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1
Préchauffez le four à 160°C. Sortez la queue de bœuf du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson. Salez et poivrez légèrement les morceaux.
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2
Dans une cocotte allant au four, chauffez l'huile d'olive avec une partie du beurre jusqu'à ce qu'il mousse. Faites colorer les morceaux de queue de bœuf par lots, sur toutes les faces, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et légèrement croustillants.
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3
Réduisez le feu, ajoutez les échalotes pelées et finement émincées autour de la viande, puis faites-les suer en remuant jusqu'à ce qu'elles soient tendres, sans les brûler. Grattez les sucs qui se détachent du fond.
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4
Déglacez avec le vin rouge en grattant le fond de la cocotte à la spatule. Laissez réduire jusqu'à ce que le vin ait perdu environ la moitié de son volume.
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5
Versez le bouillon de bœuf, salez et poivrez, puis portez à frémissement. Couvrez la cocotte et enfournez pour environ 3 heures, jusqu'à ce que la chair soit fondante et que le jus soit onctueux.
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6
Pendant la cuisson de la viande, ciselez grossièrement le persil. Mixez-le avec l'œuf, la crème fraîche, une pincée de sel et le poivre noir moulu jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène, sans morceaux perceptibles.
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7
Beurrez des ramequins individuels avec le reste du beurre. Filtrez si nécessaire la préparation au persil, puis versez-la dans les ramequins. Disposez-les dans un plat profond et remplissez-le d'eau chaude pour préparer le bain-marie.
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8
Enfournez les ramequins à 150°C et laissez cuire environ 30 minutes. Le centre doit être pris mais encore légèrement tremblotant au toucher. Sortez-les et laissez-les tiédir quelques minutes avant de démouler ou de servir en ramequin.
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9
Vérifiez la tendreté de la queue de bœuf : la viande doit se détacher facilement de l'os et être nappée d'un jus réduit et brillant. Retirez si nécessaire l'excès de graisse à la surface.
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10
Dressez la queue de bœuf, coupez-la si besoin et nappez-la généreusement de son jus lié. Servez chaque portion avec un ramequin de flan de persil et une part de jus.