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La pâte feuilletée se compose d’une détrempe à base de farine, d’eau et de sel, travaillée avec du beurre par une succession de pliages. Cette version, préparée avec quatre ingrédients, conserve des morceaux de beurre visibles dans la pâte avant les tours. Les couches alternées donnent une pâte croustillante et dorée à la cuisson, adaptée aux tartes salées, aux tourtes et aux pâtisseries.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Versez la farine dans un grand saladier, ajoutez le sel et mélangez doucement. Tamisez la farine si vous le souhaitez. Le sel doit être réparti sans que la farine ne chauffe.
Coupez le beurre très froid en dés réguliers et ajoutez-les à la farine. Écrasez rapidement les morceaux du bout des doigts pour les enrober, en gardant des fragments visibles de la taille d’un petit pois. Travaillez sans laisser fondre le beurre.
Versez l’eau glacée en filet, en l’incorporant progressivement avec une cuillère en bois ou une corne. Arrêtez dès que la pâte commence à se tenir : elle doit rester lâche, avec des zones poudreuses et quelques strates beurrées visibles.
Rassemblez la pâte en la pressant délicatement pour former une boule irrégulière, sans la pétrir. Emballez-la hermétiquement dans un film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur 30 minutes. Elle doit être froide et ferme au toucher.
Sur un plan de travail légèrement fariné, aplatissez la boule au rouleau en un rectangle régulier d’environ 20 x 40 cm, du centre vers les bords. La pâte doit rester froide, avec des strates de beurre apparentes.
Faites le premier tour : ramenez le tiers supérieur vers le centre, puis recouvrez-le avec le tiers inférieur, comme une lettre. Appuyez très légèrement pour sceller le pli sans écraser les couches ni les fragments de beurre.
Tournez le pâton d’un quart de tour, ouverture du pli à gauche, puis étalez-le de nouveau en un rectangle de mêmes dimensions. Répétez le pliage en trois avec des gestes réguliers, sans chauffer la pâte.
Placez la pâte pliée au frais, couverte, pendant 30 minutes. Répétez ensuite deux cycles d’étalage en rectangle et de pliage en trois, en respectant un repos au frais de 30 minutes entre chaque tour.
Après le dernier tour, enveloppez soigneusement la pâte et laissez-la reposer au minimum 1 heure au réfrigérateur, idéalement plus. Elle doit être bien ferme avant d’être abaissée.
Plats de résistance de saison
Scampis crémeux à l'estragon et vin blanc
Poivrons farcis au chorizo épicé
Poivrons farcis au thon et fromage blanc fondu
Tomates rôties au chèvre frais et chapelure
Ris de veau croustillants au miel et gingembre
Pâtisson Rôti et Saumon à l’Aneth
Jambon à la réduction de Porto rouge
Paillasson de pomme de terre au jambon
Fleischnaka alsaciens au bœuf
Sandre Croustillant au Riesling et Champignons
Soles à la Dieppoise Crémées et Citronnées
Daurade rôtie au citron et tomates
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette pâte avec une salade de roquette et d’agrumes au vinaigre de cidre : sa fraîcheur équilibre le beurre. Elle convient aussi aux légumes rôtis au thym, aux champignons sautés à l’ail, au fromage frais aux herbes ou à une compote acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Enveloppez le pâton bien serré dans un film alimentaire et gardez-le au réfrigérateur jusqu’à trois jours. La pâte restera souple et les couches conserveront leur structure pendant ce délai. Pour une conservation de plusieurs mois, placez-la bien à plat dans un sac hermétique au congélateur. Faites-la décongeler doucement au réfrigérateur pendant une nuit entière avant de l’étaler ; elle retrouvera ainsi sa souplesse sans perdre sa structure.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
