Oie rôtie au boudin blanc et aux pommes

Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6), avec une grille au centre. Sortez l'oie du réfrigérateur 30 minutes avant de la travailler. Préparez un plat à rôtir suffisamment grand ainsi qu'une poche à douille ou une cuillère pour la farcir.

Égouttez le pain de mie en le pressant entre vos mains, puis émiettez-le finement dans un grand saladier. Il doit rester humide sans être détrempé. Épluchez et hachez très finement l'échalote.

Retirez la peau des boudins blancs en incisant délicatement leur membrane, puis émiettez la chair à la fourchette dans le saladier. Ajoutez le pain essoré et l'échalote. Assaisonnez avec la moitié du sel et du poivre, ajoutez le persil ciselé, mélangez vigoureusement, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Pelez la moitié des pommes, retirez leur cœur et taillez-les en petits dés. Faites fondre un tiers du beurre dans une poêle, puis faites revenir les dés à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés. Remuez sans cesse, laissez tiédir et incorporez-les délicatement à la farce.

Farcissez l'oie par l'ouverture du cou, sans trop la remplir. Tassez progressivement avec le dos d'une cuillère ou vos mains propres, puis refermez l'extrémité avec de la ficelle de cuisine. Salez et poivrez l'extérieur de la volaille.

Répartissez les quartiers du reste des pommes, lavées mais non pelées, dans le plat à rôtir. Décollez légèrement la peau au niveau du cou et glissez-y une partie du reste de beurre, puis parsemez le reste sur la peau. Placez l'oie poitrine vers le haut et enfournez à 180°C. Après 30 minutes, arrosez-la avec son jus ; baissez éventuellement la chaleur si la peau colore trop vite. Continuez en arrosant toutes les 15–20 minutes.

Poursuivez la cuisson environ 1h30 au total. Piquez la cuisse près de l'os : le jus doit être clair et la viande se détacher légèrement de l'os. Si nécessaire, prolongez par tranches de 10–15 minutes en vérifiant la coloration et l'arrosage. Retirez l'oie quand la peau est dorée et la chair bien cuite.

Laissez reposer l'oie 10 minutes sous une feuille d'aluminium lâche. Récupérez les pommes rôties et les jus, puis retirez la graisse en surface avec une cuillère. Réchauffez légèrement les pommes dans la sauce pour les glacer. Découpez l'oie, d'abord les cuisses puis les poitrines, et servez-la avec les pommes nappées de jus réduit.