Dessert

Crémeux Fondant Poire et Vanille

Prépa : 20 min

Cuisson : 20 min

Repos : 4h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Plongez les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes pour les ramollir complètement, puis pressez-les entre vos mains pour éliminer l'excédent d'eau avant utilisation.
2

Épluchez les poires, retirez le cœur et les pépins, puis taillez-les en dés réguliers. Mettez-les dans une casserole avec 10 g de sucre et l'extrait de vanille, couvrez et laissez compoter à feu doux en remuant de temps en temps jusqu'à obtention d'une chair très tendre et légèrement nappante.
3

Transférez les poires cuites dans un blender ou utilisez un mixeur plongeant pour réduire la compote en une purée parfaitement lisse; passez-la au tamis si vous souhaitez une texture encore plus soyeuse.
4

Dans un grand bol, fouettez vigoureusement les jaunes d'œufs avec le reste du sucre jusqu'à ce que le mélange devienne pâle, mousseux et épaississe légèrement, signe qu'il a incorporé de l'air.
5

Versez la crème fraîche dans une petite casserole et chauffez-la à feu doux jusqu'aux premiers frémissements sans la porter à ébullition, puis retirez-la du feu.
6

Incorporez la gélatine essorée à la crème chaude en fouettant pour la dissoudre complètement, puis versez délicatement cette crème parfumée sur les jaunes d'œufs en filet tout en fouettant constamment afin de tempérer les œufs et d'éviter qu'ils ne cuisent.
7

Reversez le mélange tempéré dans la casserole et cuisez à feu très doux en remuant sans cesse avec une spatule en bois jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère (consistance crémeuse et légèrement épaisse), puis retirez immédiatement du feu.
8

Ajoutez la purée de poires tiédie au crémeux aux œufs et mélangez soigneusement jusqu'à obtenir une préparation homogène, goûtez et rectifiez éventuellement en ajoutant une pointe de vanille ou un peu de sucre selon l'acidité des fruits.
9

Répartissez le crémeux aux poires dans des verrines ou des ramequins, lissez la surface à la spatule et laissez revenir à température ambiante pendant 30 à 45 minutes pour stabiliser la texture.
10

Placez les verrines au réfrigérateur et laissez prendre au moins 3 heures (idéalement 4) afin que la préparation raffermisse et que les arômes se développent pleinement avant de servir.

💡 Astuce du chef

La température et le timing sont déterminants pour obtenir un crémeux onctueux et des poires bien intégrées sans grumeaux. Si la crème chauffe, maintenir juste en dessous de l’ébullition évite la séparation et préserve le goût; un thermomètre à 70–80°C assure la constance. Lorsque la gélatine est utilisée, bien l’essorer sans la presser brutalement et la dissoudre complètement dans la crème chaude pour une texture homogène et sans filaments. L’incorporation de la crème chaude aux jaunes doit se faire en plusieurs fois et en filet tout en fouettant pour tempérer les œufs et empêcher la coagulation. Cuire la crème pâtissière à feu doux en remuant avec une maryse ou une cuillère en bois en formant des huit pour éviter les points trop cuits et obtenir la consistance nappe sans surcuisson. La purée de poires doit être bien lisse et tiède avant d’être mélangée au crémeux pour éviter un choc thermique qui ferait précipiter la gélatine. Ajuster le sucre à la fin après refroidissement partiel si nécessaire car la perception sucrée change en froid. Refroidir d’abord à température ambiante quelques minutes pour limiter la condensation puis réfrigérer à plat pour que la prise soit régulière. Un passage bref au mixeur plongeant à la fin élimine d’éventuelles bulles ou texture granuleuse.

Nutrition (pour 100g)

150

kcal

Prot.

17g

Gluc.

Lip.

Fibres