Merci !
Ce plat associe un filet de bar saisi côté peau à du fenouil rôti et fondant, relevé de citron confit, d’ail et de persil. Le poisson est d’abord cuit sur la peau pour obtenir une surface croustillante, puis brièvement retourné afin de garder une chair opaque et nacrée. Le fenouil, détaillé en fines tranches, cuit au four jusqu’à devenir tendre et légèrement caramélisé sur les bords. Le citron confit est ajouté en deux temps : une partie parfume le fenouil au four, le reste apporte une touche salée et acidulée au dressage.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
Ces liens sont affiliés. En tant que Partenaire Amazon, nous réalisons un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises.
Préparation
Préchauffer le four à 180°C, en chaleur statique ou ventilée selon votre four. Sortir les filets de bar du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson.
Laver le bulbe de fenouil, retirer la base abîmée, puis le détailler en fines tranches régulières à la mandoline ou au couteau. Conserver quelques pluches pour la finition.
Émincer le citron confit en petits dés après avoir retiré les pépins éventuels. Si la peau est très salée, la rincer brièvement puis l’essuyer. Réserver séparément pour l’ajouter en deux temps.
Réserver une partie de l’huile d’olive pour le dressage et garder le reste pour la poêle. Disposer le fenouil en couches serrées dans un plat, l’arroser avec une partie de l’huile restante, ajouter l’ail finement émincé, saler et poivrer légèrement, puis mélanger. Enfourner 20 minutes, jusqu’à ce que le fenouil soit tendre et commence à caraméliser sur les bords.
Pendant la cuisson du fenouil, tamponner la peau des filets avec du papier absorbant pour bien la sécher. Assaisonner uniformément le côté peau et le côté chair avec le sel et le poivre.
Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen-vif avec l’huile réservée pour la cuisson. Lorsqu’elle est brillante mais non fumante, poser le filet côté peau, appuyer légèrement avec une spatule, puis saisir 3 minutes sans bouger, jusqu’à ce que la peau soit croustillante.
Baisser le feu, retourner délicatement le filet et poursuivre la cuisson 2 minutes côté chair. Si le filet est plus épais, ajouter 1 à 2 minutes en surveillant : sa chair doit être opaque et nacrée.
Quelques minutes avant la fin de la cuisson du fenouil, répartir la moitié des dés de citron confit sur les tranches. Remettre au four 2–3 minutes, sans laisser la peau du citron brûler.
Répartir le fenouil fondant au centre des assiettes et le napper légèrement de son jus de cuisson. Poser le filet de bar par-dessus, peau croustillante visible, puis ajouter le reste du citron confit autour.
Hacher finement le persil et le saupoudrer sur le poisson et le fenouil. Ajouter, si désiré, l’huile d’olive réservée crue, rectifier l’assaisonnement et servir immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Flan coco et sa crème
Fars en Pochon au Rhum et Raisins
Opéra Framboise, Chocolat Noir et Biscuit
Tarte sablée coco et papaye
Poires et leur gelée de vin épicé
Crème pâtissière onctueuse à la vanille
Pudding aux Cerises et Groseille
Crèmes Soyeuses Café et Cardamome Verte
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Tarte à la Crème de Marron
Citron surprise acidulé
Miroir aux Fraises et Cointreau
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce bar avec un vin blanc sec et minéral, dont l’acidité accompagne le citron confit et équilibre l’huile d’olive. Une salade tiède de pommes de terre et câpres convient en entrée, tandis que des légumes rôtis au romarin et au zeste de citron prolongent les notes confites. Terminez avec un dessert léger à la fleur d’oranger ou un sorbet au citron vert.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir les filets et le fenouil, puis les placer au réfrigérateur dans un récipient hermétique, recouvert d’un film alimentaire au contact. Le plat se conserve jusqu’au lendemain ; le fenouil devient plus doux et le citron confit imprègne davantage le poisson et le légume. Réchauffer doucement à la poêle ou au four à basse température pour éviter de dessécher la chair. Ajouter un filet d’huile d’olive au dernier moment si nécessaire. La peau ne retrouvera toutefois pas complètement son croustillant.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
