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Le caramel beurre salé est une sauce obtenue en faisant caraméliser du sucre avec de l’eau, puis en l’émulsionnant avec du beurre demi-sel et de la crème liquide entière. Sa texture, fluide quand elle est chaude et plus épaisse après refroidissement, convient aux crêpes, aux fruits, aux glaces et aux desserts à napper.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Versez le sucre et l’eau dans une casserole à fond épais, puis répartissez-les en couche uniforme. Ne remuez pas au départ ; inclinez doucement la casserole ou égalisez avec une spatule en silicone si des zones restent sèches.
Chauffez à feu moyen et surveillez la couleur : le sucre fond, devient doré puis ambré. Retirez la casserole dès que l’ambré profond est atteint. Si des cristaux se forment sur les parois, tamponnez-les avec un pinceau humide.
Hors du feu, ajoutez le beurre demi-sel coupé en petits morceaux. Fouettez vigoureusement jusqu’à obtenir une émulsion lisse et brillante ; le mélange mousse légèrement au contact du caramel chaud.
Versez la crème liquide entière tiédie en filet fin, sans cesser de fouetter. Si des grumeaux apparaissent, remettez la casserole sur feu très doux et remuez sans cesse jusqu’à complète homogénéisation.
Poursuivez la cuisson quelques minutes à feu doux si nécessaire. Le caramel doit napper la cuillère sans être trop épais ; réduisez moins longtemps pour un nappage fluide, davantage pour une tartinade.
Laissez refroidir quelques minutes à température ambiante, puis transvasez dans un récipient propre. Le caramel épaissit en refroidissant. Conservez-le au réfrigérateur dans un bocal hermétique et réchauffez-le doucement au bain-marie ou au micro-ondes, en remuant avant emploi.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce caramel avec des crêpes tièdes, des pancakes légèrement acidulés, des pommes rôties ou une glace vanille à la fève tonka : leur fraîcheur ou leur acidité équilibre sa richesse. Un cidre fermier peu sucré accompagne aussi très bien les notes de beurre salé.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez le caramel perdre sa chaleur initiale, puis versez-le dans un bocal en verre propre et hermétique. Conservez-le au réfrigérateur ; il épaissira en refroidissant et gagnera en onctuosité le lendemain. Sortez-le quelques minutes avant le service ou réchauffez-le doucement pour lui rendre sa fluidité. Il peut aussi être congelé dans un sac hermétique bien vidé de son air et se conserve ainsi trois mois.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
