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Ce dessert associe des fraises et des rondelles de banane à un sabayon, une préparation mousseuse de jaunes d’œuf, de sucre et de vin blanc chauffée au bain-marie. L’extrait de vanille parfume la crème, qui est versée chaude sur les fruits au moment du service. Les fraises apportent une fraîcheur légèrement acidulée, tandis que la banane donne une texture plus douce et fondante. Le sabayon doit être servi aussitôt après sa cuisson : il est alors épais, aérien et suffisamment fluide pour napper les fruits.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Épluchez la banane et taillez-la en rondelles d’environ 5 mm. Rincez les fraises sous l’eau froide, séchez-les avec un torchon propre, retirez les pédoncules, puis coupez-les en deux ou en quartiers selon leur taille.
Choisissez un bol en métal ou en verre résistant à la chaleur et une casserole pour le bain-marie. Séparez les jaunes si nécessaire, pesez le sucre, puis fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange pâlisse et devienne légèrement mousseux.
Versez le vin blanc moelleux en filet tout en fouettant. Ajoutez l’extrait de vanille, puis raclez les parois du bol pour obtenir un mélange lisse et homogène.
Posez le bol sur une casserole d’eau frémissante, sans laisser l’eau bouillir vivement. Fouettez sans interruption, en mouvements circulaires, jusqu’à ce que le sabayon nappe la cuillère et forme un ruban épais qui retombe lentement. Retirez-le immédiatement du feu.
Répartissez les rondelles de banane et les fraises dans des assiettes creuses ou des verrines. Versez le sabayon encore chaud, mais non brûlant, à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère, en nappant les fruits sans les noyer.
Laissez reposer une minute si vous souhaitez un contraste chaud-froid modéré, puis servez immédiatement. Vous pouvez ajouter du zeste de citron ou quelques feuilles de menthe.
Plats de résistance de saison
Artichauts farcis gratinés
Paquetouns de Biou au jambon cru
Moules au Curry et Coco
Saumon au citron et coriandre
Raie et sa Crème Acidulée aux Airelles
Filet de flétan, crème au Muscadet
Pâté lorrain au Riesling
Terrine de lotte, tomate et sauce yaourt
Soufflé brocolis, tomates et lardons
Courgettes fondues farcies au fromage frais
Crapiaux au lard croustillants
Veau et sa crème d'avocat onctueuse
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin doux naturel ou un vin moelleux peu alcooleux, dont le fruit accompagne la banane sans masquer la fraîcheur des fraises. Une tuile ou un sablé au beurre salé apporte du croquant et équilibre la douceur. Un petit sorbet au citron ou au basilic rafraîchit l’ensemble.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez le dessert immédiatement : le sabayon retombe après quelques heures et les bananes brunissent au contact de l’air. Conservez les restes au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, pendant douze heures au maximum. Posez un film alimentaire directement au contact du sabayon. Les fruits peuvent rendre un peu de jus, qui formera un sirop avec le vin blanc. Ne congelez pas ce dessert : la congélation briserait l’émulsion et rendrait les fruits spongieux après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
