Paupiettes de merlan farcies aux quenelles de brochet, sauce délicate
Le moelleux feutré du merlan enveloppé d'une farce de quenelle de brochet transforme un plat simple en petit luxe quotidien. Ici, les paupiettes de merlan farcies aux quenelles de brochet jouent la carte de la finesse : poisson blanc délicat, parfum subtil d'échalote et persil frais pour la fraîcheur, nappés d'une sauce délicate qui lie beurre, crème et un trait de vin blanc sec. C'est une recette qui s'accorde aussi bien à un dîner week‑end qu'à une table de semaine quand on veut se faire plaisir sans complication. Les saveurs restent légères et équilibrées - l'onctuosité de la quenelle et de la crème complète la chair fine du merlan, tandis que l'acidité du vin blanc réveille le tout sans masquer la douceur marine. Accessible et rassurante, cette préparation mettra rapidement tout le monde d'accord, promettant un plat élégant, réconfortant et facile à réussir pour peu que l'on aime les goûts marins subtils.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
-
Étape 1Préchauffez le four à 180°C pour obtenir une cuisson douce et régulière qui permettra aux paupiettes de merlan de rester moelleuses sans se dessécher.Préchauffez le four à 180°C pour obtenir une cuisson douce et régulière qui permettra aux paupiettes de merlan de rester moelleuses sans se dessécher.
-
Étape 2Posez chaque filet de merlan sur une planche, placez la lame du couteau parallèle à la planche et, en un geste sûr mais délicat, ouvrez le filet en portefeuille : glissez la lame entre les couches de chair sans couper complètement afin de former une poche uniforme et fragile qui accueillera la farce.Posez chaque filet de merlan sur une planche, placez la lame du couteau parallèle à la planche et, en un geste sûr mais délicat, ouvrez le filet en portefeuille : glissez la lame entre les couches de chair sans couper complètement afin de former une poche uniforme et fragile qui accueillera la farce.
-
Étape 3Coupez les quenelles de brochet en deux dans la longueur si elles sont épaisses, puis déposez la portion adaptée au centre de chaque filet ouvert : ajustez la quantité pour que la quenelle remplisse la poche sans dépasser, en conservant une épaisseur homogène pour une cuisson uniforme.Coupez les quenelles de brochet en deux dans la longueur si elles sont épaisses, puis déposez la portion adaptée au centre de chaque filet ouvert : ajustez la quantité pour que la quenelle remplisse la poche sans dépasser, en conservant une épaisseur homogène pour une cuisson uniforme.
-
Étape 4Refermez les filets en rabattant les côtés l’un sur l’autre pour envelopper la farce et donnez-leur une forme régulière de paupiette .
Fixez l’ouvrage avec un cure-dent ou une pique fine en veillant à ne pas comprimer la chair afin de préserver la texture.Refermez les filets en rabattant les côtés l’un sur l’autre pour envelopper la farce et donnez-leur une forme régulière de paupiette .
Fixez l’ouvrage avec un cure-dent ou une pique fine en veillant à ne pas comprimer la chair afin de préserver la texture. -
Étape 5Émincez l’échalote très finement pour qu’elle fonde rapidement. Chauffez l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen, ajoutez la moitié du beurre et faites suer l’échalote sans coloration jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et libère ses arômes délicats.Émincez l’échalote très finement pour qu’elle fonde rapidement. Chauffez l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen, ajoutez la moitié du beurre et faites suer l’échalote sans coloration jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et libère ses arômes délicats.
-
Étape 6Augmentez légèrement le feu, déposez délicatement les paupiettes dans la poêle et faites-les saisir 1 à 2 minutes de chaque côté pour créer une légère caramélisation qui apportera du goût, en manipulant les paupiettes avec une spatule pour conserver leur forme.Augmentez légèrement le feu, déposez délicatement les paupiettes dans la poêle et faites-les saisir 1 à 2 minutes de chaque côté pour créer une légère caramélisation qui apportera du goût, en manipulant les paupiettes avec une spatule pour conserver leur forme.
-
Étape 7Déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant le fond pour décoller les sucs : laissez réduire pendant environ 2 minutes afin de concentrer les parfums et d’évaporer l’alcool.Déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant le fond pour décoller les sucs : laissez réduire pendant environ 2 minutes afin de concentrer les parfums et d’évaporer l’alcool.
-
Étape 8Réduisez le feu à doux, incorporez la crème fraîche puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Ajoutez le reste du beurre en petits morceaux et mélangez doucement jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et brillante .
