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1
Casser le chocolat noir en petits morceaux, puis le faire fondre au bain-marie à feu doux, ou au micro-ondes par impulsions de 20–30 secondes en remuant entre chaque. Lisser jusqu’à disparition des grumeaux et laisser tiédir légèrement.
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2
Séparer soigneusement les blancs des jaunes d’œufs, sans laisser de jaune dans les blancs. Réserver les jaunes dans un bol moyen et les blancs dans un saladier parfaitement sec et dégraissé.
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3
Fouetter les jaunes avec le sucre pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à obtenir un mélange clair, épais et légèrement mousseux.
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4
Verser le chocolat tiède en filet sur les jaunes blanchis, en mélangeant rapidement et vigoureusement avec une spatule ou un fouet. La préparation doit devenir homogène, brillante et onctueuse, sans grumeaux.
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5
Monter la crème fraîche en chantilly souple : elle doit napper la spatule sans être trop ferme. L’incorporer délicatement au mélange chocolat-jaunes avec une Maryse, par mouvements enveloppants du bas vers le haut.
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6
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, jusqu’à obtenir des pointes qui tiennent sans être cassantes. Prélever une cuillerée de blancs pour détendre la préparation au chocolat, mélanger, puis incorporer le reste en trois fois en soulevant la masse et en tournant le bol.
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7
Répartir la mousse dans des verrines ou des coupes, puis lisser la surface avec une spatule. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au minimum 2 heures, idéalement 4 heures, jusqu’à ce que la mousse soit prise.
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8
Pendant la prise de la mousse, laver délicatement les groseilles, les égrener en retirant les petites tiges, puis les tapoter pour les sécher. Au moment de servir, les déposer sur chaque verrine ou en petit dôme sur le côté.