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Ce crémeux associe une compotée de poires parfumée à la vanille et une base de crème cuite aux jaunes d’œufs, liée avec de la gélatine. Les poires sont d’abord réduites en purée, puis mélangées à l’appareil avant une prise au réfrigérateur. Le résultat est une préparation souple, lisse et fondante, à servir en verrines ou en ramequins. La cuisson douce et le mélange progressif de la crème chaude avec les jaunes évitent que la base ne coagule.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Plongez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes. Pressez-les entre vos mains pour retirer l’excédent d’eau.
Épluchez les poires, retirez le cœur et les pépins, puis taillez-les en dés réguliers. Mettez-les dans une casserole avec une partie du sucre et l’extrait de vanille. Couvrez et laissez compoter à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la chair soit très tendre et légèrement nappante.
Transférez les poires cuites dans un blender ou utilisez un mixeur plongeant pour obtenir une purée parfaitement lisse. Passez-la au tamis si nécessaire pour éliminer les morceaux et les fibres.
Dans un grand bol, fouettez les jaunes d’œufs avec le reste du sucre jusqu’à ce que le mélange soit pâle, mousseux et légèrement épaissi.
Versez la crème fraîche dans une petite casserole et chauffez-la à feu doux jusqu’aux premiers frémissements, sans la porter à ébullition. Retirez-la du feu.
Incorporez la gélatine essorée à la crème chaude et fouettez jusqu’à dissolution complète. Versez ensuite cette crème sur les jaunes en filet tout en fouettant constamment pour tempérer les œufs sans les cuire.
Reversez le mélange dans la casserole et cuisez à feu très doux en remuant sans cesse avec une spatule en bois, en formant des huit, jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère. Retirez immédiatement du feu.
Ajoutez la purée de poires tiédie au crémeux et mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène. Goûtez, puis ajustez si nécessaire avec un peu de vanille ou de sucre selon l’acidité des fruits.
Répartissez le crémeux dans des verrines ou des ramequins, puis lissez la surface à la spatule. Laissez revenir à température ambiante pendant 30 à 45 minutes.
Placez les verrines au réfrigérateur et laissez prendre au moins 3 heures, idéalement 4, jusqu’à ce que la préparation soit raffermie avant de servir.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce crémeux avec un vin blanc moelleux, dont l’acidité équilibre sa douceur. Des tuiles aux amandes ou un crumble de spéculoos ajoutent du croquant et une note toastée. Une compote de poires au gingembre prolonge le fruit avec davantage de vivacité ; une salade verte aux noix et au vinaigre de cidre peut précéder le dessert.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les verrines au réfrigérateur dès qu’elles ont atteint la température ambiante, couvertes d’un film alimentaire posé directement sur la surface ou placées dans une boîte hermétique. Elles peuvent y rester une nuit, ce qui intensifie le parfum de vanille. Pour une conservation plus longue, congelez-les en laissant un petit espace sous le couvercle, puis décongelez-les quelques heures au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
