Croustade gourmande aux cèpes et foie gras poêlé
Voici une croustade gourmande aux cèpes et foie gras poêlé qui parle tout de suite aux sens : la pâte feuilletée dorée et croustillante encadre un cœur généreux de cèpes fondants et d'une crème onctueuse, surmonté d'un foie gras poêlé aux belles notes caramélisées. Ce plat évoque les dimanches d'automne et les repas chaleureux entre proches, quand les champignons des sous-bois apportent profondeur et caractère à la table. Les cèpes offrent une saveur boisée, presque noisette, soutenue par la douceur de l'échalote et la rondeur de la crème ; le foie gras vient contrebalancer le tout par son intensité beurrée et sa texture fondante, créant un accord riche mais parfaitement équilibré. Accessible et élégant à la fois, cette croustade s'adapte aux moments où l'on veut se faire plaisir sans complication : ingrédients simples, résultat raffiné. Lancez-vous : le plaisir est immédiat et la réussite, presque assurée, pour une entrée ou un plat qui marque les esprits.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène .
Pendant qu’il chauffe, sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur pour qu’elle soit plus facile à travailler.Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène .
Pendant qu’il chauffe, sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur pour qu’elle soit plus facile à travailler. -
Étape 2Étalez la pâte sur un plan légèrement fariné en conservant une épaisseur d’environ 3 mm, puis découpez un cercle d’environ 12 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un couteau en réalisant un bord net .
Réservez la chute pour une autre préparation.Étalez la pâte sur un plan légèrement fariné en conservant une épaisseur d’environ 3 mm, puis découpez un cercle d’environ 12 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un couteau en réalisant un bord net .
Réservez la chute pour une autre préparation. -
Étape 3Nettoyez les cèpes avec un pinceau et un chiffon humide sans les immerger, coupez les pieds terreux et taillez les bouchons en morceaux réguliers d’environ 1 cm pour assurer une cuisson homogène.Nettoyez les cèpes avec un pinceau et un chiffon humide sans les immerger, coupez les pieds terreux et taillez les bouchons en morceaux réguliers d’environ 1 cm pour assurer une cuisson homogène.
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Étape 4Épluchez et émincez l’échalote en fines lanières pour qu’elle fonde rapidement et libère ses arômes dans la poêle.Épluchez et émincez l’échalote en fines lanières pour qu’elle fonde rapidement et libère ses arômes dans la poêle.
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Étape 5Faites chauffer une poêle à feu moyen, ajoutez 10 g de beurre et l’huile d’olive : quand le beurre mousse légèrement, versez l’échalote et faites-la suer sans coloration jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et parfumée.Faites chauffer une poêle à feu moyen, ajoutez 10 g de beurre et l’huile d’olive : quand le beurre mousse légèrement, versez l’échalote et faites-la suer sans coloration jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et parfumée.
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Étape 6Ajoutez les cèpes dans la poêle, augmentez légèrement le feu pour évaporer l’eau rendue, salez et poivrez, puis laissez cuire en remuant de temps en temps jusqu’à obtention d’une belle texture fondante mais encore légèrement ferme, environ 6–8 minutes selon la taille des morceaux.Ajoutez les cèpes dans la poêle, augmentez légèrement le feu pour évaporer l’eau rendue, salez et poivrez, puis laissez cuire en remuant de temps en temps jusqu’à obtention d’une belle texture fondante mais encore légèrement ferme, environ 6–8 minutes selon la taille des morceaux.
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Étape 7Baissez le feu, incorporez la crème fraîche, mélangez pour napper les champignons et laissez mijoter doucement 2 minutes afin de lier la préparation .
Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et retirez du feu pour ne pas liquéfier la garniture.Baissez le feu, incorporez la crème fraîche, mélangez pour napper les champignons et laissez mijoter doucement 2 minutes afin de lier la préparation .
Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et retirez du feu pour ne pas liquéfier la garniture. -
Étape 8Posez le cercle de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, piquez légèrement le centre à la fourchette en évitant les bords pour empêcher l’excès de gonflement et conserver un cordon croustillant.Posez le cercle de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, piquez légèrement le centre à la fourchette en évitant les bords pour empêcher l’excès de gonflement et conserver un cordon croustillant.
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Étape 9Répartissez la préparation tiède aux cèpes au centre du disque en laissant un rebord d’environ 1 cm pour que la pâte dore uniformément, lissez la surface à la cuillère sans écraser la garniture.Répartissez la préparation tiède aux cèpes au centre du disque en laissant un rebord d’environ 1 cm pour que la pâte dore uniformément, lissez la surface à la cuillère sans écraser la garniture.
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Étape 10Enfournez la croustade et surveillez la cuisson : comptez environ 18–22 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante, la garniture légèrement compotée et l’ensemble bien lié.Enfournez la croustade et surveillez la cuisson : comptez environ 18–22 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante, la garniture légèrement compotée et l’ensemble bien lié.
