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1
Nettoyer les champignons avec un linge humide, retirer la terre, puis les trancher en lamelles régulières. Les réserver séparément.
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2
Peler et ciseler finement l’échalote. Écraser puis hacher l’ail ; réserver les deux séparément.
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3
Préchauffer une grande poêle à feu moyen-vif. Ajouter l’huile d’olive et le beurre. Quand le beurre mousse, ajouter l’échalote et la faire suer sans coloration ; elle doit devenir tendre et translucide.
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4
Ajouter l’ail à la fin de la cuisson de l’échalote. Maintenir un feu moyen et remuer jusqu’à ce qu’il libère son parfum, avant qu’il ne prenne couleur ni n’attache.
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5
Augmenter légèrement le feu et ajouter les champignons, en une seule couche si possible. Les cuire en remuant de temps en temps, jusqu’à évaporation de leur eau et légère coloration.
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6
Verser le vin blanc et gratter le fond avec une spatule pour détacher les sucs. Réduire à feu vif jusqu’à ce qu’il ne reste qu’environ la moitié du liquide.
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7
Pendant ce temps, tailler la noix de veau en médaillons ou en morceaux réguliers. Essuyer l’excès d’humidité, puis assaisonner de sel et de poivre.
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8
Pousser les champignons sur le côté et baisser le feu à moyen. Ajouter la noix de veau et la saisir quelques minutes de chaque côté sans la déplacer, jusqu’à formation d’une croûte dorée. La chair doit rester opaque à cœur, ou rosée selon l’épaisseur.
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9
Réunir la viande et les champignons au centre de la poêle. Verser la crème fraîche et mélanger délicatement. Laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe la cuillère.
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10
Goûter, puis rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Retirer la poêle du feu ; la sauce continuera d’épaissir sans réduire excessivement.
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11
Hacher finement le persil au dernier moment et le parsemer sur la préparation. Servir chaud avec l’accompagnement de votre choix.