Rôtis & Grillades

Lapin farci au cerfeuil, chair fine et dorée

Prépa : 30 min

Cuisson : 30 min

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez votre four à 180°C afin qu’il soit bien chaud lorsque les cuisses rejoindront le four ; préparez une plaque ou un plat à gratin tapissé de papier cuisson pour y déposer la volaille après la saisie.
2

Sur un plan de travail propre, désossez chaque cuisse en glissant la lame d’un couteau bien affûté le long de l’os puis en séparant la chair sans percer la peau ; conservez la membrane corporelle intacte pour pouvoir enfermer la farce et façonnez des poches régulières.
3

Émincez très finement l’échalote et hachez l’ail puis ciselez le cerfeuil en petits brins afin d’obtenir des éléments aromatiques qui s’intégreront harmonieusement à la préparation.
4

Dans un saladier, mélangez la chair à saucisse avec le cerfeuil, l’échalote et l’ail ; incorporez la chapelure et assaisonnez avec le sel et le poivre, en travaillant la farce à la spatule jusqu’à obtenir une consistance homogène et légèrement liée.
5

Remplissez les poches de chair préparée en pressant délicatement pour chasser les poches d’air et répartir la farce de façon équilibrée ; refermez ensuite les cuisses à l’aide de ficelle de cuisine ou de cure-dents en veillant à ce que la farce ne s’échappe pas pendant la cuisson.
6

Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle large sur feu moyen-vif puis colorez les cuisses sur toutes leurs faces : procédez par saisies successives pour obtenir une peau dorée et une caramélisation qui renforcera les arômes.
7

Déglacez la poêle avec le vin blanc en raclant le fond pour récupérer les sucs, laissez réduire une minute puis versez ce jus sur les cuisses placées dans le plat à four pour apporter moelleux et goût.
8

Enfournez le plat pour environ 25 minutes, surveillez la cuisson en vérifiant que la chair est bien prise et que le jus qui s’échappe est clair ; si besoin, prolongez de quelques minutes pour une cuisson parfaite sans dessèchement.
9

Sortez les cuisses du four et laissez-les reposer à température ambiante quelques minutes pour que les fibres se détendent et que les jus se répartissent ; retirez ficelle ou cure-dents avant de dresser et nappez éventuellement du jus de cuisson réduit pour servir.

💡 Astuce du chef

La réussite de ces cuisses farcies commence par un assaisonnement mesuré de la farce pour éviter qu’elle ne domine la délicatesse du lapin. Touchez la farce avant de la mettre en poche, elle doit être goûteuse mais pas salée à l’excès afin que le jus de cuisson n’asséche pas la viande. Lorsque vous refermez les cuisses, préférez de la ficelle alimentaire plutôt que trop de cure-dents pour une tenue nette et un contact uniforme avec la chaleur. Un léger pressage de la farce avec la paume permet d’obtenir une texture compacte qui évitera qu’elle ne se détache à la cuisson. Pour le brunissage initial, une poêle bien chaude avec juste assez d’huile d’olive garantit une croûte dorée sans cuisson interne prématurée. Déglacer dès que les sucs sont colorés pour récupérer les saveurs sans laisser brûler. Enfourner à chaleur stable et surveiller la cuisson avec un thermomètre ciblant 70–72 °C au cœur pour une viande moelleuse et sûre. Si la surface dore trop vite, couvrir lâchement d’un papier aluminium pour terminer la cuisson sans dessécher. Le repos après cuisson permet à la farce de se raffermir et aux jus de se répartir, rendant la chair plus juteuse et la découpe plus propre.

Nutrition (pour 100g)

206

kcal

21g

Prot.

Gluc.

11g

Lip.

Fibres