans les brûler.
Ajuster l'acidité avec le citron vert goutte à goutte en goûtant pour équilibrer sans masquer les saveurs marines. Utiliser des filets de calibre homogène assure une cuisson simultanée et un rendu professionnel.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour sublimer la finesse iodée et l'onctuosité légère, proposez en boisson un vin blanc sec et vif comme un sauvignon surmaturé ou un fino peu boisé qui accentue l'acidité du citron vert et nettoie le palais.
En entrée, une salade tiède de jeunes pousses, fenouil cru et agrumes apporte fraîcheur et amertume douce qui équilibrent le gras de l'huile de roucou.
En accompagnement, des pommes de terre nouvelles rôties au thym et à l'ail offrent une texture fondante et une note terreuse qui contraste avec la délicatesse du poisson.
En dessert, une tarte fine au citron vert et meringue légère referme le menu sur une pointe d'acidité lumineuse.
Conservation
Le court bouillon de poisson au roucou se conserve au réfrigérateur pendant 1 à 2 jours dans un récipient hermétique.
Veillez à le refroidir rapidement après préparation pour éviter toute prolifération bactérienne. Évitez de le congeler, car l'acidité du bouillon peut altérer la texture du poisson, le rendant caoutchouteux et peu appétissant.
Pour préserver au mieux les saveurs, il est conseillé de consommer le plat frais, juste après sa préparation.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des poissons et des fruits de mer.
Si vous êtes allergique, vous pouvez utiliser du tofu ferme mariné dans le court-bouillon pour une alternative végétale délicieuse et riche en protéines.
Questions fréquentes
Pourquoi le poisson devient-il caoutchouteux après la cuisson dans le court-bouillon ?
Pourquoi le court-bouillon peut-il rester fade malgré l'ajout d'aromates ?
Pourquoi le filet risque-t-il de se défaire en lambeaux lors du plongeage dans le liquide chaud ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
