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Ce velouté associe des asperges vertes, du crabe, un bouillon de légume et de la crème fraîche. Les tiges sont cuites puis mixées pour former une base lisse, tandis que les pointes restent entières et sont ajoutées en fin de cuisson. Le crabe, incorporé après la crème, est seulement réchauffé afin de conserver sa texture. L'oignon, le beurre et l'huile d'olive donnent au bouillon une base douce et parfumée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Nettoyez les asperges : cassez leur base fibreuse, rincez-les à l'eau froide, puis coupez les tiges en tronçons d'environ 3 cm. Réservez les pointes entières séparément pour la finition.
Pelez l'oignon et taillez-le en fines lamelles régulières.
Chauffez une casserole sur feu moyen. Ajoutez l'huile d'olive et le beurre ; quand le mélange mousse, faites suer l'oignon en remuant jusqu'à ce qu'il soit translucide et légèrement doré, sans le laisser brûler.
Ajoutez les tronçons d'asperges, sans les pointes, et faites-les nacrer 2 à 3 minutes en remuant. Ils doivent commencer à s'attendrir tout en gardant de la tenue.
Versez le bouillon de légume chaud, augmentez le feu jusqu'à un faible frémissement, puis laissez cuire environ 10 minutes, jusqu'à ce que les asperges soient tendres sous la pointe d'un couteau.
Mixez la préparation dans la casserole ou dans un blender, par petites impulsions, puis lissez-la complètement en raclant les parois. La soupe doit être homogène et veloutée.
Remettez la soupe sur feu doux. Incorporez la crème fraîche en deux fois en remuant, puis ajoutez délicatement la chair de crabe émiettée sans la travailler davantage.
Ajoutez les pointes d'asperges réservées, salez et poivrez, puis laissez chauffer doucement 4 à 5 minutes sans atteindre l'ébullition. Les pointes doivent être légèrement tendres et le crabe seulement réchauffé.
Servez le velouté bien chaud dans des bols préchauffés. Ajoutez éventuellement un filet de crème, des herbes fraîches ciselées, comme l'aneth ou la ciboulette, ou un zeste de citron.
Quiches et tartes salées
Tarte Tomate et Saint-Nectaire
Tourte aux Légumes du Soleil
Quiche au thon et crabe
Tarte forestière crémeuse aux champignons
Tourte au pigeon et mousse de foie
Tourte printanière aux asperges
Tourte à la courge et muscade
Tarte Courgette, Fromage Frais et Menthe
Tarte courgette, pesto et chèvre
Tarte à l'oignon au persil frais
Tarte saumon fumé et aneth
Tarte au maroilles crémeuse et dorée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce velouté avec un vin blanc sec, comme un sauvignon ou un jeune chablis, dont la fraîcheur accompagne les asperges et le crabe. Une salade d'herbes, d'agrumes et de roquette apporte un contraste vif. Des tartines de pain de campagne grillé au beurre salé ou des croûtons à l'ail ajoutent du croquant. Terminez par des fruits pochés ou une panna cotta au citron.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir le velouté, puis placez-le dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Le lendemain, les saveurs du crabe seront plus fondues et soutenues. Réchauffez-le à la casserole sur feu très doux en remuant régulièrement. La crème demande une remise en température progressive ; évitez l'ébullition pour ne pas brusquer le crabe et les pointes d'asperges. Pour une garde longue, versez le velouté dans un sachet adapté et congelez-le. Laissez-le revenir doucement au réfrigérateur pendant quelques heures avant de le réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
