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Le saltimbocca de sole est un filet de poisson roulé dans du jambon cru et parfumé à la sauge. Cette version ajoute de l'aneth et l'acidité du citron. La sole cuit rapidement dans une poêle avec du beurre et de l'huile d'olive, puis le vin blanc et le citron sont réduits avec les sucs pour former une sauce brillante. Le jambon apporte une note salée et croustillante, tandis que la chair de sole doit rester opaque, moelleuse et délicate.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortir les filets de sole du réfrigérateur 10 minutes avant de commencer. Les éponger, puis les assaisonner très légèrement de sel et de poivre sur la face intérieure, qui recevra la garniture, car le jambon cru est déjà salé.
Sur une planche propre, disposer une tranche de jambon cru, puis poser le filet de sole dessus, côté peau vers le bas si elle est présente. Répartir les feuilles de sauge sur la chair et parsemer l'aneth ciselé.
Rabattre le jambon sur la sole et enrouler doucement pour former un rouleau compact qui maintient les herbes. Si nécessaire, le piquer avec un cure-dent en bois au centre, perpendiculairement, sans traverser complètement la chair.
Chauffer une poêle à feu moyen avec l'huile d'olive. Quand elle est chaude mais sans fumer, ajouter le beurre en morceaux. Déposer les rouleaux côté jointure et les laisser colorer 1 à 2 minutes sans les bouger.
Baisser légèrement le feu et retourner très délicatement les rouleaux sur toutes leurs faces avec une spatule large et une pince. Compter au total 3 à 5 minutes : la chair doit devenir opaque et se détacher facilement sous la pointe du couteau, tout en restant moelleuse.
Retirer les rouleaux dans une assiette chaude. Sans essuyer la poêle, déglacer à feu vif avec le vin blanc, ajouter le jus de citron et laisser réduire 1 à 2 minutes, jusqu'à obtenir une sauce brillante et légèrement nappante. Goûter et rectifier l'assaisonnement avec mesure.
Passer la sauce sur les rouleaux ou les napper directement dans l'assiette, puis retirer les cure-dents avant de servir. Présenter immédiatement avec un légume vapeur croquant ou une salade tendre, et parsemer éventuellement d'aneth ciselé.
Pour finir sur une note sucrée
Moelleux aux Mirabelles et Caramel Fondant
Tarte Banane Crémeuse au Fromage Blanc
Tarte fine aux pommes acidulées
Marquise au chocolat noir et Grand-Marnier
Compote de rhubarbe à la vanille
Charlotte Russe aux Amandes
Tarte Kiwi-Coco au Sableux
Pâte sablée beurrée
Fraises au mascarpone crémeux et vanillé
Tarte aux poires et caramel blond
Flan Rustique Pommes et Raisins à la Vanille
Choux chantilly vanille et fraises
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un vin blanc sec et vif, comme un sauvignon ou un jeune chablis : son acidité allège le beurre et réveille l'aneth. En entrée, proposer une salade de jeunes pousses avec fenouil croquant et zestes de citron, pour prolonger la fraîcheur du plat. Des pommes de terre nouvelles cuites à la vapeur puis sautées au beurre apportent une garniture moelleuse sans masquer la sole. Terminer avec une panna cotta au citron ou un sorbet citron-basilic, dont la fraîcheur prolonge l'acidité du plat.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir les rouleaux, puis les placer au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Ils se gardent jusqu'au lendemain ; les parfums de sauge et de jambon seront plus présents, mais la sole moins subtile qu'à la sortie de la poêle. Napper les rouleaux avec la sauce restante avant de fermer le récipient afin de préserver leur moelleux. Pour une conservation de plus de deux jours, placer les saltimbocca dans un sac de congélation, chasser l'air et les conserver au congélateur. Les consommer dans les trois mois.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
