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1
Préparez les éléments : pressez le citron et réservez le jus, hachez finement le persil et taillez l'ail en fines lamelles. Tamponnez les escalopes avec du papier absorbant : leur surface doit être sèche avant la cuisson.
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2
Chauffez une grande poêle à feu moyen-vif, puis versez l'huile d'olive. Quand elle commence à frémir, ajoutez la moitié du beurre ; la matière grasse doit être chaude, sans fumer.
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3
Posez les escalopes dans la poêle en une seule couche, sans les empiler. Laissez cuire sans bouger jusqu'à ce que la surface soit bien caramélisée, puis retournez-les et poursuivez jusqu'à ce que la chair soit moelleuse et nacrée à cœur.
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4
Réduisez légèrement le feu et ajoutez les lamelles d'ail autour des escalopes. Remuez la matière grasse pour enrober l'ail et récupérer les sucs ; l'ail doit libérer son parfum sans noircir.
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5
Hors du feu, déglacez avec le jus de citron et grattez le fond avec une spatule pour dissoudre les sucs. Incorporez le reste du beurre morceau par morceau : la sauce doit devenir brillante et napper les escalopes.
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6
Assaisonnez avec le sel et le poivre, goûtez, puis ajustez l'acidité si nécessaire. Ajoutez le persil haché hors du feu et mélangez délicatement pour le garder frais et parfumé.
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7
Dressez immédiatement les escalopes, arrosez-les généreusement de sauce et servez sans attendre. Accompagnez-les de légumes vapeur ou de purée maison pour compléter le plat.