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Cette recette associe des filets de sole cuits dans un beurre noisette à des cèpes poêlés avec de l’ail et du persil. Les champignons sont d’abord saisis jusqu’à évaporation de leur eau, puis le poisson cuit dans la matière grasse parfumée. La sole apporte une chair fine, qui doit rester opaque et se détacher facilement à la fourchette, tandis que les cèpes offrent une texture plus ferme et des notes boisées. Le persil ajouté en fin de préparation apporte une touche fraîche à l’ensemble. Le plat se sert aussitôt, avec les cèpes sur ou autour des filets.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Nettoyez les cèpes avec un chiffon humide, sans les imbiber, puis coupez-les en tranches d’environ 5 mm. Elles doivent rester fermes et sèches avant la cuisson.
Pelez et hachez très finement l’ail. Ciselez le persil en petits brins, puis rassemblez les deux aromates pour les ajouter en fin de cuisson des cèpes.
Chauffez l’huile d’olive dans une large poêle à feu moyen, jusqu’à ce qu’elle soit chaude sans fumer.
Ajoutez les cèpes en une seule couche et laissez-les saisir sans trop remuer. Quand l’eau rendue est évaporée et que les tranches sont ambrées, incorporez l’ail et le persil, puis poursuivez la cuisson une courte minute, sans laisser l’ail colorer.
Retirez les cèpes et gardez-les au chaud sur une assiette légèrement couverte pendant la préparation du poisson.
Rincez rapidement la poêle si des sucs brûlés subsistent, puis remettez-la sur feu moyen. Ajoutez le beurre et laissez-le fondre jusqu’à ce qu’il mousse et commence à prendre une teinte noisette.
Séchez les filets si nécessaire, puis assaisonnez-les de sel et de poivre sur chaque face juste avant la cuisson.
Posez les filets dans le beurre chaud et laissez-les cuire sans les manipuler excessivement. Une fine croûte dorée doit se former ; adaptez la cuisson à leur épaisseur jusqu’à ce que la chair soit opaque et se détache facilement à la fourchette.
Si nécessaire, déglacez rapidement la poêle avec une cuillère d’eau ou un trait de jus de cuisson des cèpes, puis nappez légèrement les filets avec ce jus. Répartissez les cèpes sur ou autour du poisson.
Dressez les soles et les cèpes dans les assiettes, parsemez de persil frais ciselé et servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Flan coco et sa crème
Fars en Pochon au Rhum et Raisins
Opéra Framboise, Chocolat Noir et Biscuit
Tarte sablée coco et papaye
Poires et leur gelée de vin épicé
Crème pâtissière onctueuse à la vanille
Pudding aux Cerises et Groseille
Crèmes Soyeuses Café et Cardamome Verte
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Tarte à la Crème de Marron
Citron surprise acidulé
Miroir aux Fraises et Cointreau
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin blanc sec et minéral, dont la fraîcheur équilibre le beurre. Une salade tiède aux jeunes pousses et au citron convient en entrée. Des pommes de terre sautées au beurre noisette ou un risotto léger apportent davantage de consistance. Terminez par un dessert léger et citronné.
Conservation
Comment conserver cette recette
Consommez le poisson dès la sortie de la poêle pour préserver sa texture. Le lendemain, les cèpes auront davantage imprégné la sole de leurs arômes, mais la croûte sera moins dorée. Après refroidissement complet, placez les restes dans une boîte hermétique. Recouvrez les filets d’un film alimentaire au contact avant de fermer la boîte pour limiter l’humidité et l’oxydation des champignons. La congélation est possible dans un sac hermétique vidé de son air, pendant un mois maximum. La chair fine de la sole perdra toutefois un peu de sa texture. Réchauffez doucement à la poêle avec une noisette de beurre.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
