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Les paupiettes de merlan aux quenelles de brochet sont des filets ouverts en portefeuille, garnis de quenelle, refermés puis saisis à la poêle avant de finir au four. Elles sont servies avec une sauce au vin blanc, à la crème, au beurre et à l’échalote, relevée de persil frais. La cuisson doit garder la chair du merlan opaque et tendre, tout en laissant la farce chaude et moelleuse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180 °C.
Posez chaque filet de merlan sur une planche. Placez la lame parallèlement à la planche et ouvrez le filet en portefeuille, sans le couper complètement, pour former une poche.
Coupez les quenelles de brochet en deux dans la longueur si elles sont épaisses. Déposez-en une partie au centre de chaque filet ouvert, sans qu’elle dépasse.
Refermez les filets en rabattant les côtés l’un sur l’autre, puis donnez-leur une forme régulière de paupiette. Fixez-les avec un cure-dent ou une pique fine, sans comprimer la chair.
Émincez finement l’échalote. Chauffez l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen, ajoutez la moitié du beurre, puis faites suer l’échalote sans coloration jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et libère son parfum.
Augmentez légèrement le feu, déposez les paupiettes dans la poêle et faites-les saisir 1 à 2 minutes de chaque côté. Retournez-les délicatement avec une spatule pour préserver leur forme.
Déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant le fond pour décoller les sucs. Laissez réduire environ 2 minutes, jusqu’à ce que le liquide soit moins abondant et que l’alcool se soit évaporé.
Réduisez le feu à doux, incorporez la crème fraîche, puis ajoutez le sel et le poivre. Ajoutez le reste du beurre en petits morceaux et mélangez jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et brillante. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Transférez les paupiettes dans un plat allant au four. Récupérez toute la sauce de la poêle et versez-la par-dessus. Enfournez 8 à 10 minutes : la chair doit être opaque et tendre, et la farce chaude au centre sans être sèche.
Sortez le plat et retirez les cure-dents. Laissez reposer 1 minute. Hachez finement le persil, puis parsemez-en les paupiettes juste avant de servir.
Pour finir sur une note sucrée
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez avec un Muscadet ou un jeune Sancerre, dont la fraîcheur accompagne le poisson et la crème. Une salade tiède d’herbes et de jeunes pousses au citron apporte du contraste. Des légumes racines rôtis ou des pommes de terre vapeur beurrées conviennent aussi ; terminez par un dessert aux agrumes ou un granité au citron vert.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les paupiettes, puis placez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur et consommez-les le lendemain. Nappez-les de sauce avant de fermer la boîte pour limiter le dessèchement ; la crème peut figer au froid. Réchauffez l’ensemble à feu très doux avec un petit filet d’eau, sans brusquer les quenelles ni la sauce. Pour une conservation plus longue, placez les paupiettes dans un sac de congélation en chassant l’air. Conservez-les jusqu’à deux mois et décongelez-les lentement au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
