Filet de perche au beurre citronné

Rincez délicatement le filet de perche sous l’eau froide, puis tamponnez-le avec du papier absorbant. Laissez-le reposer quelques minutes à température ambiante pendant la préparation des autres ingrédients.

Pelez et émincez finement l’échalote. Coupez le citron, pressez-le et réservez le jus ; gardez éventuellement quelques zestes râpés.

Assaisonnez les deux faces du filet avec le sel et le poivre noir. Chauffez une grande poêle à feu moyen-vif, versez l’huile d’olive et répartissez-la sur le fond.

Lorsque l’huile est chaude mais ne fume pas, déposez le filet côté peau, ou côté présentation, vers le bas. Faites-le cuire sans le bouger 3 à 4 minutes, jusqu’à coloration dorée. Retournez-le avec une spatule large et poursuivez 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que la chair soit opaque et se détache facilement à la fourchette.

Retirez le filet et posez-le sur une assiette préchauffée. Couvrez-le légèrement pour le maintenir au chaud, en laissant les sucs de cuisson dans la poêle.

Baissez le feu à moyen. Ajoutez l’échalote dans la poêle et faites-la fondre 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit translucide sans colorer. Versez le vin blanc en grattant le fond avec une cuillère en bois.

Laissez le vin réduire jusqu’à environ la moitié de son volume initial. Retirez la poêle du feu, ou maintenez un feu très doux, puis incorporez progressivement le beurre froid en petits morceaux en fouettant, jusqu’à obtenir une sauce émulsionnée, crémeuse et brillante.

Versez progressivement le jus de citron, goûtez, puis rectifiez avec le sel et le poivre si nécessaire. L’acidité doit équilibrer le beurre et le vin sans dominer.

Remettez le filet dans la poêle quelques instants et nappez-le de sauce chaude avec une cuillère, sans prolonger inutilement la cuisson. Retirez-le et dressez-le immédiatement.

Ciselez finement le persil et parsemez-le sur le poisson au dernier moment. Servez sans délai, pendant que le filet reste moelleux et la sauce brillante.