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Cette mousse au chocolat noir associe une préparation aérienne et onctueuse à la fraîcheur acidulée des groseilles. Le chocolat fondu est lié aux jaunes sucrés et à la crème fraîche, puis allégé par des blancs montés en neige. Servie en verrines après plusieurs heures au réfrigérateur, elle reçoit les groseilles au dernier moment afin de préserver leur texture et leur vivacité.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Casser le chocolat noir en petits morceaux, puis le faire fondre au bain-marie à feu doux, ou au micro-ondes par impulsions de 20–30 secondes en remuant entre chaque. Lisser jusqu’à disparition des grumeaux et laisser tiédir légèrement.
Séparer soigneusement les blancs des jaunes d’œufs, sans laisser de jaune dans les blancs. Réserver les jaunes dans un bol moyen et les blancs dans un saladier parfaitement sec et dégraissé.
Fouetter les jaunes avec le sucre pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à obtenir un mélange clair, épais et légèrement mousseux.
Verser le chocolat tiède en filet sur les jaunes blanchis, en mélangeant rapidement et vigoureusement avec une spatule ou un fouet. La préparation doit devenir homogène, brillante et onctueuse, sans grumeaux.
Monter la crème fraîche en chantilly souple : elle doit napper la spatule sans être trop ferme. L’incorporer délicatement au mélange chocolat-jaunes avec une Maryse, par mouvements enveloppants du bas vers le haut.
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, jusqu’à obtenir des pointes qui tiennent sans être cassantes. Prélever une cuillerée de blancs pour détendre la préparation au chocolat, mélanger, puis incorporer le reste en trois fois en soulevant la masse et en tournant le bol.
Répartir la mousse dans des verrines ou des coupes, puis lisser la surface avec une spatule. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au minimum 2 heures, idéalement 4 heures, jusqu’à ce que la mousse soit prise.
Pendant la prise de la mousse, laver délicatement les groseilles, les égrener en retirant les petites tiges, puis les tapoter pour les sécher. Au moment de servir, les déposer sur chaque verrine ou en petit dôme sur le côté.
Plats de résistance de saison
Tomates farcies au bœuf et poivron
Pommes noisettes dorées
Poulet fumé et ananas caramélisé
Œufs à la Pizzaiola à l'origan
Saint-Jacques nacrées aux amandes et persil
Homard laqué au gingembre et sésame
Filets de Loup à la Provençale
Aiguillettes de canard laquées à l'orange
Loup en coque de sel, chair nacrée et tendre
Pommes de terre à l'échirlète
Quenelles et Sauce Colette
Truite au Gewurztraminer et Légumes
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette mousse avec un vin blanc moelleux ou un effervescent demi-sec : leur fraîcheur équilibre le chocolat et rappelle l’acidité des groseilles. Des biscuits sablés peu sucrés ou des tuiles aux amandes ajoutent un contraste croustillant. Une compote de fruits rouges légèrement épicée prolonge la note acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver les coupes filmées au contact dans la zone la plus froide du réfrigérateur et les déguster sous quarante-huit heures. Le repos raffermit la mousse et développe les arômes, tandis que le film protège sa surface du dessèchement. Déposer les groseilles seulement au moment du service pour préserver leur texture. Pour une garde plus longue, congeler la mousse sans les fruits et la servir comme un entremets glacé.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
