Croustade dorée aux cèpes et foie gras

Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur pendant le préchauffage pour l’assouplir.

Étalez la pâte sur un plan légèrement fariné jusqu’à environ 3 mm d’épaisseur. Découpez un cercle d’environ 12 cm avec un emporte-pièce ou un couteau, puis réservez la chute.

Nettoyez les cèpes au pinceau et avec un chiffon humide, sans les immerger. Coupez les pieds terreux, puis taillez les bouchons en morceaux réguliers d’environ 1 cm.

Épluchez l’échalote et émincez-la en fines lanières.

Faites chauffer une poêle à feu moyen avec une partie du beurre et l’huile d’olive. Quand le beurre mousse légèrement, ajoutez l’échalote et faites-la suer sans coloration, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et parfumée.

Ajoutez les cèpes, augmentez légèrement le feu, salez et poivrez. Faites cuire environ 6–8 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à évaporation de leur eau et obtention d’une texture fondante mais encore légèrement ferme.

Baissez le feu, incorporez la crème fraîche et laissez mijoter doucement 2 minutes en mélangeant, jusqu’à ce que les champignons soient nappés. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, puis retirez du feu.

Posez le cercle de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Piquez légèrement le centre à la fourchette, sans toucher les bords.

Répartissez la préparation tiède aux cèpes au centre du disque, en laissant un rebord d’environ 1 cm. Lissez délicatement à la cuillère sans écraser la garniture.

Enfournez la croustade environ 18–22 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante, la garniture légèrement compotée et l’ensemble lié. Contrôlez la coloration en milieu de cuisson et déplacez la plaque si nécessaire.

Pendant la cuisson, tranchez le foie gras en tranches d’environ 2 cm d’épaisseur avec un couteau chauffé sous l’eau chaude, puis essuyé.

Chauffez le beurre restant dans une poêle à feu vif jusqu’à ce qu’il soit noisette. Saisissez les tranches de foie gras 45–60 secondes par face, jusqu’à obtenir une croûte dorée et un intérieur fondant. Égouttez-les brièvement sur du papier absorbant, puis poivrez légèrement.

Sortez la croustade du four et laissez-la reposer 1 minute. Disposez délicatement les tranches de foie gras poêlé sur la garniture, en veillant à répartir une tranche par portion.

Servez immédiatement avec une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette légère ou quelques pousses d’herbes, pour apporter de la fraîcheur et équilibrer la richesse de la croustade.