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1
Commencez par préparer l’échalote : épluchez-la puis taillez-la en fines lanières régulières pour qu’elle cuise uniformément, réservez sur une assiette.
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2
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen, ajoutez le beurre et laissez-le fondre sans brunir ; quand il mousse, inclinez la poêle pour répartir la matière grasse et obtenir une surface de cuisson homogène.
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3
Mettez l’échalote dans la poêle et faites-la suer doucement en remuant fréquemment jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement dorée sur les bords, cela concentre ses arômes sans la caraméliser.
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4
Assaisonnez légèrement les filets de sandre de sel et de poivre, essuyez-les si nécessaire pour qu’ils soient secs afin d’obtenir une belle saisie; posez-les côté peau vers le haut d’abord si elle est présente, puis retournez pour commencer la cuisson côté chair contre la poêle.
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5
Saisissez le sandre à feu un peu plus vif : laissez cuire environ 3 minutes sans le déplacer pour créer une croûte dorée, puis retournez délicatement et prolongez la cuisson 3 minutes supplémentaires, la chair doit rester opaque et moelleuse à cœur.
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6
Déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant le fond pour décoller les sucs, laissez réduire à feu moyen jusqu’à ce que le liquide ait perdu environ la moitié de son volume afin de concentrer les saveurs.
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7
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche en remuant doucement pour émulsionner la sauce ; assaisonnez avec une pincée de sel et de poivre, puis laissez mijoter à feu doux pendant 4 à 5 minutes jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse et nappe le dos d’une cuillère.
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8
Pressez le demi-citron et versez le jus dans la sauce en remuant pour équilibrer la richesse; goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin, en veillant à ne pas trop acidifier.
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9
Hors du feu, ciselez finement le persil et incorporez-en la moitié dans la sauce pour parfumer sans cuire, réservez le reste pour la finition.
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10
Dressez les filets de sandre chauds sur des assiettes préchauffées, nappez généreusement de crème onctueuse, parsemez du persil réservé et servez immédiatement pour conserver la texture fondante du poisson et l’éclat des aromates.