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1
Commencez par préparer tous les éléments : pressez le demi-citron et réservez le jus, hachez très finement le persil et taillez l'ail en fines lamelles; tamponnez les escalopes avec du papier absorbant pour éliminer l'humidité et facilitez la coloration.
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2
Chauffez une grande poêle à feu moyen-vif puis versez l'huile d'olive; lorsque la matière grasse commence à frémir, ajoutez la moitié du beurre pour aromatiser le fond et obtenir une belle émulsion lors de la cuisson.
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3
Posez les escalopes dans la poêle en une seule couche sans les surcharger afin qu'elles dorent uniformément ; laissez cuire sans bouger jusqu'à ce que la surface soit bien caramélisée, puis retournez et répétez pour obtenir une cuisson moelleuse et nacrée à cœur.
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4
Réduisez légèrement le feu et ajoutez les lamelles d'ail autour des escalopes pour qu'elles libèrent leur parfum sans brûler : remuez la matière grasse pour enrober l'ail et récupérer les sucs de cuisson.
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5
Déglacez la poêle en versant le jus de citron sur la viande chaude, grattez le fond avec une spatule pour dissoudre les sucs, puis incorporez le reste du beurre morceau par morceau en remuant pour obtenir une sauce brillante et onctueuse qui nappera les escalopes.
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6
Assaisonnez avec le sel et le poivre en goûtant, ajustez l'acidité ou le beurre si nécessaire ; hors du feu, ajoutez le persil haché et mélangez délicatement pour conserver sa fraîcheur et son arôme.
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7
Dressez les escalopes immédiatement afin de profiter de la sauce chaude : arrosez-les généreusement, accompagnez-les de légumes vapeur ou d'une purée maison pour un contraste de textures et servez sans attendre pour préserver la tendreté de la viande.