Haggis Écossais Traditionnel : Recette Authentique et Savoureuse
Plat profondément ancré dans la tradition écossaise, ce haggis appelle à la fois la curiosité et la convivialité - parfait pour réunir famille et amis autour d'un repas réconfortant. Né des campagnes où rien ne se perd, il symbolise l'art de sublimer des ingrédients rustiques en un plat riche et chaleureux. On y retrouve la puissance du foie, la rondeur du cœur et la texture singulière de la pulmonaire, mariées aux flocons d'avoine qui apportent corps et douceur. Les oignons et la graisse de rognon ajoutent une note satinée, tandis que le sel, le poivre et le mélange d'épices (muscade, cannelle, clou de girofle) révèlent un équilibre surprenant entre chaleur parfumée et profondeur salée. Servi en plat principal généreux, le haggis se déguste comme un hommage aux saveurs fortes et sincères, sans artifice. Cette recette authentique met l'accent sur l'équilibre des goûts et la simplicité des ingrédients : accessible pour qui veut tenter une spécialité véritablement écossaise, elle promet une expérience gourmande et mémorable.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par préparer les abats : rincez le foie, le cœur et la pulmonaire sous l'eau froide pour éliminer les impuretés et le sang. Séchez-les avec du papier absorbant, retirez les membranes trop épaisses et les éventuels conduits.
Coupez ensuite en gros cubes réguliers pour assurer une cuisson homogène.Commencez par préparer les abats : rincez le foie, le cœur et la pulmonaire sous l'eau froide pour éliminer les impuretés et le sang. Séchez-les avec du papier absorbant, retirez les membranes trop épaisses et les éventuels conduits.
Coupez ensuite en gros cubes réguliers pour assurer une cuisson homogène. -
Étape 2Placez les morceaux d'abats dans une grande casserole, couvrez-les d'eau froide salée (environ 1 cuillère à café de sel pour 1,5 L d'eau), portez lentement à frémissement puis maintenez une faible ébullition pendant environ 1 heure. La cuisson doit être douce pour obtenir une chair tendre sans se déliter : vérifiez la tendreté en piquant avec la pointe d'un couteau.Placez les morceaux d'abats dans une grande casserole, couvrez-les d'eau froide salée (environ 1 cuillère à café de sel pour 1,5 L d'eau), portez lentement à frémissement puis maintenez une faible ébullition pendant environ 1 heure. La cuisson doit être douce pour obtenir une chair tendre sans se déliter : vérifiez la tendreté en piquant avec la pointe d'un couteau.
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Étape 3Égouttez soigneusement les abats en réservant un peu du bouillon de cuisson. Laissez tiédir puis hachez-les très finement au couteau bien affûté ou passez-les au hachoir à grille fine selon la texture souhaitée : le haggis traditionnel demande une chair finement hâchée, pas en purée.Égouttez soigneusement les abats en réservant un peu du bouillon de cuisson. Laissez tiédir puis hachez-les très finement au couteau bien affûté ou passez-les au hachoir à grille fine selon la texture souhaitée : le haggis traditionnel demande une chair finement hâchée, pas en purée.
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Étape 4Pendant la cuisson ou après, émincez l'oignon en petits dés et faites-le suer doucement dans la graisse de rognon chauffée à feu moyen. L'objectif est de le rendre translucide et fondant sans coloration : cela libèrera ses sucres et donnera une base aromatique. Déglacez éventuellement avec une cuillère à soupe du bouillon réservé pour récupérer les sucs.Pendant la cuisson ou après, émincez l'oignon en petits dés et faites-le suer doucement dans la graisse de rognon chauffée à feu moyen. L'objectif est de le rendre translucide et fondant sans coloration : cela libèrera ses sucres et donnera une base aromatique. Déglacez éventuellement avec une cuillère à soupe du bouillon réservé pour récupérer les sucs.
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Étape 5Dans un grand saladier, réunissez les abats hâchés, l'oignon confit, les flocons d'avoine légèrement torréfiés à sec dans une poêle froide jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur dorée pâle (cela réveille leur arôme et évite qu'ils deviennent pâteux), puis incorporez le sel, le poivre et les épices (muscade, cannelle, clou de girofle) en ajustant l'assaisonnement au goût. Malaxez délicatement en ajoutant petit à petit un peu de bouillon réservé pour obtenir une texture souple et humide mais non liquide : la préparation doit se tenir à la pression sans couler.Dans un grand saladier, réunissez les abats hâchés, l'oignon confit, les flocons d'avoine légèrement torréfiés à sec dans une poêle froide jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur dorée pâle (cela réveille leur arôme et évite qu'ils deviennent pâteux), puis incorporez le sel, le poivre et les épices (muscade, cannelle, clou de girofle) en ajustant l'assaisonnement au goût. Malaxez délicatement en ajoutant petit à petit un peu de bouillon réservé pour obtenir une texture souple et humide mais non liquide : la préparation doit se tenir à la pression sans couler.
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Étape 6Préparez le boyau : rincez-le abondamment sous l'eau froide en le retournant si nécessaire, puis faites-le tremper quelques minutes dans de l'eau tiède légèrement salée pour le détendre. Égouttez et inspectez pour éviter les perforations. Munissez-vous d'une poche à douille large ou remplissez à la main en veillant à ne pas trop tasser la farce pour permettre une légère expansion à la cuisson.Préparez le boyau : rincez-le abondamment sous l'eau froide en le retournant si nécessaire, puis faites-le tremper quelques minutes dans de l'eau tiède légèrement salée pour le détendre. Égouttez et inspectez pour éviter les perforations. Munissez-vous d'une poche à douille large ou remplissez à la main en veillant à ne pas trop tasser la farce pour permettre une légère expansion à la cuisson.
