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Cette cuisse de chevreuil est rôtie au four après avoir été saisie à la poêle. Le vin rouge réduit forme le jus de cuisson, tandis que l’ail, le romarin et le thym accompagnent le goût marqué du gibier. Le beurre réparti sur la viande contribue à sa coloration et à son moelleux. Après un repos de 10 minutes, la cuisse se tranche contre le grain et se sert nappée de sauce.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) et placez la grille au centre. Sortez la cuisse du réfrigérateur 20–30 minutes avant la cuisson, jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante.
Chauffez l’huile d’olive dans une poêle large à feu vif, jusqu’à ce qu’elle frémisse. Posez la cuisse côté gras ou peau vers le bas si elle en a, puis laissez cuire 3–4 minutes sans la déplacer, jusqu’à obtenir une croûte dorée.
Retournez la cuisse et faites dorer toutes les faces, y compris les contours et les parties charnues. La viande doit présenter une coloration brune régulière avant de poursuivre la cuisson.
Baissez légèrement le feu, puis ajoutez l’ail grossièrement écrasé, avec sa peau si vous souhaitez une saveur plus douce, ainsi que le romarin et le thym. Écartez la poêle du feu pour laisser infuser les aromates sans les brûler.
Versez le vin rouge dans la poêle et augmentez le feu. Décollez les sucs avec une cuillère en bois, puis laissez réduire 4–5 minutes, jusqu’à obtenir une sauce sirupeuse en laissant un fond de cuisson.
Transférez la cuisse et son jus dans un plat allant au four de taille adaptée, afin que le jus l’entoure sans la noyer. Raclez soigneusement la poêle pour récupérer tous les sucs.
Assaisonnez uniformément avec le sel et le poivre fraîchement moulus, puis répartissez de petites noisettes de beurre sur la cuisse pour qu’elle dore et reste moelleuse pendant la cuisson.
Enfournez et laissez rôtir 35–40 minutes. Arrosez la viande avec le jus toutes les 8–10 minutes. Ajustez le temps selon son épaisseur et la cuisson souhaitée, rosée ou plus cuite.
Sortez la cuisse du four et couvrez-la lâchement de papier aluminium. Laissez reposer 10 minutes, puis tranchez contre le grain. Nappez les tranches de sauce réduite et servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Mousse Marron et Noix
Moelleux Intense au Chocolat et Miel
Soufflé au chocolat noir intense et aérien
Tartelette au caramel cacahuète
Biscuit Joconde aux Amandes
Gâteau au potiron et cannelle
Flan Pâtissier Crémeux aux Brugnons
Mousse aux fraises nuageuse
Duo de fruits caramélisés au chocolat fondu
Tarte aux coings caramélisée et épicée
Nuage Glacé à la Meringue et Citron
Gâteau de Crêpes Myrtille et Chocolat
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin rouge tannique mais mûr, comme un madiran ou un vin de la vallée du Rhône, avec le gibier et les herbes. Une salade de jeunes pousses, betterave tiédie et noix apporte fraîcheur et croquant. Des pommes de terre fondantes ou un écrasé de céleri-rave adoucissent la viande. Un fromage affiné et une confiture d’oignons terminent le repas sur une note douce.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la viande découpée au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, nappée de son jus. Après une nuit, les saveurs seront plus fondues, mais la viande risque de perdre un peu de tendreté. Pour une cuisse entière, couvrez la surface avec un film alimentaire au contact afin de limiter l’oxydation et le dessèchement. Pour une conservation plus longue, placez les portions dans un sac hermétique au congélateur. Réchauffez-les doucement à la casserole ou dans un four couvert.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
