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1
Versez le sucre et l’eau dans une casserole à fond épais. Chauffez à feu moyen sans remuer et laissez bouillonner jusqu’à obtenir une teinte ambrée profonde. Surveillez les bords et inclinez la casserole de temps en temps si nécessaire.
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2
Retirez la casserole du feu dès que le caramel atteint la couleur souhaitée. Incorporez immédiatement le beurre salé coupé en morceaux et mélangez vigoureusement à la spatule en bois jusqu’à obtenir une sauce lisse et brillante. Laissez tiédir.
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3
Séparez soigneusement les blancs des jaunes d’œufs. Réservez les jaunes dans un bol large et versez les blancs dans la cuve du batteur ou dans un saladier propre.
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4
Ajoutez les jaunes d’œufs un à un au caramel encore tiède en fouettant sans cesse. Travaillez jusqu’à obtenir une préparation homogène et soyeuse, sans laisser les jaunes cuire.
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5
Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Commencez à vitesse moyenne, augmentez progressivement, puis arrêtez lorsque les blancs forment des becs bien soutenus.
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6
Fouettez la crème liquide entière très froide dans un bol préalablement rafraîchi jusqu’à obtenir une chantilly ferme mais souple. Arrêtez dès que les pics se tiennent, avant que la crème ne devienne beurrée.
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7
Incorporez la chantilly au mélange caramel-jaunes avec une maryse, par mouvements enveloppants. Raclez bien le fond du bol pour homogénéiser la préparation sans la faire retomber.
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8
Ajoutez les blancs montés par portions. Incorporez-les délicatement à la spatule, avec des mouvements circulaires et de bas en haut, jusqu’à obtenir une mousse légère sans perdre l’air incorporé.
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9
Répartissez immédiatement la préparation dans des verrines ou des ramequins et lissez légèrement la surface. Réservez au réfrigérateur au minimum 3 heures, puis servez.