Boulettes de pot-au-feu

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux réguliers. Plongez-les dans une grande casserole d'eau froide salée, portez à ébullition puis laissez mijoter à frémissements jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce sans résistance. Égouttez soigneusement et écrasez-les encore chaudes au presse-purée ou à la fourchette, sans grumeaux. Facultativement, liez la purée avec une petite noisette de beurre ou un trait de lait.

Épluchez et émincez très finement l'oignon. Faites-le revenir quelques minutes à la poêle avec une partie de l'huile, jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré. Hachez finement le persil, puis laissez refroidir l'oignon avant de l'incorporer pour ne pas cuire l'œuf.

Taillez les restes de viande de pot-au-feu en petits dés ou passez-les rapidement au hachoir. Retirez les nerfs et les cartilages, puis arrêtez-vous avant d'obtenir une farce compacte : les morceaux doivent rester moelleux et se mêler facilement à la purée.

Dans un grand saladier, réunissez la purée encore tiède, la viande hachée, l'oignon refroidi et le persil. Ajoutez l'œuf en réservant une petite partie d'œuf battu pour ajuster la texture si besoin, puis incorporez une partie de la chapelure, le sel et le poivre. Mélangez à la spatule, puis pétrissez légèrement à la main jusqu'à obtenir une préparation homogène, souple et malléable. Si elle est trop humide, ajoutez de la chapelure ; si elle est trop sèche, ajoutez de l'eau ou l'œuf battu réservé.

Préchauffez un plat ou une assiette pour y déposer les boulettes. Préparez un bol avec le reste de la chapelure. Façonnez des boulettes de taille moyenne, environ la grosseur d'une balle de golf, en roulant la préparation entre vos paumes. Pressez juste assez pour obtenir une surface lisse et compacte, sans trop comprimer l'intérieur.

Roulez chaque boulette dans le reste de la chapelure en couvrant toute sa surface. Pressez légèrement pour faire adhérer la panure, secouez l'excédent, puis déposez les boulettes sur une plaque ou une assiette en les espaçant.

Faites chauffer l'huile de tournesol dans une grande poêle à feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'elle soit brillante sans fumer. Déposez les boulettes sans surcharger la poêle, puis ajustez le feu si nécessaire. Tournez-les délicatement avec une spatule ou des pinces pour dorer toutes les faces pendant environ 8 à 10 minutes, jusqu'à obtenir une coloration ambrée.

Coupez une boulette au centre : l'intérieur doit être bien chaud, moelleux et sans trace froide. Égouttez les boulettes sur du papier absorbant posé sur une grille, puis laissez-les reposer une minute. Servez-les immédiatement, avec une salade acidulée ou une sauce de votre choix.