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Étape 11Pendant la cuisson, tranchez le foie gras en tranches d’environ 2 cm d’épaisseur à l’aide d’un couteau chauffé sous l’eau chaude et essuyé pour obtenir des découpes nettes.Pendant la cuisson, tranchez le foie gras en tranches d’environ 2 cm d’épaisseur à l’aide d’un couteau chauffé sous l’eau chaude et essuyé pour obtenir des découpes nettes.
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Étape 12Chauffez le beurre restant dans une poêle à feu vif jusqu’à ce qu’il soit noisette, puis saisissez les tranches de foie gras 45–60 secondes par face selon l’épaisseur pour obtenir une belle croûte dorée tout en gardant l’intérieur fondant ; égouttez-les brièvement sur du papier absorbant et poivrez légèrement.Chauffez le beurre restant dans une poêle à feu vif jusqu’à ce qu’il soit noisette, puis saisissez les tranches de foie gras 45–60 secondes par face selon l’épaisseur pour obtenir une belle croûte dorée tout en gardant l’intérieur fondant ; égouttez-les brièvement sur du papier absorbant et poivrez légèrement.
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Étape 13Sortez la croustade du four et laissez-la reposer 1 minute pour que la pâte stabilise sa structure, puis disposez délicatement les tranches de foie gras poêlé sur la garniture en les répartissant harmonieusement pour que chaque portion reçoive une tranche.Sortez la croustade du four et laissez-la reposer 1 minute pour que la pâte stabilise sa structure, puis disposez délicatement les tranches de foie gras poêlé sur la garniture en les répartissant harmonieusement pour que chaque portion reçoive une tranche.
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Étape 14Servez immédiatement pour profiter du contraste chaud-froid et de la pâte croustillante, accompagnez d’une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette légère ou de quelques pousses d’herbes pour apporter de la fraîcheur et couper la richesse du plat.Servez immédiatement pour profiter du contraste chaud-froid et de la pâte croustillante, accompagnez d’une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette légère ou de quelques pousses d’herbes pour apporter de la fraîcheur et couper la richesse du plat.
Les conseils du chef
La réussite passe par la maîtrise des températures et des textures pour que la pâte reste croustillante et que le foie gras garde sa tenue sans fondre en huile. Utiliser des cèpes fermes et bien essuyés évite l'excès d'eau qui détrempe la pâte et attendrir les morceaux de façon uniforme permet une cuisson homogène.
Assaisonner progressivement et goûter après réduction concentre les saveurs sans masquer la délicatesse du foie gras. Refroidir légèrement la garniture avant de la poser sur la pâte limite la transmission de chaleur et conserve le feuilleté croustillant.
Fariner légèrement le plan de travail et manipuler la pâte avec des mains fraîches préserve le laminage et favorise le gonflement. Chauffer la poêle du foie gras très vive puis saisir brièvement permet une belle coloration sans excès de rendu gras et éponger rapidement l'excédent avec du papier absorbant évite une nappe huileuse sur la croustade.
Contrôler la coloration de la pâte en milieu de cuisson et déplacer la plaque si nécessaire assure une dorure uniforme. Ajuster le sel en fin de cuisson tient compte de la concentration après réduction.
Laisser reposer une minute après montage stabilise les textures et facilite la découpe.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour tempérer le gras et magnifier la rondeur, un vin blanc sec et ample comme un vin de Bourgogne racé apporte de l'acidité et des notes beurrées qui s'accordent avec la pâte feuilletée et le foie gras sans masquer les cèpes.
En entrée légère, une salade de mâche aux noix et vinaigrette au vinaigre de Xérès offre de la fraîcheur et du croquant pour équilibrer la richesse du plat.
En accompagnement, des légumes racines rôtis légèrement caramélisés prolongent les saveurs terreuses des champignons tout en ajoutant une touche sucrée contrôlée.
Pour conclure, un fromage à pâte persillée servi en petite portion surprend l'équilibre salé-sucré et crée une progression gustative harmonieuse.
Conservation
La croustade gourmande aux cèpes et foie gras poêlé est à déguster immédiatement pour apprécier pleinement ses textures et saveurs.
Si vous devez la conserver, il est conseillé de la placer dans un récipient hermétique au réfrigérateur, où elle se gardera 1 à 2 jours maximum.
Attention, l'acidité de la crème fraîche et la richesse du foie gras peuvent altérer la texture si la croustade est laissée trop longtemps au réfrigérateur.
Réchauffez-la délicatement au four à 150°C pour retrouver son croustillant avant de servir.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des allergènes potentiels tels que le gluten et le lactose.
Pour une alternative, vous pouvez utiliser une pâte feuilletée sans gluten et remplacer la crème fraîche par une crème de soja pour une version tout aussi délicieuse et adaptée aux intolérances.
Questions fréquentes
Pourquoi la pâte peut-elle rester détrempée au centre après la cuisson ?
Pourquoi les cèpes peuvent-ils rendre trop d'eau et donner une garniture pâteuse ?
Pourquoi le foie gras peut-il fondre excessivement à la poêle et se désagréger lors du dressage ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
