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1
Hacher grossièrement les noisettes au couteau pour obtenir des morceaux irréguliers qui apporteront du croquant, puis les torréfier à sec dans une poêle large à feu moyen en remuant constamment; surveiller la coloration et retirer dès qu'elles dégagent un parfum noisetté et prennent une teinte ambrée pour éviter l'amertume, puis réserver sur une assiette pour qu'elles refroidissent et restent croustillantes.
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2
Saler et poivrer uniformément le pavé de saumon sur toutes ses faces en massant légèrement la surface pour faire adhérer l'assaisonnement sans percer la chair, et laisser reposer quelques minutes à température ambiante pour homogénéiser la saveur.
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3
Verser l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive et ajouter la moitié du beurre; chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le beurre commence à mousser mais sans brunir, afin d'obtenir un corps de cuisson aromatique et brillant qui aidera à dorer la peau.
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4
Poser le pavé côté peau dans la poêle bien chaude et presser doucement avec une spatule les premières secondes pour l'aplatir et assurer un contact régulier; cuire 4 à 5 minutes sans le déplacer pour obtenir une peau bien croustillante et une cuisson progressive vers le centre.
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5
Retourner délicatement le saumon à l'aide d'une spatule et prolonger la cuisson 2 à 3 minutes selon l'épaisseur et le degré de cuisson souhaité (2 minutes pour une chair rosée, 3+ minutes pour plus cuit); arrêter la cuisson dès que la chair devient opaque sur les bords mais reste fondante au centre.
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6
Transférer le pavé sur une assiette tiède et couvrir légèrement de papier aluminium pour le garder au chaud pendant que l'on prépare la sauce, afin d'éviter une surcuisson et de préserver la jutosité.
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7
Dans la même poêle déglaçée des sucs, baisser le feu et ajouter le reste du beurre; quand il est fondu, incorporer l'échalote finement hachée et la faire suer doucement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère ses arômes sans coloration.
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8
Verser la crème fraîche dans la poêle et porter à très légère ébullition, puis laisser réduire à feu doux quelques minutes en remuant pour obtenir une sauce onctueuse; ajuster la consistance en laissant évaporer un peu ou en ajoutant une cuillerée d'eau si elle devient trop épaisse.
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9
Hors du feu, incorporer les noisettes torréfiées et le persil finement ciselé à la crème réduite; mélanger délicatement pour répartir le croquant et les herbes sans réduire la texture crémeuse, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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10
Dresser le pavé de saumon sur l'assiette et napper généreusement de la fricassée de noisettes en répartissant les morceaux pour le contraste de textures; servir immédiatement afin que la peau reste croustillante et la sauce chaude et onctueuse.