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Cette mousse aérienne associe un caramel à la teinte ambrée, du beurre salé, des jaunes d’œufs, de la crème fouettée et des blancs montés. Le caramel apporte une saveur profonde et beurrée, tandis que la chantilly et les blancs lui donnent une texture légère. Après plusieurs heures au réfrigérateur, la préparation se sert en verrines ou en ramequins, avec une consistance souple et mousseuse. La recette demande surtout de maîtriser la température du caramel : les jaunes s’y incorporent lorsqu’il est encore tiède, puis les éléments foisonnés sont ajoutés délicatement pour conserver le volume.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Versez le sucre et l’eau dans une casserole à fond épais. Chauffez à feu moyen sans remuer et laissez bouillonner jusqu’à obtenir une teinte ambrée profonde. Surveillez les bords et inclinez la casserole de temps en temps si nécessaire.
Retirez la casserole du feu dès que le caramel atteint la couleur souhaitée. Incorporez immédiatement le beurre salé coupé en morceaux et mélangez vigoureusement à la spatule en bois jusqu’à obtenir une sauce lisse et brillante. Laissez tiédir.
Séparez soigneusement les blancs des jaunes d’œufs. Réservez les jaunes dans un bol large et versez les blancs dans la cuve du batteur ou dans un saladier propre.
Ajoutez les jaunes d’œufs un à un au caramel encore tiède en fouettant sans cesse. Travaillez jusqu’à obtenir une préparation homogène et soyeuse, sans laisser les jaunes cuire.
Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Commencez à vitesse moyenne, augmentez progressivement, puis arrêtez lorsque les blancs forment des becs bien soutenus.
Fouettez la crème liquide entière très froide dans un bol préalablement rafraîchi jusqu’à obtenir une chantilly ferme mais souple. Arrêtez dès que les pics se tiennent, avant que la crème ne devienne beurrée.
Incorporez la chantilly au mélange caramel-jaunes avec une maryse, par mouvements enveloppants. Raclez bien le fond du bol pour homogénéiser la préparation sans la faire retomber.
Ajoutez les blancs montés par portions. Incorporez-les délicatement à la spatule, avec des mouvements circulaires et de bas en haut, jusqu’à obtenir une mousse légère sans perdre l’air incorporé.
Répartissez immédiatement la préparation dans des verrines ou des ramequins et lissez légèrement la surface. Réservez au réfrigérateur au minimum 3 heures, puis servez.
Plats de résistance de saison
Filet mignon feuilleté aux champignons
Courgettes rondes au fromage frais
Moules au vin blanc et poireaux
Oeufs pochés à la basquaise
Aubergines farcies au thon gratinées
Crêpes aux blettes et tomates
Boulettes Chamonix au Fromage
Lotte à la Crème de Bresse Bleu
Poisson au lait de coco et citron vert
Sardines au beurre citronné
Lotte nacrée et sa sauce onctueuse au safran
Poivrons farcis à la crème d'aubergines
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette mousse avec une compotée de pommes acidulées à la cannelle : sa fraîcheur équilibre la richesse du caramel. Un crumble croustillant aux amandes ajoute un contraste croquant et torréfié. Côté boisson, un vin moelleux peu alcoolisé ou un cidre doux pétillant accompagne ses notes beurrées. Un morceau de fromage frais de chèvre apporte une légère acidité et une texture fondante.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les verrines au réfrigérateur immédiatement après le dressage. Recouvrez chaque contenant d’un film étirable posé directement sur la mousse pour éviter qu’une croûte sèche ne se forme au contact de l’air. La mousse se conserve au frais jusqu’à quarante-huit heures ; ses arômes de beurre salé seront plus intenses le lendemain et sa texture restera onctueuse. Pour la servir glacée, placez-la dans une boîte hermétique au congélateur pendant trois semaines maximum. Cette boîte limite les odeurs parasites et préserve les saveurs.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
