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Cette recette associe des côtes d'agneau saisies à feu vif, terminées sous le grill, et une sauce crémeuse aux champignons de Paris, à l'échalote, à l'ail et au persil. La viande est d'abord colorée à la poêle, puis brièvement passée au four avant de reposer. La sauce, préparée séparément, doit rester liée sans bouillir : elle accompagne les côtes avec une texture onctueuse et des champignons légèrement caramélisés.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four en position grill à 220°C. Pendant ce temps, préparez les ingrédients.
Nettoyez les champignons de Paris en les essuyant avec un chiffon humide ou en les brossant rapidement, puis tranchez-les finement en lamelles régulières.
Pelez l'échalote et l'ail, puis hachez-les très finement.
Dans une poêle large et chaude, versez l'huile d'olive et faites fondre une partie du beurre sans le brûler. Ajoutez l'échalote et l'ail, puis faites-les revenir à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'ils soient translucides et légèrement dorés.
Montez légèrement le feu, ajoutez les champignons, salez et poivrez. Faites cuire à feu moyen en remuant de temps en temps, jusqu'à évaporation de leur eau et au début de coloration de leurs bords.
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche et mélangez. Laissez mijoter doucement une à deux minutes sans faire bouillir, retirez du feu, puis ajoutez le persil ciselé.
Pendant que la sauce repose, assaisonnez les côtes d'agneau sur les deux faces avec le sel et le poivre. Laissez-les revenir à température ambiante quelques minutes.
Dans une seconde poêle bien chaude, faites fondre le reste du beurre et saisissez les côtes d'agneau à feu vif, 2 à 3 minutes par face. Ne les déplacez pas pendant la saisie et colorez bien la graisse.
Placez les côtes d'agneau sur une plaque et terminez leur cuisson sous le grill préchauffé pendant environ 3 minutes. Laissez reposer la viande 3 à 5 minutes hors du four.
Dressez les côtes d'agneau, nappez-les de sauce aux champignons et aux échalotes, puis répartissez les lamelles et le jus de cuisson. Servez avec un légume rôti ou une purée maison.
Pour finir sur une note sucrée
Gratin aux pêches et abricots rôtis
Gâteau de riz crémeux aux fruits
Flan à l’Orange Pressée
Coque de Melon aux Fruits de Saison
Pommes, crème et Calvados
Mousse aux biscuits aérienne et vanillée
Pêches, Amandes Grillées et Cognac
Crème Onctueuse au Rhum Ambré
Tartelette aux fruits et crème vanille
Tatin à la pâte sablée
Poires au vin blanc et épices douces
Fondant au chocolat de Pampelune intense
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin rouge moyennement structuré aux tanins souples avec l'agneau et la sauce crémeuse. En entrée, une salade tiède de jeunes pousses au citron apporte de la fraîcheur. Des pommes de terre rôties au romarin ou un écrasé de céleri prolongent les notes de beurre et d'ail. Pour finir, une poire pochée légèrement épicée apporte une touche fruitée, tandis qu'un plateau de fromages affinés donnera une conclusion plus riche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les restes dans un récipient hermétique dès qu'ils ont tiédi, puis conservez-les au réfrigérateur. La sauce peut épaissir et les arômes d'ail et d'échalote se développer jusqu'au lendemain. Réchauffez doucement l'agneau à la poêle avec un filet d'eau pour préserver sa tendreté. Si la sauce est conservée séparément, couvrez-la d'un film alimentaire au contact pour éviter la formation d'une peau. La sauce aux champignons peut être congelée dans un sac hermétique pendant deux mois. Évitez de congeler la viande cuite : elle risque de perdre son jus et sa texture rosée.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
