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1
Préchauffer le four à 180°C en chaleur statique ou ventilée selon votre four pour assurer une cuisson homogène du fenouil ; sortez les filets de bar du réfrigérateur 15 minutes avant cuisson pour qu’ils ne soient pas trop froids.
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2
Laver le bulbe de fenouil, retirer la base si elle est abîmée, puis détailler en fines tranches régulières à la mandoline ou au couteau pour garantir une cuisson uniforme ; conservez quelques pluches pour la finition.
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3
Émincer le citron confit en petits dés après avoir retiré les pépins éventuels et, si la peau est très salée, rincer brièvement puis essuyer pour moduler la salinité ; réservez séparément pour l’ajouter en deux temps.
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4
Disposer les tranches de fenouil en couches serrées dans un plat allant au four, arroser avec 10 ml d’huile d’olive, parsemer la gousse d’ail très finement émincée, assaisonner légèrement de sel et de poivre, mélanger délicatement pour enrober chaque tranche puis enfourner 20 minutes jusqu’à ce que le légume soit tendre et commence à caraméliser sur les bords.
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5
Pendant la cuisson du fenouil, préparer les filets : tamponner la peau avec du papier absorbant pour qu’elle soit bien sèche, assaisonner côté peau et chair avec le sel et le poivre répartis de manière homogène.
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6
Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen-vif avec 5 ml d’huile d’olive ; lorsqu’elle est brillante mais non fumante, poser le filet de bar côté peau, appuyer légèrement avec une spatule pour assurer un contact parfait et saisir 3 minutes sans bouger afin d’obtenir une peau croustillante et une cuisson par conduction.
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7
Baisser le feu, retourner délicatement le filet et prolonger la cuisson 2 minutes côté chair pour cuire le poisson à cœur tout en conservant sa jutosité ; si le filet est plus épais, ajoutez 1 à 2 minutes en surveillant la texture opaque et nacrée du poisson.
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8
Quelques minutes avant la fin de cuisson du fenouil, répartir la moitié des dés de citron confit sur les tranches dans le plat et remettre au four 2–3 minutes pour que les arômes se lient sans brûler la peau du citron.
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9
Pour le dressage, répartir le fenouil fondant au centre de chaque assiette en nappant légèrement du jus de cuisson du plat, poser délicatement le filet de bar par-dessus en présentant la peau croustillante visible, ajouter le reste de citron confit autour pour apporter une note acidulée.
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10
Hacher finement le persil frais réservé et saupoudrer sur le poisson et le fenouil, ajouter un filet d’huile d’olive crue si désiré, rectifier éventuellement l’assaisonnement et servir immédiatement pour profiter du contraste entre la peau croustillante et le fenouil fondant.