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Ce poisson blanc poché est cuit dans un court-bouillon filtré à base d'oignon, de carotte, de céleri, d'ail, de laurier et de poivre. L'huile de roucou colore le liquide et lui apporte une note aromatique, tandis que le citron vert ajouté au moment du service en relève la douceur. La cuisson au frémissement permet d'obtenir une chair opaque, moelleuse et encore juteuse. Le bouillon, débarrassé des légumes après infusion, reste limpide et peut être servi en nappage avec les filets.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Lavez les légumes. Épluchez l'oignon et la carotte, retirez les fils du céleri, puis coupez-les en gros tronçons. Coupez l'ail en deux et aplatissez-le légèrement au couteau.
Versez l'eau froide dans une casserole assez large pour immerger les filets. Ajoutez l'oignon, la carotte, le céleri, l'ail, le laurier et le poivre, puis salez modérément.
Portez à ébullition sur feu moyen, puis réduisez le feu pour maintenir un frémissement régulier. Couvrez et laissez mijoter 20 minutes. Écumez la surface si nécessaire : le bouillon doit rester clair.
Retirez la casserole du feu et laissez tiédir quelques minutes. Filtrez le liquide dans une deuxième casserole ou un saladier propre, avec une passoire fine ou un chinois, sans écraser les légumes. Jetez-les ou réservez-les pour un autre usage.
Remettez le liquide filtré sur feu doux et incorporez l'huile de roucou en remuant. Chauffez jusqu'à un léger frémissement, sans ébullition vive. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Tamponnez les filets avec du papier absorbant. Plongez-les dans le court-bouillon frémissant et comptez environ 5 à 7 minutes selon leur épaisseur. La chair doit devenir opaque et se défaire facilement à la fourchette, tout en restant juteuse. Maintenez un frémissement très doux, sans laisser mijoter.
Sortez les filets avec une écumoire sans les casser et déposez-les sur des assiettes chaudes. Arrosez-les de quelques gouttes de citron vert fraîchement pressé et servez immédiatement. Proposez éventuellement le court-bouillon réduit en nappage ou un légume vapeur.
Pour finir sur une note sucrée
Mousse Marron et Noix
Moelleux Intense au Chocolat et Miel
Soufflé au chocolat noir intense et aérien
Tartelette au caramel cacahuète
Biscuit Joconde aux Amandes
Gâteau au potiron et cannelle
Flan Pâtissier Crémeux aux Brugnons
Mousse aux fraises nuageuse
Duo de fruits caramélisés au chocolat fondu
Tarte aux coings caramélisée et épicée
Nuage Glacé à la Meringue et Citron
Gâteau de Crêpes Myrtille et Chocolat
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce poisson avec un vin blanc sec et vif, comme un sauvignon surmaturé ou un fino peu boisé : leur fraîcheur accompagne le citron vert. Une salade tiède de jeunes pousses, fenouil cru et agrumes apporte du croquant. Des pommes de terre nouvelles rôties au thym et à l'ail ajoutent une note terreuse. Une tarte fine au citron vert et à la meringue prolonge l'acidité du plat.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les filets et leur jus de cuisson dans un récipient en verre hermétique dès qu'ils ont refroidi, puis conservez-les au réfrigérateur. Ils se gardent au maximum 48 heures pour préserver leur texture. Appliquez un film alimentaire au contact du liquide pour limiter l'oxydation de l'huile. Ajoutez le citron vert après le réchauffage afin de conserver sa vivacité. Congelez uniquement le bouillon filtré dans des contenants adaptés. Les légumes filtrés peuvent être jetés ou réservés pour un autre usage.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
