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Cette noix de veau est cuite avec des champignons de Paris, de l’échalote et de l’ail, puis liée à la crème fraîche et au vin blanc réduit. La viande saisie offre une croûte dorée et une chair tendre, tandis que les champignons apportent une note boisée. Le persil ajouté au dernier moment rafraîchit la sauce.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Nettoyer les champignons avec un linge humide, retirer la terre, puis les trancher en lamelles régulières. Les réserver séparément.
Peler et ciseler finement l’échalote. Écraser puis hacher l’ail ; réserver les deux séparément.
Préchauffer une grande poêle à feu moyen-vif. Ajouter l’huile d’olive et le beurre. Quand le beurre mousse, ajouter l’échalote et la faire suer sans coloration ; elle doit devenir tendre et translucide.
Ajouter l’ail à la fin de la cuisson de l’échalote. Maintenir un feu moyen et remuer jusqu’à ce qu’il libère son parfum, avant qu’il ne prenne couleur ni n’attache.
Augmenter légèrement le feu et ajouter les champignons, en une seule couche si possible. Les cuire en remuant de temps en temps, jusqu’à évaporation de leur eau et légère coloration.
Verser le vin blanc et gratter le fond avec une spatule pour détacher les sucs. Réduire à feu vif jusqu’à ce qu’il ne reste qu’environ la moitié du liquide.
Pendant ce temps, tailler la noix de veau en médaillons ou en morceaux réguliers. Essuyer l’excès d’humidité, puis assaisonner de sel et de poivre.
Pousser les champignons sur le côté et baisser le feu à moyen. Ajouter la noix de veau et la saisir quelques minutes de chaque côté sans la déplacer, jusqu’à formation d’une croûte dorée. La chair doit rester opaque à cœur, ou rosée selon l’épaisseur.
Réunir la viande et les champignons au centre de la poêle. Verser la crème fraîche et mélanger délicatement. Laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe la cuillère.
Goûter, puis rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Retirer la poêle du feu ; la sauce continuera d’épaissir sans réduire excessivement.
Hacher finement le persil au dernier moment et le parsemer sur la préparation. Servir chaud avec l’accompagnement de votre choix.
Pour finir sur une note sucrée
Roses feuilletées pomme-cannelle au miel
Prunes à l’Eau-de-Vie et Vanille
Perles au coco vanillées
Tatin express aux pommes caramélisées
Grands-pères au sirop d’érable
Crumble pomme-noix à la cannelle
Tarte au melon juteux et aux amandes
Fondant intense à la noix de coco
Gâteau au citron acidulé
Crumble aux mûres
Gâteau de semoule vanillé
Tarte double chocolat
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec des pommes de terre fondantes ou un écrasé de céleri-rave : leur douceur accompagne la crème et prolonge la note terreuse des champignons. Une salade de mâche au citron peut être proposée en entrée pour apporter fraîcheur et acidité. Un vin blanc sec et vif équilibre la sauce ; une tarte aux poires termine le repas sur une note fruitée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir la préparation, puis la placer au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Un film alimentaire au contact de la sauce, sous le couvercle, limite la formation d’une pellicule sèche. Pour une conservation de plus de trois jours, congeler l’ensemble dans un sac bien fermé en chassant l’air. Décongeler lentement au réfrigérateur pendant une nuit, puis réchauffer à feu très doux.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
