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Le sandre est un poisson d’eau douce à la chair fine et ferme. Dans cette recette, les filets sont saisis au beurre avec l’échalote, puis servis avec une sauce au vin blanc, à la crème et au citron. Le persil ajouté en finition apporte une note fraîche. La cuisson se fait en deux temps : une première face forme une croûte dorée, puis le poisson termine sa cuisson jusqu’à ce que sa chair soit opaque et moelleuse à cœur.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Épluchez l’échalote, taillez-la en fines lanières régulières, puis réservez-la sur une assiette.
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen. Ajoutez le beurre et laissez-le fondre sans brunir. Quand il mousse, inclinez la poêle pour en répartir la matière grasse.
Ajoutez l’échalote et faites-la suer doucement en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement dorée sur les bords.
Salez et poivrez légèrement les filets de sandre. Essuyez-les si nécessaire pour les sécher. Posez-les d’abord côté peau vers le haut, si elle est présente, puis retournez-les pour commencer la cuisson côté chair contre la poêle.
Saisissez le sandre à feu un peu plus vif pendant environ 3 minutes sans le déplacer, jusqu’à formation d’une croûte dorée. Retournez-le délicatement et poursuivez la cuisson 3 minutes : la chair doit rester opaque et moelleuse à cœur.
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond pour décoller les sucs. Laissez réduire à feu moyen jusqu’à ce que le liquide ait perdu environ la moitié de son volume.
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche en remuant doucement, puis salez et poivrez. Laissez mijoter à feu doux pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse et nappe le dos d’une cuillère.
Pressez le citron et versez son jus dans la sauce en remuant. Goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement si nécessaire sans trop acidifier la préparation.
Hors du feu, ciselez finement le persil. Incorporez-en une partie dans la sauce et réservez le reste pour la finition.
Dressez les filets de sandre chauds sur des assiettes préchauffées. Nappez-les de sauce, parsemez du persil réservé et servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Riz au lait crémeux au citron
Fondant aérien fromage blanc et framboises
Gâteau au Fromage et Sablé Vanillé
Sorbet Ananas Frais et Éclats de Fruits Confits
Gelée de pommes acidulée
Tarte fraises et ganache
Tarte intense chocolat noir et zeste d'orange
Moelleux Fondant à l'Ananas Caramélisé
Crème de maïs au lait de coco
Vacherin au praliné intense
Gâteau Ananas et Orange Caramélisés
Mille-feuille aux deux chocolats
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce sandre avec un vin blanc sec à dominante de chardonnay ou de sauvignon : sa fraîcheur et ses notes d’agrumes équilibrent la crème. Une salade de jeunes pousses assaisonnée au citron et à l’échalote apporte du croquant et prolonge la fraîcheur du plat. Des pommes de terre vapeur ou une purée légère au beurre accompagnent la sauce sans masquer la finesse du poisson. Une tartelette au citron meringuée peut terminer le repas sur une note acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes, puis placez le poisson et la sauce dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Ils se conservent jusqu’au lendemain ; la sauce sera alors plus fondue et l’échalote plus douce. Posez un film alimentaire directement sur la sauce pour éviter qu’une peau ne se forme. Réchauffez à feu très doux avec un filet de crème ou d’eau, sans dessécher le sandre, puis ajoutez le persil au dernier moment. Pour une conservation plus longue, placez le poisson et sa sauce dans un sac hermétique au congélateur. Décongelez-les progressivement au réfrigérateur quelques heures avant de les servir.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
