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Ce pavé de saumon est poêlé côté peau, puis accompagné d'une sauce à la crème, à l'échalote et aux noisettes torréfiées. La cuisson immobile donne à la peau sa texture croustillante, tandis que la chair reste fondante. Les noisettes sont ajoutées à la fin pour conserver leur croquant ; le persil apporte une note fraîche à cette sauce onctueuse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Hacher grossièrement les noisettes au couteau. Les torréfier à sec dans une poêle large à feu moyen en remuant constamment, jusqu'à ce qu'elles libèrent leur parfum et prennent une teinte ambrée. Les retirer aussitôt pour éviter l'amertume, puis les réserver sur une assiette.
Saler et poivrer le pavé de saumon sur toutes ses faces en massant légèrement pour faire adhérer l'assaisonnement sans percer la chair. Laisser reposer quelques minutes à température ambiante.
Verser l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive et ajouter la moitié du beurre. Chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le beurre mousse, sans le laisser brunir.
Poser le pavé côté peau dans la poêle bien chaude et le presser doucement avec une spatule pendant les premières secondes. Cuire 4 à 5 minutes sans le déplacer, jusqu'à ce que la peau soit bien croustillante.
Retourner délicatement le saumon avec une spatule et poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes selon son épaisseur : 2 minutes pour une chair rosée, 3+ minutes pour une cuisson plus poussée. Arrêter lorsque la chair est opaque sur les bords et reste fondante au centre.
Transférer le pavé sur une assiette tiède et le couvrir légèrement de papier aluminium. Le garder au chaud pendant la préparation de la sauce, sans prolonger inutilement sa cuisson.
Dans la même poêle, avec les sucs de cuisson, baisser le feu et ajouter le reste du beurre. Lorsqu'il est fondu, incorporer l'échalote finement hachée et la faire suer doucement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide, sans coloration.
Verser la crème fraîche dans la poêle et la porter à très légère ébullition. Laisser réduire à feu doux quelques minutes en remuant, jusqu'à obtenir une sauce onctueuse. Si elle épaissit trop, laisser évaporer un peu moins ou ajouter une cuillerée d'eau.
Hors du feu, incorporer les noisettes torréfiées et le persil finement ciselé à la crème réduite. Mélanger délicatement, goûter, puis rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Dresser le pavé de saumon sur l'assiette et le napper généreusement de sauce aux noisettes. Répartir les morceaux sur le dessus, puis servir immédiatement pour garder la peau croustillante et la sauce chaude.
Pour finir sur une note sucrée
Flan coco et sa crème
Fars en Pochon au Rhum et Raisins
Opéra Framboise, Chocolat Noir et Biscuit
Tarte sablée coco et papaye
Poires et leur gelée de vin épicé
Crème pâtissière onctueuse à la vanille
Pudding aux Cerises et Groseille
Crèmes Soyeuses Café et Cardamome Verte
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Tarte à la Crème de Marron
Citron surprise acidulé
Miroir aux Fraises et Cointreau
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un vin blanc sec et minéral, comme un sylvaner ou un riesling alsacien peu boisé, dont la fraîcheur équilibre le saumon et la crème. Une salade tiède d'épinards à l'échalote et au citron apporte une note végétale et acidulée. Un écrasé de pommes de terre à l'huile d'olive et au zeste de citron complète la sauce sans masquer les noisettes. Terminer par une tartelette au citron ou une salade d'agrumes pour rafraîchir le palais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir les restes, puis les placer dans un récipient hermétique. Le lendemain, les saveurs de l'échalote et de la noisette seront plus marquées. Filmer la sauce au contact pour éviter la formation d'une peau en surface. Conserver les noisettes à part dans un bocal sec : l'humidité les ramollit. Réchauffer doucement à la casserole pour préserver la sauce et le poisson. Pour une garde longue, congeler le pavé avec sa crème dans un sac bien fermé ; après décongélation, réchauffer rapidement les noisettes à la poêle pour leur redonner du croquant.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
