Éclairs au chocolat noir et crème

Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7), avec une grille au centre. Préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis silicone.

Versez l’eau, le beurre coupé en dés, le sucre et le sel dans une casserole à fond épais. Portez à ébullition en remuant jusqu’à ce que le beurre soit fondu et le mélange lisse, puis retirez du feu.

Ajoutez toute la farine en une fois, hors du feu, puis mélangez vivement avec une spatule en bois ou une cuillère résistante. La pâte doit former une masse compacte qui se détache des parois.

Remettez la casserole sur feu doux et desséchez la pâte en la remuant sans cesse pendant 1 à 2 minutes. Elle doit former un léger film mat au fond et sur les parois.

Transférez la pâte dans un saladier légèrement refroidi. Ajoutez l’œuf battu en plusieurs fois, en mélangeant énergiquement entre chaque ajout, jusqu’à obtenir une pâte homogène, souple et brillante qui tient en boudin.

Remplissez une poche munie d’une douille lisse, ou utilisez-la sans douille. Formez des boudins d’environ 10 cm sur la plaque, en les espaçant, puis égalisez les pointes avec un doigt humide.

Enfournez immédiatement et laissez cuire 20 à 25 minutes sans ouvrir la porte. Les éclairs doivent être bien dorés et fermes au toucher.

Sortez les éclairs et laissez-les refroidir complètement sur une grille. La vapeur doit s’évacuer avant le garnissage.

Fendez chaque éclair dans la longueur, ou percez un petit trou sous chaque pièce. Garnissez l’intérieur de crème pâtissière au chocolat avec une poche ou une spatule, en la répartissant régulièrement.

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie à feu doux ou au micro-ondes par courtes impulsions, en remuant entre chaque. Nappez le dessus des éclairs et lissez le glaçage avec le dos d’une cuillère.

Laissez le glaçage prendre à température ambiante ou placez les éclairs quelques minutes au frais. Disposez-les sur un plat et servez-les dès que le nappage est pris.