-
1
Préchauffez le four à 160°C pour obtenir une cuisson lente et régulière qui permettra au jarret de veau de devenir fondant tout en concentrant les arômes.
-
2
Étalez les cuillères de moutarde de Dijon sur toute la surface des morceaux de jarret en massant légèrement la viande pour que la moutarde adhère et pénètre la couche superficielle; cela créera une croûte aromatique et aidera à lier la farine.
-
3
Saupoudrez uniformément la farine sur les jarrets en les secouant doucement pour éliminer l'excédent; la fine couche de farine favorisera la caramélisation et liera la sauce pendant la cuisson.
-
4
Chauffez deux cuillères à soupe d'huile d'olive dans une cocotte allant au four jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude mais non fumante, puis faites dorer les jarrets sur toutes les faces en les retournant avec des pinces; visez une belle coloration brun doré sans brûler, 4 à 5 minutes par face selon l'épaisseur.
-
5
Retirez les jarrets dorés et réservez-les sur une assiette; conservez la matière fondue au fond de la cocotte, source importante de goût pour la sauce.
-
6
Pelez et taillez l'oignon en fines lamelles, coupez la carotte en demi-rondelles régulières et émincez le céleri branche; des découpes homogènes assurent une cuisson simultanée et une texture fondante.
-
7
Versez les légumes préparés dans la cocotte et faites-les suer à feu moyen en remuant, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et commencent à prendre une légère coloration, environ 6 à 8 minutes; récupérez les sucs de cuisson collés au fond en grattant avec une cuillère en bois.
-
8
Ajoutez l'ail finement haché aux légumes et laissez cuire une minute supplémentaire en remuant pour libérer les arômes sans le laisser brunir, ce qui préservera sa fraîcheur.
-
9
Remettez les jarrets dans la cocotte en les disposant sur le lit de légumes de manière à ce qu'ils baignent partiellement dans la sauce.
-
10
Incorporez les tomates pelées écrasées et le bouillon de volaille chaud; assaisonnez avec la cuillère à café de sel et la demi-cuillère à café de poivre noir, puis portez doucement à frémissement sur la plaque tout en mélangeant pour homogénéiser la sauce.
-
11
Couvrez la cocotte et enfournez-la à 160°C pour 2 heures ; la cuisson lente attendrit le collagène et concentre les saveurs — vérifiez à mi-cuisson que le liquide frémisse et, si nécessaire, remuez délicatement pour répartir les jus.
-
12
Pendant que la viande cuit, préparez la gremolata en hachant finement le persil frais et en râpant finement le zeste du citron; mélangez-les pour obtenir une garniture vive et parfumée qui réveillera le plat au moment du service.
-
13
Sortez la cocotte du four, récupérez délicatement les jarrets et dressez-les sur les assiettes; nappez-les généreusement de sauce aux légumes réduite et saupoudrez la gremolata au dernier moment pour apporter fraîcheur, contraste d'acidité et parfum, sans surcuire les herbes.