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1
Préchauffer le four à 180°C, en chaleur statique ou ventilée selon votre four. Sortir les filets de bar du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson.
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2
Laver le bulbe de fenouil, retirer la base abîmée, puis le détailler en fines tranches régulières à la mandoline ou au couteau. Conserver quelques pluches pour la finition.
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3
Émincer le citron confit en petits dés après avoir retiré les pépins éventuels. Si la peau est très salée, la rincer brièvement puis l’essuyer. Réserver séparément pour l’ajouter en deux temps.
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4
Réserver une partie de l’huile d’olive pour le dressage et garder le reste pour la poêle. Disposer le fenouil en couches serrées dans un plat, l’arroser avec une partie de l’huile restante, ajouter l’ail finement émincé, saler et poivrer légèrement, puis mélanger. Enfourner 20 minutes, jusqu’à ce que le fenouil soit tendre et commence à caraméliser sur les bords.
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5
Pendant la cuisson du fenouil, tamponner la peau des filets avec du papier absorbant pour bien la sécher. Assaisonner uniformément le côté peau et le côté chair avec le sel et le poivre.
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6
Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen-vif avec l’huile réservée pour la cuisson. Lorsqu’elle est brillante mais non fumante, poser le filet côté peau, appuyer légèrement avec une spatule, puis saisir 3 minutes sans bouger, jusqu’à ce que la peau soit croustillante.
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7
Baisser le feu, retourner délicatement le filet et poursuivre la cuisson 2 minutes côté chair. Si le filet est plus épais, ajouter 1 à 2 minutes en surveillant : sa chair doit être opaque et nacrée.
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8
Quelques minutes avant la fin de la cuisson du fenouil, répartir la moitié des dés de citron confit sur les tranches. Remettre au four 2–3 minutes, sans laisser la peau du citron brûler.
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9
Répartir le fenouil fondant au centre des assiettes et le napper légèrement de son jus de cuisson. Poser le filet de bar par-dessus, peau croustillante visible, puis ajouter le reste du citron confit autour.
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10
Hacher finement le persil et le saupoudrer sur le poisson et le fenouil. Ajouter, si désiré, l’huile d’olive réservée crue, rectifier l’assaisonnement et servir immédiatement.