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Le salmorejo est une soupe froide originaire d’Andalousie, préparée avec des tomates, du pain rassis, de l’ail et de l’huile d’olive. Plus épais qu’un gaspacho, il doit sa texture veloutée au pain et à l’émulsion de l’huile. Le vinaigre de xérès apporte une note acidulée, tandis que l’œuf dur et le jambon ibérique ajoutent une garniture salée et contrastée. Il se sert très frais, en entrée ou en repas léger.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Ébouillantez les tomates 20–30 secondes, puis plongez-les immédiatement dans de l'eau glacée. Pelez-les, retirez les pédoncules et les graines si elles sont trop aqueuses, puis coupez la chair en gros quartiers.
Coupez le pain de campagne rassis en morceaux et imbibez-le d'un filet d'eau froide, juste assez pour l'assouplir. Pressez-le ensuite entre vos mains pour éliminer l'excès d'eau ; il doit être souple, mais pas détrempé.
Retirez le germe de la gousse d'ail après l'avoir légèrement écrasée. Mettez-la dans le blender avec les tomates et le pain essoré, puis mixez à vitesse moyenne en versant lentement l'huile d'olive en filet. Ajoutez le vinaigre de xérès et le sel, puis mixez jusqu'à obtenir une texture très lisse, presque veloutée.
Goûtez et rectifiez avec un peu de sel ou de vinaigre si nécessaire. Transférez le salmorejo dans un récipient hermétique et laissez-le reposer au réfrigérateur au minimum 30 minutes : il doit être bien frais et légèrement raffermi.
Au moment du service, coupez l'œuf dur en petits dés et émiettez finement le jambon ibérique. Versez le salmorejo dans des bols individuels, répartissez l'œuf et le jambon sur le dessus, puis ajoutez un filet d'huile d'olive extra vierge si désiré. Servez immédiatement.
Quiches et tartes salées
Tarte ensoleillée courgette et poivron
Quiche poireaux et Roquefort
Flan salé au fromage
Tarte au Fromage Aérienne et Dorée
Quiche chèvre et pommes de terre
Quiche au jambon cru et champignons
Tarte poire, roquefort et noix
Tarte au saumon fumé et bisque de homard
Tourte au jambon, champignons et sauce Madère
Tourte dorée au jambon et chèvre
Cocas aux Poivrons et Tomates
Tarte aux épinards et lardons fumés
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce salmorejo avec un verdejo jeune, dont la fraîcheur accompagne l’acidité de la tomate sans couvrir l’huile d’olive. Une salade de mâche, concombre, poivron rouge et oignons doux apporte du croquant. Des pommes de terre vapeur au persil offrent une garniture douce, tandis que des oranges à l’eau de fleur d’oranger prolongent la fraîcheur du repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le salmorejo dans un récipient hermétique, avec un film alimentaire au contact de la surface, au réfrigérateur. Il se garde jusqu’à trois jours ; une nuit de repos adoucit l’ail et arrondit les saveurs. Gardez l’œuf dur et le jambon dans des contenants séparés jusqu’au dressage. Au-delà de trois jours, congelez le velouté dans un sachet adapté, puis mixez-le quelques secondes après son retour à température.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
