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1
Hacher grossièrement les noisettes au couteau. Les torréfier à sec dans une poêle large à feu moyen en remuant constamment, jusqu'à ce qu'elles libèrent leur parfum et prennent une teinte ambrée. Les retirer aussitôt pour éviter l'amertume, puis les réserver sur une assiette.
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2
Saler et poivrer le pavé de saumon sur toutes ses faces en massant légèrement pour faire adhérer l'assaisonnement sans percer la chair. Laisser reposer quelques minutes à température ambiante.
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3
Verser l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive et ajouter la moitié du beurre. Chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le beurre mousse, sans le laisser brunir.
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4
Poser le pavé côté peau dans la poêle bien chaude et le presser doucement avec une spatule pendant les premières secondes. Cuire 4 à 5 minutes sans le déplacer, jusqu'à ce que la peau soit bien croustillante.
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5
Retourner délicatement le saumon avec une spatule et poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes selon son épaisseur : 2 minutes pour une chair rosée, 3+ minutes pour une cuisson plus poussée. Arrêter lorsque la chair est opaque sur les bords et reste fondante au centre.
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6
Transférer le pavé sur une assiette tiède et le couvrir légèrement de papier aluminium. Le garder au chaud pendant la préparation de la sauce, sans prolonger inutilement sa cuisson.
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7
Dans la même poêle, avec les sucs de cuisson, baisser le feu et ajouter le reste du beurre. Lorsqu'il est fondu, incorporer l'échalote finement hachée et la faire suer doucement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide, sans coloration.
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8
Verser la crème fraîche dans la poêle et la porter à très légère ébullition. Laisser réduire à feu doux quelques minutes en remuant, jusqu'à obtenir une sauce onctueuse. Si elle épaissit trop, laisser évaporer un peu moins ou ajouter une cuillerée d'eau.
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9
Hors du feu, incorporer les noisettes torréfiées et le persil finement ciselé à la crème réduite. Mélanger délicatement, goûter, puis rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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10
Dresser le pavé de saumon sur l'assiette et le napper généreusement de sauce aux noisettes. Répartir les morceaux sur le dessus, puis servir immédiatement pour garder la peau croustillante et la sauce chaude.