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Ces fines escalopes de veau sont poêlées puis déglacées au jus de citron. Le beurre, ajouté en fin de cuisson, forme une sauce brillante et onctueuse avec les sucs de la viande. L'ail et le persil apportent leurs arômes, tandis que le citron équilibre la richesse du beurre. La cuisson doit laisser la chair légèrement nacrée à cœur.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez les éléments : pressez le citron et réservez le jus, hachez finement le persil et taillez l'ail en fines lamelles. Tamponnez les escalopes avec du papier absorbant : leur surface doit être sèche avant la cuisson.
Chauffez une grande poêle à feu moyen-vif, puis versez l'huile d'olive. Quand elle commence à frémir, ajoutez la moitié du beurre ; la matière grasse doit être chaude, sans fumer.
Posez les escalopes dans la poêle en une seule couche, sans les empiler. Laissez cuire sans bouger jusqu'à ce que la surface soit bien caramélisée, puis retournez-les et poursuivez jusqu'à ce que la chair soit moelleuse et nacrée à cœur.
Réduisez légèrement le feu et ajoutez les lamelles d'ail autour des escalopes. Remuez la matière grasse pour enrober l'ail et récupérer les sucs ; l'ail doit libérer son parfum sans noircir.
Hors du feu, déglacez avec le jus de citron et grattez le fond avec une spatule pour dissoudre les sucs. Incorporez le reste du beurre morceau par morceau : la sauce doit devenir brillante et napper les escalopes.
Assaisonnez avec le sel et le poivre, goûtez, puis ajustez l'acidité si nécessaire. Ajoutez le persil haché hors du feu et mélangez délicatement pour le garder frais et parfumé.
Dressez immédiatement les escalopes, arrosez-les généreusement de sauce et servez sans attendre. Accompagnez-les de légumes vapeur ou de purée maison pour compléter le plat.
Pour finir sur une note sucrée
Tiramisu Cerises & Cannelle
Tarte à la faisselle et au miel
Omelette norvégienne meringuée et glacée
Glace au Miel et Lait Entier
Tarte meringuée aux poires caramélisées
Charlotte aux Noix Grillées et Vanille
Choux au cœur velouté vanille
Mont Blanc Coco : Meringue et Chantilly
Crumble Poires et Amandes
Gâteau de crêpes crémeux et fruits rouges
Fraîcheur de fruits d'été en coque de pastèque
Crumble potiron et amandes grillées
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces escalopes avec un vin blanc sec et vif, dont l'acidité équilibre le beurre. Une salade tiède de jeunes pousses, fenouil et agrumes apporte du croquant, tandis que des pommes de terre vapeur écrasées au persil prolongent le moelleux. Une tarte fine aux fruits rouges conclut le repas sur une note acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les escalopes, puis placez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur et consommez-les dans les deux jours. La sauce épaissira et le beurre figera en refroidissant. Pour les garder plus longtemps, mettez-les dans un sac de congélation en chassant le maximum d'air ; elles se conserveront jusqu'à deux mois au congélateur. Décongelez-les lentement au réfrigérateur, puis réchauffez-les rapidement à feu très doux avec un peu d'eau pour détendre la sauce et éviter de dessécher le veau.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
