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1
Préchauffez le four à 160°C. Sortez la queue de bœuf du réfrigérateur 20 minutes avant cuisson pour qu'elle perde son frisson ; salez et poivrez légèrement les morceaux pour que l'assaisonnement pénètre dès le départ.
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2
Dans une cocotte allant au four, chauffez l'huile d'olive puis ajoutez le beurre jusqu'à ce qu'il mousse. Disposez les morceaux de queue de bœuf par lots pour ne pas surcharger la cocotte et faites-les colorer sur toutes les faces : la réaction de Maillard apportera du goût, arrêtez la coloration lorsque la surface est bien dorée et légèrement croustillante.
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3
Réduisez le feu, ajoutez les échalotes pelées et finement émincées autour de la viande. Faites-les suer sans les brûler, en remuant pour récupérer les sucs car ils vont parfumer la sauce et apporter une note douce et caramélisée.
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4
Déglacez avec le vin rouge en grattant le fond de la cocotte à la spatule pour dissoudre les sucs. Laissez le vin réduire jusqu'à ce qu'il ait perdu environ la moitié de son volume afin de concentrer les arômes et d'éliminer l'acidité brut.
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5
Versez le bouillon de bœuf, rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre, portez à frémissement. Couvrez la cocotte et enfournez pour une cuisson lente d'environ 3 heures : la chaleur douce doit transformer le collagène en gelée, rendant la chair fondante et la jus onctueux.
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6
Pendant la cuisson de la viande, préparez le flan de persil. Ciselez grossièrement le persil frais, puis mixez-le avec l'œuf, la crème fraîche, une pincée de sel et le poivre noir moulu jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse et homogène, sans morceaux perceptibles.
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7
Beurrez des ramequins individuels, filtrez si nécessaire la préparation au persil pour éliminer les fibres, puis versez-la dans les ramequins. Disposez-les dans un plat profond et remplissez d'eau chaude pour un bain-marie stable qui garantira une cuisson douce et sans fissures.
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8
Enfournez les ramequins à 150°C et laissez cuire environ 30 minutes : le centre doit être pris mais légèrement tremblotant au toucher, signe d'une texture crémeuse. Sortez-les et laissez tiédir quelques minutes avant de démouler ou de servir en ramequin.
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9
Vérifiez la tendreté de la queue de bœuf : la viande doit se détacher facilement de l'os et être nappée d'un jus réduit et brillant. Si nécessaire, retirez l'excès de graisse à la surface pour une sauce plus nette.
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10
Dressez : coupez la queue de bœuf si besoin, nappez généreusement de son jus lié, ajoutez un ramequin de flan de persil à côté. Servez chaud en veillant à proposer une portion de jus avec chaque assiette pour conserver l'équilibre entre la richesse de la viande et la fraîcheur herbacée du flan.