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1
Épluchez l’échalote, taillez-la en fines lanières régulières, puis réservez-la sur une assiette.
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2
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen. Ajoutez le beurre et laissez-le fondre sans brunir. Quand il mousse, inclinez la poêle pour en répartir la matière grasse.
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3
Ajoutez l’échalote et faites-la suer doucement en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement dorée sur les bords.
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4
Salez et poivrez légèrement les filets de sandre. Essuyez-les si nécessaire pour les sécher. Posez-les d’abord côté peau vers le haut, si elle est présente, puis retournez-les pour commencer la cuisson côté chair contre la poêle.
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5
Saisissez le sandre à feu un peu plus vif pendant environ 3 minutes sans le déplacer, jusqu’à formation d’une croûte dorée. Retournez-le délicatement et poursuivez la cuisson 3 minutes : la chair doit rester opaque et moelleuse à cœur.
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6
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond pour décoller les sucs. Laissez réduire à feu moyen jusqu’à ce que le liquide ait perdu environ la moitié de son volume.
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7
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche en remuant doucement, puis salez et poivrez. Laissez mijoter à feu doux pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse et nappe le dos d’une cuillère.
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8
Pressez le citron et versez son jus dans la sauce en remuant. Goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement si nécessaire sans trop acidifier la préparation.
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9
Hors du feu, ciselez finement le persil. Incorporez-en une partie dans la sauce et réservez le reste pour la finition.
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10
Dressez les filets de sandre chauds sur des assiettes préchauffées. Nappez-les de sauce, parsemez du persil réservé et servez immédiatement.