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Ce filet de bœuf en croûte associe une viande saisie, une duxelles de champignons et d'échalote, du foie gras, puis une pâte feuilletée dorée. Le filet est d'abord coloré à la poêle avant d'être enveloppé ; la cuisson au four termine la viande et fait croustiller la pâte. Le foie gras fond entre la viande et la croûte, tandis que la duxelles apporte une garniture sèche et parfumée. Le repos de 5 minutes facilite la découpe et aide à conserver des tranches nettes.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 200°C, placer la grille au centre et sortir tous les ingrédients du réfrigérateur pour les rapprocher de la température ambiante.
Chauffer une poêle à feu vif avec l'huile d'olive et une partie du beurre. Saisir le filet de bœuf 2 minutes par face sans le bouger, puis rapidement sur les extrémités. Assaisonner de sel et de poivre, puis réserver sur une grille.
Nettoyer et hacher très finement les champignons de Paris et l'échalote. Dans la même poêle, faire fondre le reste du beurre avec l'échalote à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit translucide. Ajouter les champignons, saler légèrement et cuire à feu vif en remuant et en écrasant légèrement, jusqu'à disparition de toute humidité visible. Laisser tiédir.
Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte feuilletée en conservant son épaisseur. Déposer au centre une couche fine et régulière de duxelles refroidie, sans dépasser sur les bords. Poser le filet réservé au centre et le sécher avec du papier absorbant si nécessaire.
Trancher le foie gras en fines lamelles, encore frais mais malléable. Les répartir uniformément sur le dessus du filet en les faisant légèrement se chevaucher. Ne pas en mettre trop, afin d'éviter qu'il ne fonde excessivement pendant la cuisson.
Replier la pâte autour du filet, remonter les bords et souder les jonctions par pression. Chasser l'air, humidifier légèrement le pourtour avec de l'eau si nécessaire, puis retourner le ballotin pour placer la fermeture dessous. Lisser la surface et retirer l'excédent de pâte.
Dorer la pâte avec le jaune d'œuf battu, en couche fine et régulière. Réaliser au couteau quelques incisions décoratives et de petites cheminées pour laisser la vapeur s'échapper.
Enfourner sur une plaque tapissée de papier cuisson et cuire 20 à 25 minutes selon la cuisson désirée : 20 minutes pour un cœur rosé, 25 minutes pour une cuisson plus soutenue. Vérifier la coloration de la pâte et, si souhaité, la température interne de la viande, autour de 55–58°C pour une cuisson rosée.
Sortir le filet en croûte du four et le laisser reposer 5 minutes sur une grille. Le découper en tranches régulières avec un couteau bien affûté, en utilisant un mouvement de scie doux, puis le servir immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Tiramisu Glacé au Mascarpone
Croustillant aux pommes cannelle et avoine
Charlotte aux Fraises Légère
Nuage de crème vanillée et fruits rouges
Mousse chocolat noir et noisettes
Duo mousse chocolat intense et poires confites
Tarte au sucre ardennaise beurrée
Crèmes Soyeuses Café et Cardamome Verte
Entremets pomme et cannelle
Nuage soufflé à l'orange et zestes
Pamplemousse rôti et crumble de corn flakes
Profiteroles au chocolat noir intense
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce filet avec un vin rouge à tanins fondus et doté d'une belle acidité, comme un bourgogne rouge ou un cabernet franc peu boisé, pour équilibrer le foie gras. Une salade de mâche aux poires rôties et au vinaigre de Xérès apporte de la fraîcheur. Des légumes racines glacés au beurre ou une purée de céleri prolongent les notes terreuses des champignons.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 48 heures. La duxelles et le foie gras se fondent davantage dans la viande, mais la pâte perd son croustillant au contact de l'humidité. Réchauffez les tranches au four à température modérée, couvertes délicatement de papier d'aluminium pour protéger la croûte. Évitez le micro-ondes, qui rendrait le feuilletage élastique. Pour une conservation plus longue, congelez le filet cru bien emballé dans un sac hermétique avant la dorure. Faites-le décongeler lentement au réfrigérateur, puis dorez et cuisez-le.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
