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1
Versez le sucre et l'eau dans une casserole à fond épais et chauffez à feu moyen sans remuer : laissez le mélange bouillonner tranquillement jusqu'à obtenir une teinte ambrée profonde en surveillant la coloration sur les bords, en inclinant la casserole de temps en temps pour uniformiser la cuisson si besoin.
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2
Retirez la casserole du feu dès que le caramel a la couleur souhaitée puis incorporez immédiatement le beurre demi-sel coupé en morceaux ; mélangez vigoureusement à la spatule en bois jusqu'à obtention d'une sauce lisse et brillante, puis laissez tiédir sur le côté.
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3
Séparez soigneusement les blancs des jaunes d'œufs : réservez les jaunes dans un bol large pour pouvoir les travailler facilement et mettez les blancs dans la cuve du batteur ou d'un saladier propre.
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4
Ajoutez les jaunes d'œufs un à un au caramel encore tiède, en fouettant sans cesse pour émulsionner le mélange et éviter que les jaunes ne cuisent ; travaillez jusqu'à obtenir une consistance homogène et soyeuse.
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5
Montez les blancs en neige ferme en ajoutant une pincée de sel au début : commencez à vitesse moyenne puis augmentez progressivement, et arrêtez lorsque les blancs forment des becs bien soutenus.
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6
Fouettez la crème liquide très froide jusqu'à obtenir une chantilly ferme mais souple ; veillez à ne pas trop battre pour conserver une texture onctueuse et aérienne.
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7
Incorporez d'abord la chantilly au caramel-jaunes en procédant par mouvements enveloppants avec une maryse, en raclant bien le fond du bol pour homogénéiser sans perdre l'onctuosité.
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8
Ajoutez ensuite les blancs montés par portions, en les amalgamant délicatement à la spatule en effectuant des mouvements circulaires et de bas en haut pour préserver un maximum d'air et obtenir une mousse légère.
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9
Répartissez la préparation dans des verrines ou ramequins, lissez légèrement la surface, puis réservez au réfrigérateur au minimum 3 heures pour que la mousse prenne et que les arômes se développent avant de servir.