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Le jambon à la sauce Cardinal associe des tranches de jambon cuit à une sauce préparée avec échalote, vin blanc, cognac, coulis de tomate et crème fraîche. La base réduite au vin est ensuite liée par la crème : la sauce prend une couleur rosée, une texture onctueuse et doit napper le jambon. Le réchauffage doux évite de dessécher la viande.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Peler l’échalote, puis la ciseler finement en petits dés réguliers.
Dans une casserole à fond épais, faire fondre une partie du beurre à feu moyen, jusqu’à ce qu’il mousse légèrement sans brunir.
Ajouter l’échalote et la faire suer à feu doux en remuant pendant 3 à 4 minutes. Elle doit devenir translucide et tendre, sans colorer.
Verser le vin blanc et augmenter légèrement le feu jusqu’au frémissement. Laisser réduire jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié.
Hors du feu, incorporer le cognac. Pour flamber, remettre brièvement la casserole sur la flamme, l’incliner et enflammer l’alcool. Remettre sur feu doux, ajouter le coulis de tomate et mélanger.
Laisser mijoter à feu très doux pendant environ 5 minutes, en remuant de temps en temps. La tomate doit légèrement épaissir.
Baisser le feu au minimum et incorporer progressivement la crème fraîche en fouettant doucement. Ajouter le sel et le poivre, puis cuire encore 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse et nappante.
Pendant la fin de cuisson de la sauce, réchauffer doucement le jambon avec le reste du beurre dans une poêle antiadhésive, ou au four à 120–140 °C, enveloppé de papier aluminium. Le jambon doit être chaud au cœur.
Disposer les tranches de jambon chaudes dans les assiettes ou sur un plat de service. Les napper de sauce cardinal chaude et servir sans délai.
Pour finir sur une note sucrée
Mousse Marron et Noix
Moelleux Intense au Chocolat et Miel
Soufflé au chocolat noir intense et aérien
Tartelette au caramel cacahuète
Biscuit Joconde aux Amandes
Gâteau au potiron et cannelle
Flan Pâtissier Crémeux aux Brugnons
Mousse aux fraises nuageuse
Duo de fruits caramélisés au chocolat fondu
Tarte aux coings caramélisée et épicée
Nuage Glacé à la Meringue et Citron
Gâteau de Crêpes Myrtille et Chocolat
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un vin blanc sec et acidulé, qui rafraîchit la bouche et équilibre la crème. Une salade de mâche aux agrumes et aux noix apporte fraîcheur et croquant. Des pommes de terre vapeur ou une purée absorbent la sauce sans masquer le jambon. Une tarte peu sucrée aux fruits cuits prolonge sa note fruitée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser les restes tiédir, puis les placer dans un récipient hermétique au réfrigérateur. La sauce peut devenir plus épaisse en refroidissant ; un film alimentaire posé directement à sa surface limite la formation d’une peau. Le lendemain, les arômes du cognac et de la tomate seront plus fondus. Réchauffer à la casserole, à feu très doux, avec un petit filet d’eau pour détendre la sauce. Pour une conservation plus longue, congeler les portions dans un sachet adapté.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