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Étape 7Remplissez le boyau avec la préparation en prenant soin de laisser un espace aux extrémités et de chasser l'air pour éviter les poches. Façonnez des liens ou des torsades régulières et nouez ou ficelez les extrémités avec de la ficelle de cuisine, sans serrer excessivement pour ne pas comprimer la farce.Remplissez le boyau avec la préparation en prenant soin de laisser un espace aux extrémités et de chasser l'air pour éviter les poches. Façonnez des liens ou des torsades régulières et nouez ou ficelez les extrémités avec de la ficelle de cuisine, sans serrer excessivement pour ne pas comprimer la farce.
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Étape 8Cuisson : plongez délicatement le haggis dans une grande casserole d'eau frémissante (non bouillante) en maintenant une chaleur douce et régulière. Laissez cuire environ 2 heures en maintenant un frémissement constant — ajustez le feu pour éviter les fortes ébullitions qui risqueraient d'éclater le boyau. Vérifiez de temps en temps le niveau d'eau et ajoutez de l'eau chaude si nécessaire.Cuisson : plongez délicatement le haggis dans une grande casserole d'eau frémissante (non bouillante) en maintenant une chaleur douce et régulière. Laissez cuire environ 2 heures en maintenant un frémissement constant — ajustez le feu pour éviter les fortes ébullitions qui risqueraient d'éclater le boyau. Vérifiez de temps en temps le niveau d'eau et ajoutez de l'eau chaude si nécessaire.
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Étape 9Sortez le haggis avec précaution, égouttez-le et laissez-le reposer quelques minutes à température ambiante pour que les jus se redistribuent. Retirez la ficelle, coupez une extrémité pour évacuer un excès d'humidité si besoin, puis tranchez avec un couteau bien tranchant pour obtenir de belles parts nets.Sortez le haggis avec précaution, égouttez-le et laissez-le reposer quelques minutes à température ambiante pour que les jus se redistribuent. Retirez la ficelle, coupez une extrémité pour évacuer un excès d'humidité si besoin, puis tranchez avec un couteau bien tranchant pour obtenir de belles parts nets.
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Étape 10Servez le haggis chaud accompagné traditionnellement de purée de pommes de terre et de navets (neeps and tatties) .
Pour une présentation soignée, dressez la purée en quenelles et nappez légèrement d'un jus de cuisson réduit ou d'une noisette de beurre fondu pour lier les textures et rehausser les arômes.Servez le haggis chaud accompagné traditionnellement de purée de pommes de terre et de navets (neeps and tatties) .
Pour une présentation soignée, dressez la purée en quenelles et nappez légèrement d'un jus de cuisson réduit ou d'une noisette de beurre fondu pour lier les textures et rehausser les arômes.
Les conseils du chef
La réussite du haggis repose sur quelques contrôles simples mais indispensables pour éviter les accidents et obtenir la texture idéale, commencer par sécher soigneusement les abats après cuisson pour limiter l'eau résiduelle qui rendrait la farce trop molle. Si la farce paraît humide, ajouter progressivement des flocons d'avoine et laisser reposer 15 à 30 minutes pour qu'ils gonflent et lient la préparation.
Hacher les abats de façon régulière plutôt que trop fine assure une mâche agréable et évite une pâte trop compacte. Lors du remplissage du boyau, remplir sans tasser excessivement afin de garder de l'air et éviter l'éclatement, et laisser une petite poche d'air à chaque extrémité avant de ficeler.
Maintenir un frémissement très doux durant la cuisson prolonge la tenue du boyau et empêche la perte d'arômes par agitation. Contrôler la température de l'eau avec un thermomètre évite le bouillonnement qui fend le boyau.
Utiliser une ficelle solide et nouer en prenant suffisamment de longueur pour répartir la tension évite les ruptures localisées. Laisser reposer hors du liquide 10 à 15 minutes stabilise les jus internes et facilite la découpe.
Ajuster le sel et le poivre sur petite portion chauffée pour corriger l'assaisonnement final sans masquer les épices.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour souligner la richesse et la texture rustique tout en apportant de la fraîcheur, servez un accompagnement de purée de pommes de terre au beurre et une pointe de moutarde forte qui équilibre le gras et la salinité.
Un légume vert acidulé comme des pois frais ou des choux de Bruxelles braisés au vinaigre de cidre apporte contraste et légère amertume pour alléger la structure.
En boisson, optez pour une bière rousse maltée ou un vin rouge tannique modéré type syrah jeune qui répondra aux épices chaudes sans couvrir les saveurs organiques.
En dessert, préférez une tarte aux pommes légèrement épicée pour prolonger les notes de cannelle et clou de girofle sans alourdir l'ensemble.
Conservation
Le haggis doit être consommé rapidement après sa préparation, idéalement le jour même.
Si vous devez le conserver, enveloppez-le soigneusement dans du film alimentaire et placez-le au réfrigérateur, où il se gardera jusqu'à 3 jours.
En raison de sa forte teneur en acides et de la présence d'abats, il est sensible à la dégradation et doit être manipulé avec soin pour éviter toute contamination. Évitez de le congeler, car cela pourrait altérer sa texture et sa saveur.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des abats et des épices qui peuvent ne pas convenir à tous.
Pour une alternative, vous pourriez envisager un haggis végétarien à base de lentilles et de légumes, qui conserve l'esprit du plat tout en étant accessible à un plus large public.
Questions fréquentes
Pourquoi la farce risque-t-elle de sortir du boyau pendant la cuisson ?
Pourquoi la texture des abats peut-elle devenir trop sèche après ébullition ?
Pourquoi les flocons d'avoine peuvent-ils rendre la préparation trop farineuse ou pâteuse ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
