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L’osso bucco à la moutarde est un plat mijoté de jarret de veau, braisé au four avec des carottes, du céleri, de l’oignon, des tomates et du bouillon. La moutarde de Dijon parfume la viande dès le départ, tandis que la farine contribue à lier la sauce. Après deux heures de cuisson douce, le jarret devient tendre et les légumes s’intègrent au jus. Une gremolata de persil et de zeste de citron ajoutée au service apporte une note fraîche et vive qui équilibre la sauce.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 160°C.
Étalez la moutarde de Dijon sur toute la surface des morceaux de jarret en la faisant adhérer avec les doigts.
Saupoudrez les jarrets de farine, puis secouez-les doucement pour retirer l’excédent.
Chauffez l’huile d’olive dans une cocotte allant au four, jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude mais non fumante. Faites dorer les jarrets sur toutes les faces en les retournant avec des pinces, 4 à 5 minutes par face, jusqu’à coloration brun doré.
Retirez les jarrets et réservez-les sur une assiette. Laissez la matière fondue au fond de la cocotte.
Pelez et taillez l’oignon en fines lamelles. Coupez la carotte en demi-rondelles régulières et émincez le céleri branche.
Versez les légumes dans la cocotte et faites-les suer à feu moyen en remuant, environ 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et commencent à colorer. Grattez le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs.
Ajoutez l’ail finement haché et faites-le cuire une minute en remuant, jusqu’à ce qu’il dégage son parfum, sans le laisser brunir.
Remettez les jarrets dans la cocotte et disposez-les sur les légumes, partiellement immergés dans la sauce.
Incorporez les tomates pelées écrasées et le bouillon de volaille chaud. Assaisonnez avec le sel et le poivre noir, puis portez doucement à frémissement sur la plaque en mélangeant pour homogénéiser la sauce.
Couvrez la cocotte et enfournez-la à 160°C pour 2 heures. À mi-cuisson, vérifiez que le liquide frémisse ; si nécessaire, remuez délicatement pour répartir les jus.
Pendant la cuisson, préparez la gremolata en hachant finement le persil frais et en râpant finement le zeste de citron. Mélangez-les et réservez.
Sortez la cocotte du four, récupérez délicatement les jarrets et dressez-les dans les assiettes. Nappez-les de sauce aux légumes réduite et ajoutez la gremolata au dernier moment.
Pour finir sur une note sucrée
Riz au lait d’amande vanillé crémeux
Moelleux persan à l'amande et rose
Mandarines laquées au miel et gingembre frais
Galette charentaise au rhum ambré
Mousse au chocolat noir intense et aérienne
Tarte coco et fromage blanc
Galette des rois feuilletée
Charlotte aux Framboises Légère
Duo mangue et Carré Frais
Tarte aux mirabelles et vanille
Cerises charnues infusées à l'eau-de-vie
Nuage glacé aux éclats de meringue
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce jarret avec un vin rouge à corps moyen et aux tanins souples, comme un corbières ou un chianti classico, qui accompagne la moutarde sans la dominer. Une purée de pommes de terre ou un risotto absorbe la sauce. Une salade de mâche au citron ou une compote de poires épicée apportera une note fraîche en entrée ou au dessert.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la préparation refroidir complètement, puis placez-la au réfrigérateur dans la cocotte ou un récipient hermétique. Couvrez la viande de jus pour éviter qu’elle ne se dessèche au réchauffage, qui se fera à feu doux. Après une nuit, les saveurs de la moutarde et du bouillon seront plus fondues. Pour une conservation plus longue, congelez le plat dans un sac adapté en retirant le plus d’air possible. Préparez et ajoutez la gremolata fraîche au moment de servir, car le persil et le zeste perdent rapidement leur éclat.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