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.Réduisez le feu à doux, incorporez la crème fraîche puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Ajoutez le reste du beurre en petits morceaux et mélangez doucement jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et brillante .
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. -
Étape 9Transférez les paupiettes dans un plat allant au four en veillant à récupérer toute la sauce de la poêle et à la verser par-dessus pour maintenir l’humidité pendant la cuisson. Enfournez pour 8 à 10 minutes : la chair doit être opaque et tendre, la farce chaude au centre sans être sèche.Transférez les paupiettes dans un plat allant au four en veillant à récupérer toute la sauce de la poêle et à la verser par-dessus pour maintenir l’humidité pendant la cuisson. Enfournez pour 8 à 10 minutes : la chair doit être opaque et tendre, la farce chaude au centre sans être sèche.
-
Étape 10Sortez le plat, retirez les cure-dents, laissez reposer une minute pour que les jus se redistribuent. Hachez finement le persil et parsemez-le sur les paupiettes juste avant de servir pour apporter une note fraîche et herbacée qui contraste avec la sauce onctueuse.Sortez le plat, retirez les cure-dents, laissez reposer une minute pour que les jus se redistribuent. Hachez finement le persil et parsemez-le sur les paupiettes juste avant de servir pour apporter une note fraîche et herbacée qui contraste avec la sauce onctueuse.
Les conseils du chef
La réussite passe par la préparation des filets et des quenelles avant cuisson pour éviter tout dessèchement pendant la saisie et au four, en sortant les produits du réfrigérateur 15 à 20 minutes pour qu'ils ne subissent pas un choc thermique. Un séchage soigneux des filets avec du papier absorbant favorise une belle coloration à la poêle plutôt qu'un écoulement d'eau qui empêche la formation de croûte.
Lors de la fermeture des paupiettes, une épingle ou un cure-dent discret bien positionné évite l'ouverture en cuisson sans abîmer la chair. Un poêle suffisamment chaude mais non fumante assure une saisie rapide en deux minutes par face sans surcuire l'intérieur et un ajout d'un filet d'huile avant le beurre protège ce dernier de la brûlure.
Le vin blanc doit réduire franchement pour concentrer les saveurs et limiter l'acidité en amenant la crème seulement lorsque le feu est bas pour éviter qu'elle ne tranche. Ajuster le sel à la fin permet de tenir compte de la réduction et des quenelles déjà salées.
Un repos court de cinq minutes hors du four stabilise les jus et facilite la découpe. Hacher le persil juste avant de servir conserve fraîcheur et arômes.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la finesse et la douceur des quenelles, choisissez un vin blanc sec à belle acidité comme un Muscadet ou un Sancerre jeune qui nettoie le palais et souligne la chair délicate sans l'écraser.
En entrée, une salade tiède d'herbes et jeunes pousses rehaussée d'un filet de citron et d'un trait d'huile d'olive apporte fraîcheur et contraste avec la sauce crémeuse.
En accompagnement, des légumes racines rôtis ou des pommes de terre vapeur légèrement beurrées offrent une texture plus ferme et un joli contraste de sucrosité et de gras.
Pour clore le repas, un dessert léger aux agrumes ou un granité citron vert prolongera la dynamique acidulée et évitera de surcharger la table.
Conservation
Les paupiettes de merlan farcies se conservent au réfrigérateur dans un récipient hermétique pour une durée maximale de 2 jours.
Il est essentiel de les consommer rapidement en raison de la fragilité du poisson et de l'acidité de la crème fraîche, qui peut altérer la saveur du plat si elle est conservée trop longtemps.
Pour une meilleure préservation, vous pouvez également envisager de les congeler, bien que cela puisse affecter la texture délicate du merlan.
Dans ce cas, assurez-vous de les envelopper soigneusement dans du film plastique afin d'éviter les brûlures de congélation.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient du poisson et des produits laitiers.
Pour une alternative, vous pouvez utiliser des filets de volaille pour remplacer le merlan et une purée de légumes en lieu et place de la quenelle de brochet, afin de créer une version tout aussi savoureuse sans allergènes marins ou laitiers.
Questions fréquentes
Pourquoi la chair des paupiettes risque-t-elle de devenir sèche après la cuisson au four ?
Pourquoi la quenelle à l'intérieur peut-elle se désagréger lors de la saisie à la poêle ?
Pourquoi la sauce peut-elle tourner ou se séparer lors de l'incorporation du beurre après ajout de la crème ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
