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La queue de bœuf est braisée longuement avec des échalotes, du vin rouge et du bouillon jusqu'à ce que la chair se détache de l'os. Elle est servie ici avec un flan de persil, préparé avec de l'œuf et de la crème fraîche puis cuit au bain-marie. Le jus réduit apporte une sauce riche, tandis que le flan ajoute une texture crémeuse et une note herbacée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 160°C. Sortez la queue de bœuf du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson. Salez et poivrez légèrement les morceaux.
Dans une cocotte allant au four, chauffez l'huile d'olive avec une partie du beurre jusqu'à ce qu'il mousse. Faites colorer les morceaux de queue de bœuf par lots, sur toutes les faces, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et légèrement croustillants.
Réduisez le feu, ajoutez les échalotes pelées et finement émincées autour de la viande, puis faites-les suer en remuant jusqu'à ce qu'elles soient tendres, sans les brûler. Grattez les sucs qui se détachent du fond.
Déglacez avec le vin rouge en grattant le fond de la cocotte à la spatule. Laissez réduire jusqu'à ce que le vin ait perdu environ la moitié de son volume.
Versez le bouillon de bœuf, salez et poivrez, puis portez à frémissement. Couvrez la cocotte et enfournez pour environ 3 heures, jusqu'à ce que la chair soit fondante et que le jus soit onctueux.
Pendant la cuisson de la viande, ciselez grossièrement le persil. Mixez-le avec l'œuf, la crème fraîche, une pincée de sel et le poivre noir moulu jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène, sans morceaux perceptibles.
Beurrez des ramequins individuels avec le reste du beurre. Filtrez si nécessaire la préparation au persil, puis versez-la dans les ramequins. Disposez-les dans un plat profond et remplissez-le d'eau chaude pour préparer le bain-marie.
Enfournez les ramequins à 150°C et laissez cuire environ 30 minutes. Le centre doit être pris mais encore légèrement tremblotant au toucher. Sortez-les et laissez-les tiédir quelques minutes avant de démouler ou de servir en ramequin.
Vérifiez la tendreté de la queue de bœuf : la viande doit se détacher facilement de l'os et être nappée d'un jus réduit et brillant. Retirez si nécessaire l'excès de graisse à la surface.
Dressez la queue de bœuf, coupez-la si besoin et nappez-la généreusement de son jus lié. Servez chaque portion avec un ramequin de flan de persil et une part de jus.
Pour finir sur une note sucrée
Gratin de Kiwis Caramélisés à la Vanille
Tarte Pomme-Banane Caramélisée
Moelleux fondant abricot et pomme
Crème de riz onctueuse à la vanille
Pavé intense chocolat noir et amandes
Tarte Multi-Fruits Meringuée
Riz au lait coco et citron vert
Œufs à la Neige Aériens
Gratins d'oranges à la vanille
Mousse aux fraises fraîches
Charlotte de riz au lait vanillé et meringue
Flan coco et son caramel ambré
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin rouge à tanins souples, comme un vin de la vallée du Rhône ou un Bordeaux mûr, pour équilibrer la richesse du plat. Une salade tiède de mâche et de betterave apporte de la fraîcheur en entrée. Des pommes de terre rattes rôties au beurre et à l'ail accompagnent la sauce, puis une compote de poire au citron termine le repas avec légèreté.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la queue de bœuf au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, entièrement recouverte de son jus. Les saveurs seront plus profondes le lendemain et la sauce protégera la viande du dessèchement. Filmez le flan de persil au contact avant de le réfrigérer pour préserver sa couleur et sa texture. La viande peut être congelée avec son jus pendant trois mois, dans des sacs adaptés. Réchauffez-la très doucement à la casserole. Ne congelez pas le flan, dont la texture se dégrade au froid.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
