Bolo Rei aux Fruits Confits et Noix

Préparez la levure en versant le lait tiède, à environ 35–38 °C, dans un bol propre. Émiettez la levure fraîche, mélangez jusqu’à dissolution complète, puis laissez reposer 10 minutes. Une légère mousse doit apparaître en surface ; sinon, recommencez avec une nouvelle levure.

Dans un grand saladier, tamisez la farine. Ajoutez le sucre et le sel d’un côté, puis incorporez les zestes d’orange et de citron finement râpés. Mélangez à la spatule jusqu’à ce que les ingrédients soient bien répartis.

Faites fondre le beurre doucement jusqu’à ce qu’il soit juste liquide et légèrement tiède. Cassez l’œuf, battez-le légèrement et réservez-en une partie pour la dorure. Versez le reste avec le beurre, l’eau de fleur d’oranger et le mélange levure-lait dans le saladier, puis mélangez à la main ou au crochet à basse vitesse.

Pétrissez la pâte pendant 8 à 10 minutes. Elle doit devenir souple, lisse et élastique, se décoller des parois tout en restant légèrement collante au toucher. Si elle paraît trop ferme, ajoutez un peu de lait ; si elle est trop molle, ajoutez un peu de farine sans la dessécher.

Coupez les fruits confits en morceaux réguliers et torréfiez légèrement les noix concassées à sec dans une poêle. Laissez-les refroidir, puis réservez une partie des fruits et des noix pour le dessus. Incorporez le reste progressivement pendant la dernière minute de pétrissage, sans les écraser.

Rassemblez la pâte en boule, huilez légèrement sa surface, puis placez-la dans un saladier propre. Couvrez d’un linge humide ou d’un film plastique et laissez lever à 25–28 °C pendant environ 2 heures, jusqu’à ce qu’elle double de volume. En pressant doucement le centre, l’empreinte doit revenir lentement.

Dégazez la pâte en la pressant légèrement, puis façonnez-la en couronne en étirant doucement le centre pour former un trou régulier. Déposez-la sur une plaque recouverte de papier cuisson. Lissez la surface avec les doigts humides, puis disposez les fruits confits et les noix réservés en les enfonçant légèrement.

Couvrez la couronne d’un linge propre et laissez-la effectuer une seconde pousse d’environ 30 minutes, jusqu’à ce qu’elle regagne du volume sans devenir trop molle. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante si possible et placez une grille au centre.

Dorez la surface avec l’œuf battu réservé, si vous le souhaitez, puis enfournez la couronne pendant 30–35 minutes. La croûte doit être profondément dorée et le dessous sonner creux quand vous le tapotez. Si le dessus colore trop vite, couvrez-le de papier aluminium.

Sortez le bolo rei du four et laissez-le reposer quelques minutes sur la plaque, puis transférez-le sur une grille pour qu’il refroidisse complètement. Une fois tiédi, saupoudrez-le de sucre glace et attendez que celui-ci adhère avant de trancher.