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Les rognons de veau sont préparés ici en cubes, saisis à la poêle puis nappés d’une sauce crémeuse à la moutarde de Dijon et aux baies de genièvre. La cuisson se fait en deux temps : les rognons sont d’abord colorés, puis réservés pendant que l’échalote, le genièvre, la crème et le beurre composent la sauce. La moutarde, ajoutée hors du feu, apporte une note piquante qui équilibre la richesse de la crème. Les rognons doivent rester tendres au centre ; une cuisson trop longue les rendrait fermes.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Ôtez la membrane blanche et les parties grasses des rognons à l’aide d’un petit couteau, puis coupez-les en cubes réguliers. Rincez-les rapidement sous l’eau froide et séchez-les soigneusement sur du papier absorbant : ils doivent être presque secs avant la cuisson.
Pelez et ciselez finement l’échalote. Les morceaux doivent être assez petits pour fondre dans la sauce.
Concassez les baies de genièvre au mortier ou sous la lame d’un couteau. Gardez quelques fragments un peu plus gros si vous souhaitez une mâche plus marquée.
Chauffez l’huile d’olive dans une large poêle à feu moyen-vif, jusqu’à ce qu’elle frémisse sans fumer. Ajoutez les rognons en une seule couche, laissez-les cuire une minute sans les bouger, puis retournez-les pour dorer toutes leurs faces.
Poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes en remuant occasionnellement. Les rognons doivent être colorés à l’extérieur et encore tendres au centre ; retirez-les dès qu’ils commencent à durcir.
Sortez les rognons de la poêle et réservez-les au chaud sur une assiette, légèrement couverts, pendant que vous préparez la sauce.
Réduisez le feu à moyen. Faites fondre le beurre dans la poêle sans le laisser brunir, puis ajoutez l’échalote et les baies de genièvre. Faites suer environ 2 minutes, jusqu’à ce que l’échalote soit translucide et parfumée.
Ajoutez la crème fraîche en grattant le fond de la poêle pour détacher les sucs. Laissez-la réduire légèrement, jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère.
Hors du feu, incorporez la moutarde de Dijon au fouet jusqu’à obtenir une sauce lisse et brillante. Si elle est trop épaisse, détendez-la avec un trait d’eau de cuisson ou un peu de crème fraîche.
Remettez les rognons dans la poêle et mélangez délicatement pour les enrober. Laissez mijoter à feu doux une à deux minutes, juste le temps de les réchauffer sans les surcuire.
Goûtez, puis assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Rectifiez progressivement pour préserver l’équilibre entre la moutarde et la crème.
Servez immédiatement les rognons, nappés de sauce au genièvre et à la moutarde. Accompagnez-les d’un légume vapeur ou d’une purée maison.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte au Fromage Blanc et Spéculoos
Ananas Frais Mariné au Miel et Épices
Salade tropicale au miel et menthe fraîche
Bavarois Vanille Frais
Charlotte aux Fraises Légère
Crème Banane au Fromage Blanc
Tarte au vin cuit crémeuse
Sorbet Menthe Givrée & Citron
Fondant aérien fromage blanc et framboises
Crumble pomme et framboise
Moelleux Fondant aux Pommes et Noix de Coco
Tarte pomme banane à la cannelle
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces rognons avec un vin rouge léger ou moyen, comme un pinot noir ou un gamay, dont les tanins souples accompagnent la crème sans dominer la viande. Des pommes de terre vapeur puis poêlées absorbent la sauce, tandis qu’un légume vert braisé, des haricots beurres ou des épinards sautés à l’ail apportent une note plus fraîche. Un fromage à pâte pressée peu salé ou un petit-suisse aux herbes peut suivre sans alourdir le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez les restes revenir à température ambiante, puis placez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Pour éviter que la sauce ne sèche en surface, posez un film alimentaire directement à son contact avant de fermer la boîte. Réchauffez les rognons à feu très doux. La sauce peut épaissir au repos ; ajoutez un peu de crème fraîche au moment du réchauffage pour lui rendre son onctuosité. La congélation est possible dans un sac parfaitement étanche, mais elle peut modifier légèrement la fermeté des rognons après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
