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1
Plongez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes. Pressez-les entre vos mains pour retirer l’excédent d’eau.
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2
Épluchez les poires, retirez le cœur et les pépins, puis taillez-les en dés réguliers. Mettez-les dans une casserole avec une partie du sucre et l’extrait de vanille. Couvrez et laissez compoter à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la chair soit très tendre et légèrement nappante.
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3
Transférez les poires cuites dans un blender ou utilisez un mixeur plongeant pour obtenir une purée parfaitement lisse. Passez-la au tamis si nécessaire pour éliminer les morceaux et les fibres.
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4
Dans un grand bol, fouettez les jaunes d’œufs avec le reste du sucre jusqu’à ce que le mélange soit pâle, mousseux et légèrement épaissi.
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5
Versez la crème fraîche dans une petite casserole et chauffez-la à feu doux jusqu’aux premiers frémissements, sans la porter à ébullition. Retirez-la du feu.
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6
Incorporez la gélatine essorée à la crème chaude et fouettez jusqu’à dissolution complète. Versez ensuite cette crème sur les jaunes en filet tout en fouettant constamment pour tempérer les œufs sans les cuire.
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7
Reversez le mélange dans la casserole et cuisez à feu très doux en remuant sans cesse avec une spatule en bois, en formant des huit, jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère. Retirez immédiatement du feu.
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8
Ajoutez la purée de poires tiédie au crémeux et mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène. Goûtez, puis ajustez si nécessaire avec un peu de vanille ou de sucre selon l’acidité des fruits.
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9
Répartissez le crémeux dans des verrines ou des ramequins, puis lissez la surface à la spatule. Laissez revenir à température ambiante pendant 30 à 45 minutes.
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10
Placez les verrines au réfrigérateur et laissez prendre au moins 3 heures, idéalement 4, jusqu’à ce que la préparation soit raffermie avant de servir.