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1
Peler l’échalote, puis la ciseler finement en petits dés réguliers.
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2
Dans une casserole à fond épais, faire fondre une partie du beurre à feu moyen, jusqu’à ce qu’il mousse légèrement sans brunir.
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3
Ajouter l’échalote et la faire suer à feu doux en remuant pendant 3 à 4 minutes. Elle doit devenir translucide et tendre, sans colorer.
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4
Verser le vin blanc et augmenter légèrement le feu jusqu’au frémissement. Laisser réduire jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié.
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5
Hors du feu, incorporer le cognac. Pour flamber, remettre brièvement la casserole sur la flamme, l’incliner et enflammer l’alcool. Remettre sur feu doux, ajouter le coulis de tomate et mélanger.
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6
Laisser mijoter à feu très doux pendant environ 5 minutes, en remuant de temps en temps. La tomate doit légèrement épaissir.
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7
Baisser le feu au minimum et incorporer progressivement la crème fraîche en fouettant doucement. Ajouter le sel et le poivre, puis cuire encore 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse et nappante.
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8
Pendant la fin de cuisson de la sauce, réchauffer doucement le jambon avec le reste du beurre dans une poêle antiadhésive, ou au four à 120–140 °C, enveloppé de papier aluminium. Le jambon doit être chaud au cœur.
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9
Disposer les tranches de jambon chaudes dans les assiettes ou sur un plat de service. Les napper de sauce cardinal chaude et servir sans délai.