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Ce velouté de moules au safran associe un jus de cuisson filtré, de la crème fraîche entière et des filaments de safran. Les moules sont d’abord ouvertes au vin blanc, puis séparées de leur jus avant l’infusion du safran. Une partie est décoquillée et réchauffée dans le velouté ; quelques moules en coquille servent au dressage. La préparation se caractérise par une texture lisse, une couleur ambrée et une saveur marine relevée par l’échalote et le poivre blanc.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincer les moules sous l'eau fraîche en les frottant, puis retirer les barbes d'un coup sec. Jeter les coquilles ouvertes qui ne se referment pas après un léger tapotement et égoutter les moules sur un torchon propre.
Éplucher et ciseler très finement l'échalote. Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre à feu moyen, ajouter l'échalote et remuer jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement nacrée, sans coloration.
Ajouter les moules, monter le feu et déglacer avec le vin blanc sec. Couvrir et cuire 4 à 6 minutes en secouant parfois la casserole, jusqu'à l'ouverture des coquilles. Jeter les moules restées fermées.
Prélever les moules cuites en réservant quelques-unes dans leur coquille pour le dressage. Filtrer le jus de cuisson à travers une passoire fine ou un chinois afin d'éliminer le sable et les impuretés, puis réserver le jus filtré.
Remettre le jus filtré dans la casserole sur feu doux. Émietter les filaments de safran, les incorporer et laisser infuser 2 à 3 minutes sans ébullition, jusqu'à ce que le jus soit ambré et parfumé.
Ajouter la crème fraîche entière au jus infusé et chauffer doucement en remuant. Saler et poivrer après avoir goûté, puis réduire légèrement si le velouté paraît trop liquide, jusqu'à obtenir une consistance plus nappante.
Mixer le velouté au mixeur plongeant jusqu'à ce qu'il soit soyeux, puis le passer éventuellement au chinois. Remettre sur feu très doux, ajouter les moules décoquillées et les réchauffer une à deux minutes sans bouillir.
Verser le velouté bien chaud dans des assiettes creuses ou des bols préchauffés. Disposer les moules réservées sur le dessus, arroser éventuellement d'un peu de jus et servir immédiatement, avec des croûtons ou du pain grillé à part.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce velouté en entrée avec un vin blanc sec et minéral, comme un muscadet sur lie ou un gros plant, dont la fraîcheur accompagne la crème et les moules. Des tartines de pain de campagne grillé frottées d'ail et une salade de roquette au citron apportent du croquant. Un poisson blanc en papillote peut suivre, puis une tartelette au citron meringuée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir le velouté, puis le verser dans un récipient en verre. Le conserver au réfrigérateur, avec un film alimentaire directement posé sur la surface pour éviter la formation d'une peau et préserver sa couleur. Il se déguste le soir même ou le lendemain midi ; le safran diffuse alors davantage son parfum. Pour le conserver plusieurs semaines, le congeler dans un contenant parfaitement hermétique. Réchauffer doucement à la casserole et ajouter un peu de crème si la texture a perdu son onctuosité.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
