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1
Commencez par peler et ciseler finement l’échalote en petits dés réguliers pour qu’elle libère ses arômes rapidement et de façon homogène lors de la cuisson.
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2
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse légèrement sans brunir, afin de conserver un goût beurré délicat.
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3
Ajoutez l’échalote ciselée et faites-la suer doucement en remuant régulièrement à la spatule pendant 3 à 4 minutes ; elle doit devenir translucide et tendre sans colorer, signe qu’elle a rendu son eau et développé sa douceur.
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4
Versez le vin blanc sec et augmentez légèrement le feu pour porter à frémissement ; laissez réduire jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié, ce qui concentrera les parfums et éliminera l’acidité brute.
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5
Hors du feu, incorporez le cognac puis, si vous souhaitez flamber, remettez brièvement la casserole sur la flamme en inclinant la source pour enflammer l’alcool ; cette étape brûle les éthers volatils et laisse un goût plus rond. Remettez ensuite la casserole sur feu doux et versez le coulis de tomate en mélangeant pour obtenir une base homogène.
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6
Laissez mijoter à feu très doux pendant environ 5 minutes en remuant de temps en temps pour que la tomate s’épaississe légèrement et que les saveurs se fondent sans agression thermique.
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7
Baissez le feu au minimum et incorporez la crème fraîche épaisse en filet tout en fouettant doucement pour émulsionner la sauce ; assaisonnez avec la pincée de sel et de poivre, puis prolongez la cuisson 2 à 3 minutes, juste assez pour que la sauce prenne une texture onctueuse et nappante.
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8
Pendant que la sauce achève sa liaison, préparez le jambon en le réchauffant doucement : soit dans une poêle antiadhésive avec un peu de matière grasse sur feu doux, soit au four à basse température (environ 120–140 °C) enveloppé de papier aluminium pour conserver son moelleux, jusqu’à ce qu’il soit chaud au cœur.
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9
Disposez les tranches de jambon chaudes sur les assiettes ou un plat de service et nappez-les généreusement de sauce cardinal chaude, en veillant à répartir la sauce de façon uniforme pour que chaque portion bénéficie de la texture crémeuse et des arômes concentrés. Servez sans délai pour profiter du contraste chaud et onctueux.