Salmorejo andalou express : soupe froide de tomates crémeuse et savoureuse
Lorsque les journées se réchauffent, rien de plus réconfortant qu'un bol frais et parfumé qui évoque le soleil d'Andalousie : ce salmorejo andalou express restitue en quelques gestes toute la générosité de la cuisine espagnole. Plat populaire et familial, il tient à la fois du velouté et de la tradition paysanne - des tomates mûres et du pain de campagne rassis réunis pour créer une texture onctueuse et rassurante, relevée d'une pointe d'ail et d'un trait de vinaigre de xérès qui réveillent les arômes. L'huile d'olive extra vierge apporte sa rondeur fruitée tandis que l'œuf dur émietté et le jambon ibérique croustillant offrent le contraste salé et la gourmandise qui font tout son charme. Servi en entrée, en déjeuner léger ou en barbecue d'été, ce salmorejo séduit par son équilibre entre fraîcheur, acidité et richesse. Simple à préparer, il promet un résultat élégant et savoureux, parfait pour se régaler sans complication.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par ébouillanter les tomates 20–30 secondes puis plongez-les immédiatement dans de l'eau glacée pour faciliter le pelage ; éliminez la peau, les pédoncules et les graines si elles sont trop aqueuses, puis coupez la chair en gros quartiers pour une mixation homogène.Commencez par ébouillanter les tomates 20–30 secondes puis plongez-les immédiatement dans de l'eau glacée pour faciliter le pelage ; éliminez la peau, les pédoncules et les graines si elles sont trop aqueuses, puis coupez la chair en gros quartiers pour une mixation homogène.
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Étape 2Coupez le pain de campagne rassis en morceaux et imbibez-le d'un filet d'eau froide juste ce qu'il faut pour l'assouplir .
Pressez-le ensuite entre vos mains pour éliminer l'excès d'eau afin d'éviter d'alourdir la préparation tout en conservant sa capacité d'émulsion.Coupez le pain de campagne rassis en morceaux et imbibez-le d'un filet d'eau froide juste ce qu'il faut pour l'assouplir .
Pressez-le ensuite entre vos mains pour éliminer l'excès d'eau afin d'éviter d'alourdir la préparation tout en conservant sa capacité d'émulsion. -
Étape 3Écrasez légèrement la gousse d'ail pour en retirer le germe (pour atténuer l'amertume), puis ajoutez-la dans le bol du blender avec les tomates préparées et le pain essoré .
Commencez à mixer à vitesse moyenne en versant lentement l'huile d'olive en filet pour créer une émulsion onctueuse, puis incorporez le vinaigre de xérès et le sel et montez la texture jusqu'à obtenir une consistance très lisse, presque veloutée.Écrasez légèrement la gousse d'ail pour en retirer le germe (pour atténuer l'amertume), puis ajoutez-la dans le bol du blender avec les tomates préparées et le pain essoré .
Commencez à mixer à vitesse moyenne en versant lentement l'huile d'olive en filet pour créer une émulsion onctueuse, puis incorporez le vinaigre de xérès et le sel et montez la texture jusqu'à obtenir une consistance très lisse, presque veloutée. -
Étape 4Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en ajoutant un peu de sel ou de vinaigre si nécessaire, puis transférez la soupe dans un récipient hermétique et laissez-la reposer au réfrigérateur au minimum 30 minutes pour que les arômes se mêlent et que la texture se raffermisse légèrement .
Servez bien fraîche.Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en ajoutant un peu de sel ou de vinaigre si nécessaire, puis transférez la soupe dans un récipient hermétique et laissez-la reposer au réfrigérateur au minimum 30 minutes pour que les arômes se mêlent et que la texture se raffermisse légèrement .
Servez bien fraîche. -
Étape 5Au moment du service, coupez l'œuf dur en petits dés et émiettez finement le jambon ibérique .
Versez le salmorejo dans des bols individuels, ajoutez l'œuf et le jambon sur le dessus, arrosez d'un filet d'huile d'olive extra vierge si désiré et servez immédiatement afin de préserver les contrastes de textures et les parfums.Au moment du service, coupez l'œuf dur en petits dés et émiettez finement le jambon ibérique .
Versez le salmorejo dans des bols individuels, ajoutez l'œuf et le jambon sur le dessus, arrosez d'un filet d'huile d'olive extra vierge si désiré et servez immédiatement afin de préserver les contrastes de textures et les parfums.
Les conseils du chef
La texture crémeuse du salmorejo dépend avant tout de la qualité des tomates et du pain donc choisir des tomates très mûres et un pain de campagne dense et rassis garantit une liaison naturelle et une saveur optimale. Pour éviter une soupe aqueuse, presser légèrement les tomates coupées sur du papier absorbant si elles sont excessivement juteuses et essorer le pain à la main sans le déchirer pour conserver la capacité d'émulsion.
L'ail peut dominer le plat donc retirer le germe central ou ajuster la quantité selon votre tolérance permet d'obtenir une saveur nette sans amertume. L'intégration progressive de l'huile d'olive pendant le mixage favorise une émulsion soyeuse et évite une séparation huileuse au repos.
Ajuster le sel en deux temps est plus fiable qu'un dosage unique car le pain et le jambon apportent du salé supplémentaire. Refroidir suffisamment la soupe améliore la perception des arômes mais éviter un réfrigérateur trop froid qui figerait légèrement la texture.
Conserver une partie du jambon et de l'œuf pour dresser au dernier moment assure du croustillant et une belle présentation tandis qu'un passage rapide au mixeur juste avant de servir rattrape une consistance trop épaisse.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour accompagner ce plat froid, privilégiez un vin blanc sec et aromatique comme un verdejo jeune qui renforce la fraîcheur acidulée des tomates sans masquer l'huile d'olive.
En entrée, une salade croquante à la mâche vive composée de concombre, poivron rouge et oignons doux apporte contraste et légèreté face à la texture onctueuse.
Comme accompagnement chaud et simple, des pommes de terre vapeur légèrement écrasées au persil équilibrent le gras de l'œuf et du jambon en apportant douceur et neutralité.
Pour clore le repas, un dessert léger à base d'agrumes confits ou d'oranges à l'eau de fleur d'oranger prolonge la fraîcheur et nettoie le palais tout en conservant une progression gourmande.
Conservation
Pour préserver la fraîcheur et la texture crémeuse du Salmorejo, il est recommandé de le conserver dans un récipient hermétique en verre au réfrigérateur.
Sa durée de conservation ne dépasse pas 2 à 3 jours, car l'acidité des tomates peut altérer la texture et le goût de la soupe. Évitez de le congeler, car cela risquerait de compromettre la consistance onctueuse du plat.
Il est préférable de le déguster frais, juste après préparation, pour profiter pleinement de ses arômes et de sa saveur.
Allergènes & Alternatives
Pour ceux qui seraient allergiques aux œufs ou au jambon, envisagez d'utiliser des dés de tofu fumé ou des olives noires pour apporter une touche salée et umami tout en restant dans l'esprit méditerranéen du plat.
Questions fréquentes
Pourquoi la texture devient-elle granuleuse après le mixage?
Pourquoi le salmorejo se sépare-t-il en deux phases après repos au froid?
Pourquoi le goût d'ail domine-t-il la soupe malgré un mixage homogène?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
