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1
Préchauffez le four à 160°C.
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2
Étalez la moutarde de Dijon sur toute la surface des morceaux de jarret en la faisant adhérer avec les doigts.
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3
Saupoudrez les jarrets de farine, puis secouez-les doucement pour retirer l’excédent.
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4
Chauffez l’huile d’olive dans une cocotte allant au four, jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude mais non fumante. Faites dorer les jarrets sur toutes les faces en les retournant avec des pinces, 4 à 5 minutes par face, jusqu’à coloration brun doré.
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5
Retirez les jarrets et réservez-les sur une assiette. Laissez la matière fondue au fond de la cocotte.
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6
Pelez et taillez l’oignon en fines lamelles. Coupez la carotte en demi-rondelles régulières et émincez le céleri branche.
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7
Versez les légumes dans la cocotte et faites-les suer à feu moyen en remuant, environ 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et commencent à colorer. Grattez le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs.
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8
Ajoutez l’ail finement haché et faites-le cuire une minute en remuant, jusqu’à ce qu’il dégage son parfum, sans le laisser brunir.
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9
Remettez les jarrets dans la cocotte et disposez-les sur les légumes, partiellement immergés dans la sauce.
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10
Incorporez les tomates pelées écrasées et le bouillon de volaille chaud. Assaisonnez avec le sel et le poivre noir, puis portez doucement à frémissement sur la plaque en mélangeant pour homogénéiser la sauce.
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11
Couvrez la cocotte et enfournez-la à 160°C pour 2 heures. À mi-cuisson, vérifiez que le liquide frémisse ; si nécessaire, remuez délicatement pour répartir les jus.
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12
Pendant la cuisson, préparez la gremolata en hachant finement le persil frais et en râpant finement le zeste de citron. Mélangez-les et réservez.
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13
Sortez la cocotte du four, récupérez délicatement les jarrets et dressez-les dans les assiettes. Nappez-les de sauce aux légumes réduite et ajoutez la gremolata au dernier moment.