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Ce plat associe des cuisses de lapin désossées et farcies d’un mélange de chair à saucisse, de cerfeuil, d’échalote, d’ail et de chapelure. Les cuisses sont refermées, dorées à la poêle, puis terminées au four avec un déglaçage au vin blanc. Le cerfeuil apporte une note herbacée et légèrement anisée, tandis que la farce donne du moelleux à la chair délicate du lapin. La cuisson se reconnaît à une chair bien prise, à un jus clair et à une température de 70–72 °C au cœur. Le repos final raffermit la farce et facilite le dressage.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez votre four à 180°C. Tapissez une plaque ou un plat à gratin de papier cuisson, puis réservez-le pour les cuisses après la saisie.
Sur un plan de travail propre, désossez chaque cuisse en longeant l’os avec un couteau bien affûté. Séparez la chair sans percer la peau, en conservant la membrane intacte pour former une poche régulière.
Émincez très finement l’échalote, hachez l’ail, puis ciselez le cerfeuil en petits brins.
Dans un saladier, mélangez la chair à saucisse avec le cerfeuil, l’échalote et l’ail. Incorporez la chapelure, le sel et le poivre, puis travaillez à la spatule jusqu’à obtenir une farce homogène et légèrement liée.
Remplissez les poches de chair en pressant délicatement pour chasser l’air et répartir la farce. Refermez les cuisses avec de la ficelle de cuisine ou des cure-dents, sans laisser la farce s’échapper.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle large sur feu moyen-vif. Colorez les cuisses sur toutes leurs faces, par saisies successives, jusqu’à obtenir une peau dorée.
Déglacez la poêle avec le vin blanc en raclant le fond. Laissez réduire une minute, puis versez le jus sur les cuisses placées dans le plat à four.
Enfournez pour environ 25 minutes. Vérifiez que la chair est bien prise, que le jus est clair et que le cœur atteint 70–72 °C ; prolongez de quelques minutes si nécessaire, sans laisser la viande se dessécher.
Sortez les cuisses du four et laissez-les reposer quelques minutes à température ambiante. Retirez la ficelle ou les cure-dents, puis dressez et nappez éventuellement avec le jus de cuisson réduit.
Pour finir sur une note sucrée
Délice glacé à la groseille et nappage miroir
Fraîcheur d'oranges infusées au miel et cannelle
Lasagnes fondantes au chocolat noir
Pêches de vigne en sabayon aérien au muscat
Fraises fraîches et coulis de cerises acidulé
Moelleux Fondant aux Pêches et Vanille
Tarte banane, raisins et vanille
Clafoutis aux pêches à la vanille
Tarte crémeuse au fromage blanc et pavot bleu
Clafoutis aux cerises juteux
Salade Orange-Kiwi au Miel et Menthe
Pompe à l'huile provençale et parfumée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec, comme un chenin ou un sauvignon local, dont l’acidité équilibre la farce et accompagne le cerfeuil. Une salade tiède de jeunes pousses et de betterave rôtie, avec une vinaigrette au jus de viande, apporte fraîcheur et douceur. Ajoutez des pommes de terre rôties au romarin ou un écrasé de céleri, puis terminez avec un fromage frais à la crème légère ou une faisselle citronnée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les cuisses, puis placez-les dans un récipient hermétique avec le jus de cuisson. Conservez-les au réfrigérateur pendant trois jours. Le lendemain, le cerfeuil et l’ail seront davantage présents dans la farce. Pour une conservation plus longue, emballez chaque cuisse séparément dans un sac adapté, en retirant le plus d’air possible, puis congelez pendant deux mois. Décongelez-la au réfrigérateur la veille et réchauffez-la à couvert dans un four doux.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
