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1
Préchauffez votre four à 180°C. Tapissez une plaque ou un plat à gratin de papier cuisson, puis réservez-le pour les cuisses après la saisie.
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2
Sur un plan de travail propre, désossez chaque cuisse en longeant l’os avec un couteau bien affûté. Séparez la chair sans percer la peau, en conservant la membrane intacte pour former une poche régulière.
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3
Émincez très finement l’échalote, hachez l’ail, puis ciselez le cerfeuil en petits brins.
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4
Dans un saladier, mélangez la chair à saucisse avec le cerfeuil, l’échalote et l’ail. Incorporez la chapelure, le sel et le poivre, puis travaillez à la spatule jusqu’à obtenir une farce homogène et légèrement liée.
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5
Remplissez les poches de chair en pressant délicatement pour chasser l’air et répartir la farce. Refermez les cuisses avec de la ficelle de cuisine ou des cure-dents, sans laisser la farce s’échapper.
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6
Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle large sur feu moyen-vif. Colorez les cuisses sur toutes leurs faces, par saisies successives, jusqu’à obtenir une peau dorée.
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7
Déglacez la poêle avec le vin blanc en raclant le fond. Laissez réduire une minute, puis versez le jus sur les cuisses placées dans le plat à four.
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8
Enfournez pour environ 25 minutes. Vérifiez que la chair est bien prise, que le jus est clair et que le cœur atteint 70–72 °C ; prolongez de quelques minutes si nécessaire, sans laisser la viande se dessécher.
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9
Sortez les cuisses du four et laissez-les reposer quelques minutes à température ambiante. Retirez la ficelle ou les cure-dents, puis dressez et nappez éventuellement avec le jus de cuisson réduit.